完全なエクストラクト醸造のための10のヒント

私たちの多くにとって、抽出醸造はすべてが始まった場所である。エキストラクト醸造は、全粒粉醸造に比べて工程が簡略化されている。全粒醸造の主要な工程（醸造所）を省くことができ、醸造時間も短くなります。エキスを使った醸造が初めての方でも、美味しいビールを醸造したいベテランの方でも、Micetは醸造を始めるのに役立つヒントとコツをご紹介します。

エキスとは何ですか？

ビール醸造用のモルトエキスには2種類ある。ドライタイプもリキッドタイプも、全粒粉のペーストから作られていますが、メーカーの工場で煮沸工程を経ています。

乾燥麦芽エキス（DEM）

濃縮された麦汁は、粉末の状態で「噴霧乾燥」による完全な蒸発プロセスを経て、ほぼすべての水分が除去される。モルトエキスは酵素の働きを持たないため、「マッシュ」することはできませんが、ビールのベース麦芽として使用することができます。1ポンドのドライモルトエキスを1ガロンの水に溶かすと、1.045SG（開始重力）になります。DMEには、ライト、ピルスナー、アンバー、ダーク、バイエルン小麦、ライスタイプがあります。

リキッド・モルト・エクストラクト（LME）

濃縮された未発酵の麦汁を濃厚なシロップ状にしたもの。濃いメープルシロップのようで、蜂蜜のような粘性がある。液体モルト・エキスの水分含有量は約20%で、残りの80%は糖分とビール醸造に不可欠な非発酵性固形分である。1ポンドの液体麦芽エキスを1ガロンの水に溶かすと、1.035の麦汁ができる。LMEには、ピルスナー、エクストラペール、ペールエール、ラッコ、バイエルンウィート、ミュンヘンウィート、ライ麦、ライ麦、ソルガムきびなど、様々な種類があります。

醸造所を知る

高品質のビールを醸造したいのであれば、自分のシステムの詳細と、それが醸造にどのような影響を与えるかを理解する必要がある。オールグレインで醸造したビールのエキストラクト・バージョンを醸造したり、お気に入りのビールのエキストラクト・クローンを醸造する。自分のビールを全粒粉ビールや市販のビールと並べて味わい、できる限りの違いを指摘する。色、苦味、モルトの特徴、酵母の品質はどうでしょうか？これらの情報が得られたら、以下の情報を使って、遭遇するかもしれない問題を修正または調整してください。

麦汁の量を増やす

ほとんどのエキストラクト醸造家がそのプロセスを改善する最大のポイントは、麦汁を大量に沸騰させることである。初期の家庭用醸造書には、5ガロン（19L）のモルト・エキスを1.5ガロン（5.7L）の水で煮沸するように書かれている。これは便利ですが、この便利さには代償が伴います。濃厚な麦汁を沸騰させると、確実に色が濃くなり、ホップの苦味が制限されます。レシピに書かれている容量がいくらであっても、常にコントロールできる最大容量で麦汁を煮沸すること。

モルトエキスのカラメル化

麦汁が黒ずむ要因は煮沸量だけではない。もう一つの問題は、溶けた麦芽エキスのカラメル化である。モルトエキスをお湯の中に入れてかき混ぜると、すぐに溶けるわけではありません。 すべてが溶けたように見えても、エキスの小さな「しずく」がかなりの時間そのまま残っていることがあります。この "しずく "はビールジョッキの底に沈み、そこでカラメル化する。だから、エキスをかき混ぜるときはいつも、火を止めて、溶けきらないエキスが見えなくなるまでかき混ぜ、それからまた1分ほどかき混ぜる。

麦汁を黒くする他の2つの要因は、熱と時間である。麦汁を加熱する時間が長ければ長いほど、色は濃くなる。

フレッシュ・エキス

モルトエキスを使うにせよ、全粒穀物を使うにせよ、これは常に最初の懸念事項です。モルトエキスは穀物よりも加工されていますが、腐敗する可能性があります。水分が多いため、液体モルトエキスは数ヶ月で腐敗し始め、黒ずみ続けます。乾燥モルトエキスは長期間保存可能ですが、時間とともに古くなります。原材料を選ぶ際には、選んだビールスタイルに合ったものを購入するようにしましょう。

特別な穀物を使う

全粒穀物は、ビールにもたらすいくつかの付加的な特質を利用するものだ。マセラシオンは色、ボディ、キャラクターをワインに与える。私は常にベースとして軽いモルト・エキスを使い、その後深みを加えるためにスペシャルティ・グレインを使うことを勧める。色の濃いエキスに頼らないこと。

クリスタル、ブラックラッカー、チョコレート、コーヒーなどの特殊な穀物を使用することで、フルインフューズド・コーヒーに色、質感、複雑さを加えることができる。

沸騰

エキスのレシピにある煮沸量は無視する。できるだけ多くの麦汁を沸騰させたいので、全量を沸騰させ、さらに蒸発を考慮して6～8%程度を加える。つまり、5ガロンのバッチであれば、沸騰前の量は少なくとも5.5ガロンが適当である。

煮沸量が少ないと重力の高い煮沸になり、ホップの使用量が減り、色のピックアップやカラメル化の可能性が高まる。

砂糖を加える

ホールグレイン醸造とエキス醸造のもう一つの大きな違いは、穀物から作られたホールモルト麦芽は、エキスから作られたホールモルト麦芽よりも発酵しやすいということです。初期のビールキットは、モルトエキスと発酵可能な糖類を組み合わせてドライビールを製造することで、この問題を解決していました。

ホップ

低い麦汁濃度で煮沸することは、エキストラクトビールの苦味を向上させるのに大いに役立つ。しかし、エキスの醸造家は、ホップを最大限に活用するための努力も惜しんではならない。

ホップを袋のまま煮沸すると便利ですが、ホップから抽出される苦味成分（アルファ酸）の量が少なくなります。ルースホップをブリュータンクに入れる。冷却後、麦汁を30分ほどブリュータンクに置いておくと、粒状のスラッジが底に沈殿し、透明な麦汁をサイフォンで吸い上げることができる。また、沸騰している間に、ホップケトルの側面にこびりついたホップの粒子を叩き落とす。

クールダウン

熱い麦汁は思っている以上に熱を持ち、5ガロン（19リットル）にするために加えた希釈水は、思っているほど麦汁を冷やしていない。麦汁冷却器を購入するのが最善の解決策だが、多くの初心者はそもそもこの機器を購入しない。

次善の策は、シンクや浴槽で麦汁を冷やすことだ。5分ごとに冷却水を交換することで、麦汁から熱を奪うことになる。また、この間にホップのカスやその他の沈殿物がジョッキの底に沈殿することがあります。ビアジャグが体温以下に冷えたら、麦汁を発酵タンクに移し、希釈水を加える。

水

モルトエキスは麦汁を濃縮したもので、溶存ミネラルを含む麦汁のすべてを含んでいる。希釈水に含まれるミネラルは、エキスに含まれる（未知の）ミネラル量を増やすことになる。よほどの理由がない限り、エキスの醸造には常に軟水（あるいは蒸留水）を使用する。場合によっては、煮沸にカルシウムを少し加えるのは良いことかもしれない。しかし、仕込み水に塩を加えて「バートン・ウォーター」を作ろうとすると、モルト・エキスにすでに含まれているミネラルのために、「バートン・プラス」の水になってしまいます。ミセットのエンジニアは、都市水をろ過するためにカーボンを使用することを推奨している。

酵母

麦汁ができたら、酵母がそれをビールに変える。

最高のビールを造るには、酵母にとって3つのことが必要です。十分な酵母の増殖、安定した発酵温度、そして十分な通気です。

最初の条件は、ほとんどのエキス醸造家が改善できるところである。サワードウ・スターターを作るか、あるいは以前の発酵から十分な酵母を入手し、この酵母に加えることができる。 発酵タンク.第二の条件は、上記の記事で述べた冷却とグリコールシステムで達成できる。第3の条件は概ね満たされる。

結論として

エキストラクト醸造の最も優れた点は、簡単で短時間で行うことができ、多くの特別な設備を必要としないことです。クラフトビールの風味を向上させることは、醸造に時間をかけたり、たくさんの新しい器具を購入することを意味しません。この記事のアドバイスに従えば、より美味しいクラフトビールが醸造できるはずだ。