Durante muitos anos, o vinho esteve no centro da cultura mundial. O vinho destilado é um processo em que o álcool do vinho é evaporado por aquecimento e recondensado numa concentração de álcool mais elevada. Ao contrário da vinificação tradicional, o objetivo da destilação é extrair e concentrar o teor de álcool, que é normalmente utilizado para produzir aguardente vínica (como o brandy), etc. Para os principiantes ou os viticultores que se dedicam à vinificação, é fundamental compreender a equipamento de destilação. Este guia explica como fazer vinho e o equipamento de destilação necessário para ajudar os vinicultores a fazer melhor o vinho.
O vinho destilado é um vinho que foi processado para aumentar a concentração de álcool. O álcool no vinho é produzido através da fermentação. As uvas para vinho são esmagadas para extrair o sumo, a que os produtores de vinho chamam sumo de uva. O sumo de uva contém açúcar, que é convertido em álcool quando se adiciona levedura.
However, when the alcohol concentration is too high, yeast cannot survive, which naturally limits the concentration of fermented wine. This is why you can’t find ordinary wine with an alcohol content of more than 16%. To make beverages with a higher alcohol content, the wine must be distilled.
O álcool no vinho chama-se etanol e tem uma propriedade útil: tem um ponto de ebulição mais baixo do que a água. Quando o vinho é aquecido, o álcool evapora-se juntamente com alguns outros componentes, enquanto a água permanece na forma líquida. Utilizando um dispositivo simples, um destilador, podemos separar o álcool evaporado da água. O resultado é o vinho destilado, que é muito mais forte do que o vinho original.
Durante o processo de destilação do vinho, não é apenas o etanol que é extraído. Outros elementos também entram no destilado: compostos aromáticos, ácidos voláteis e congéneres. Estes elementos determinam o aroma, o sabor e a sensação na boca do produto final.
Processo de vinificação
Esmagamento e desengace de uvas
Depois de as uvas serem colhidas, o passo seguinte é o esmagamento. O objetivo do esmagamento é separar as peles das uvas do sumo e libertar o sumo de uva. Tradicionalmente, o esmagamento pode ser efectuado a pé, mas as adegas modernas utilizam geralmente esmagadores mecânicos para esta etapa. No caso do vinho tinto, as peles das uvas são fermentadas com o sumo para extrair a cor e os taninos; no caso do vinho branco, as peles das uvas são normalmente removidas e apenas o sumo é retido para fermentação.
Após o esmagamento, é igualmente necessário proceder ao desengace. O objetivo do desengace é remover os engaços das uvas para evitar que as substâncias amargas e os componentes de sabor desnecessários que contêm entrem no vinho. O desengace pode melhorar o sabor e o aroma do vinho, tornando-o mais refrescante e equilibrado.
Fermentação
A fermentação é uma das fases mais críticas do processo de vinificação. Neste processo, o açúcar do sumo de uva é convertido em álcool e dióxido de carbono pela levedura, e são produzidas outras substâncias aromáticas importantes. A temperatura, o tempo e a seleção de leveduras da fermentação terão um impacto profundo no sabor do vinho final.
- Fermentação do vinho tinto: O vinho tinto é normalmente fermentado com peles de uva, o que ajuda a extrair pigmentos, taninos e substâncias aromáticas das peles de uva. A fermentação dos vinhos tintos é geralmente efectuada a temperaturas mais elevadas para acelerar a extração de pigmentos e taninos.
- Fermentação dos vinhos brancos: Os vinhos brancos são geralmente fermentados a baixas temperaturas para manter a frescura e a acidez do vinho. As películas das uvas são geralmente removidas para garantir que o vinho seja claro e leve no sabor.
Pressionar
Após a conclusão da fermentação, especialmente na produção de vinhos tintos, é necessário proceder à prensagem. O objetivo da prensagem é extrair o sumo restante das películas das uvas fermentadas para garantir o máximo rendimento do vinho. Durante o processo de prensagem, os vinicultores têm de ter cuidado para evitar uma prensagem excessiva e a libertação de componentes amargos. No caso dos vinhos brancos, a prensagem é geralmente efectuada antes da fermentação, uma vez que não exige que as películas fermentem com o sumo.
Envelhecimento e maturação
O processo de envelhecimento e maturação do vinho consiste em colocar o vinho num recipiente para posterior fermentação ou repouso, a fim de tornar o vinho mais redondo e complexo. A duração desta fase e a escolha do recipiente têm um grande impacto no sabor do vinho.
- Envelhecimento em barris: Muitos vinhos tintos e alguns vinhos brancos de gama alta são envelhecidos em barris de carvalho. Os barris de carvalho podem proporcionar sabores únicos ao vinho, como baunilha, fumo e torrefação, e a respirabilidade dos barris ajuda o vinho a oxidar e a suavizar os taninos do vinho.
- Envelhecimento em cubas de aço inoxidável: Para vinhos brancos que precisam de manter um sabor fresco e frutado, muitos produtores de vinho escolhem cubas de aço inoxidável para o envelhecimento. Os recipientes de aço inoxidável podem manter ao máximo o sabor original do vinho.
Filtragem e clarificação
Após o envelhecimento, o vinho é normalmente filtrado e clarificado. O objetivo desta etapa é remover partículas sólidas, precipitação de leveduras e outras impurezas do vinho para garantir a clareza e a estabilidade do vinho. Os métodos de filtragem mais comuns incluem a utilização de papel de filtro, carvão ativado ou filtros microporosos.
Engarrafamento e venda
A última etapa consiste em engarrafar o vinho maduro. Após o engarrafamento, o vinho pode continuar a amadurecer, especialmente alguns vinhos tintos de gama alta, que normalmente precisam de ser envelhecidos em garrafa durante muito tempo. Depois de engarrafado, o vinho passará por um determinado período de armazenamento até atingir o melhor estado de consumo antes de ser colocado no mercado.
Que equipamento de fabrico de cerveja é necessário para o vinho destilado?
Triturador
Esmagar as uvas desengaçadas para separar a polpa da uva do sumo. O esmagador utiliza normalmente tambores rotativos ou rolos para esmagar, assegurando que o sumo possa fluir suavemente, mantendo o sabor das uvas.
Equipamento de fermentação
A produção moderna de vinho utiliza frequentemente o aço inoxidável cubas de fermentaçãoque possuem excelentes propriedades de vedação, podem evitar a oxidação e manter o sabor puro do vinho. O aço inoxidável também é fácil de limpar e manter.
Equipamento de prensagem
- Prensa vertical: Normalmente utilizada na produção de vinho branco, espreme as uvas através de pressão vertical para extrair o sumo de uva. A prensa vertical é geralmente concebida como uma estrutura cilíndrica com uma grelha. Depois de as uvas serem prensadas na grelha, o sumo de uva é espremido através da aplicação de pressão.
- Prensa horizontal: Utilizada habitualmente na produção de vinho tinto, separa o sumo de uva da película da uva através de pressão horizontal e é adequada para a produção em massa. As prensas horizontais modernas estão normalmente equipadas com sistemas hidráulicos que permitem controlar a pressão de forma uniforme e precisa.
Destilador
- Pote: normalmente feito de aço inoxidável, cobre ou outros materiais resistentes a altas temperaturas e à corrosão. O corpo do pote tem de ser capaz de aquecer o vinho uniformemente e, ao mesmo tempo, ter uma boa vedação, para que o gás do álcool se escape.
- Fonte de aquecimento: Tradicionalmente, a panela adicional pode ser aquecida por chama aberta, vapor ou elemento de aquecimento elétrico. A maior parte do equipamento de aquecimento adicional moderno utiliza o aquecimento a vapor, que pode controlar a temperatura com maior precisão e evitar diretamente a ligação em série causada pelo aquecimento.
- Vapor: O álcool evaporado da tubagem será transmitido ao dispositivo de condensação através da tubagem de vapor. A conceção da conduta deve evitar que o vapor de álcool seja arrefecido em excesso ou que haja fugas durante o processo de transmissão.
Condensador
A função do condensador é arrefecer e liquefazer o vapor de álcool evaporado. É normalmente composto por um tubo longo ou por um tubo em serpentina, e a água de arrefecimento flui entre as duas camadas dos tubos exteriores para reduzir efetivamente a temperatura do vapor de álcool e ajudá-lo a condensar-se novamente em líquido.
Torre de fracturação
O fraccionador é um dispositivo para separar diferentes componentes, especialmente para processos de destilação que requerem a separação de diferentes concentrações de álcool. No caso do vinho destilado, a função do fraccionador é separar com precisão o componente álcool e remover outras impurezas, como a água, o açúcar e as substâncias aromatizantes. A torre de fracionamento é normalmente composta por vários tabuleiros de fracionamento ou torres pré-definidas. O vapor de álcool sobe na torre, arrefece e estratifica gradualmente e, por fim, recolhe álcool de diferentes concentrações através de diferentes saídas.
Sistema de controlo da temperatura de destilação
O controlo da temperatura durante o aquecimento e o arrefecimento é crucial porque a evaporação e o fracionamento do álcool requerem um intervalo de temperatura específico. O sistema de controlo da temperatura inclui normalmente sensores de temperatura, equipamento de aquecimento e dispositivos de arrefecimento, que podem controlar com precisão o controlo da temperatura durante o aquecimento e o arrefecimento.
Filtro
Durante o processo de reabastecimento, uma pequena quantidade de vinho, como matéria em suspensão, precipitação e matéria insolúvel, pode ser retirada com o vapor de álcool, afectando a qualidade do vinho final. Para garantir a clarificação e a remoção no reabastecimento de vinho, são necessários filtros para o tratamento.
Equipamento de armazenamento e envelhecimento
O álcool vínico destilado geralmente não é fermentado diretamente, mas precisa de ser armazenado, misturado ou envelhecido até atingir o melhor sabor. Nesta altura, utilizar recipientes como barris de reserva e barris de carvalho para envelhecer para melhorar o sabor e a estratificação do álcool.
Como escolher o equipamento de destilação do vinho?
Clarificar o objetivo da destilação e o tipo de álcool
A seleção do equipamento de destilação deve, em primeiro lugar, ser determinada com base no objetivo de produção. Diferentes tipos de aguardente vínica (como brandy, aguardente de vinho, etc.) têm diferentes requisitos para o processo de destilação. Se o objetivo for um álcool de elevada pureza, pode ser necessário equipar uma torre de destilação de várias camadas e um pote de destilação de alta precisão para garantir uma remoção eficiente das impurezas. Se o objetivo for manter o sabor e o aroma do vinho (como na produção de brandy), um destilador tradicional de cobre pode ser uma melhor escolha, porque o cobre pode remover sulfuretos nocivos e manter o aroma do vinho.
Escolha o material correto para o pote de destilação
O material do pote de destilação afecta diretamente o efeito da destilação. Os recipientes de destilação de cobre são frequentemente utilizados na destilação de álcool de alta qualidade devido à sua excelente condutividade térmica e reatividade química. Podem remover eficazmente os sulfuretos e melhorar a qualidade do vinho. Os recipientes de destilação em aço inoxidável são adequados para a produção em grande escala devido à sua forte resistência à corrosão e podem proporcionar uma maior durabilidade e limpeza. A seleção do material adequado deve ser determinada de acordo com a escala de produção e o posicionamento do produto.
Considerar a escala de produção e a capacidade do equipamento
A capacidade do equipamento de destilação deve ser selecionada de acordo com a escala de produção. Para cervejarias de pequena escala e produção manual, é adequado escolher um alambique de menor capacidade (50L a 500L) para controlar de forma flexível o processo de produção. Para as grandes cervejeiras ou para a produção industrial, podem ser necessários alambiques de maior capacidade (mais de 500L) para satisfazer as necessidades de uma produção eficiente. A capacidade adequada do equipamento pode efetivamente melhorar a eficiência da produção e reduzir o desperdício de energia.
Sistema de controlo da temperatura e conceção do condensador
O controlo exato da temperatura é essencial para o processo de destilação. Durante o processo de destilação, os diferentes componentes têm diferentes pontos de ebulição, pelo que o controlo da temperatura deve ser preciso para garantir a separação do álcool e das impurezas. A escolha de equipamento com um sistema digital de controlo da temperatura pode monitorizar a temperatura do alambique e do condensador em tempo real e ajustar automaticamente a potência de aquecimento. Para além disso, a conceção do condensador é igualmente importante. O efeito de condensação determina diretamente a eficiência do refluxo do álcool, pelo que deve ser selecionado equipamento com excelente desempenho de condensação e um sistema de arrefecimento completo.
Facilidade de limpeza e manutenção do equipamento
A limpeza e a manutenção do equipamento são um fator-chave na utilização a longo prazo. A escolha de equipamento que seja fácil de desmontar e limpar pode reduzir a dificuldade de manutenção e evitar a acumulação de impurezas que afectam a qualidade do vinho. O equipamento de cobre requer uma atenção especial à limpeza, enquanto o equipamento de aço inoxidável é geralmente mais durável e mais fácil de limpar. Para além disso, a resistência à corrosão do equipamento é também uma consideração fundamental. O equipamento que não enferruja nem se deteriora facilmente durante a utilização a longo prazo pode reduzir significativamente os custos de manutenção.
Orçamento e retorno do investimento
Os diferentes equipamentos de destilação têm uma grande diferença de preço. Ao escolher, é necessário tomar uma decisão razoável com base no orçamento. Os potes de destilação de cobre de alta qualidade são geralmente mais caros, mas podem reter melhor o aroma do vinho e são adequados para a produção de vinho de alta qualidade. O equipamento de aço inoxidável é relativamente barato e adequado para a produção em grande escala. Ao escolher o equipamento, deve também ter em conta os custos de funcionamento a longo prazo, incluindo o consumo de energia, os custos de manutenção, etc., para garantir que o investimento no equipamento pode ter um retorno razoável.
Fornecedor e serviço pós-venda
Por último, é muito importante escolher um fornecedor de equipamento com boa reputação. Um bom fornecedor não só fornece equipamento de alta qualidade, como também presta apoio técnico e serviço pós-venda em tempo útil. Ao escolher, pode consultar a avaliação de outras fábricas de cerveja para compreender a estabilidade do equipamento e a qualidade do serviço do fornecedor. Um bom serviço pós-venda pode garantir que os problemas com o equipamento durante a utilização são resolvidos rapidamente para evitar interrupções na produção.