Beer has quite a complex flavor and aroma, so it’s a bit surprising that there are only 4 main ingredients in beer. The art of beer brewing comes from the process. The conditions under which these ingredients are mixed together and the quality of each ingredient will create a unique tasting beverage. All beers are made from grains, hops, yeast and water, although used in different proportions depending on the style being made. If you’re wondering what the ingredients are in craft beer, this article can help you get up to speed.
Зерновые
The grain used in craft beer is usually malted barley (barley grains that have been soaked in water). These starches are converted into sugars, which interact with yeast during fermentation to produce alcohol. The grains in beer affect many factors. The color of the grains will determine the color of the final drink, whether it’s a pale golden beer or a stout as dark as the night sky.
Процесс солодоращения имитирует прорастание зерен, в результате чего происходит метаболизм натурального зернового сахара (мальтозы), которым питаются дрожжи во время брожения. Для этого семена замачивают в воде, пока растения не начнут расти. Прежде чем из семян вырастет солод, его сушат в печи. Методы сушки позволяют получить солод разных цветов и вкусов.
Злаки придают пиву три важных качества:
- Вкус и аромат солода: от легкого кукурузного вкуса до жженого вкуса и вкуса мокко, а также разнообразие вкусов и ароматов между ними.
- Цвет: зависит от типа используемого солода. Все сорта пива изготавливаются из большого количества солода светлого цвета, потому что он содержит специальные химические вещества, называемые ферментами, которые превращают солодовый крахмал в сахар.
- Fermentable material: meaning “food for yeast”. The sugars from the malt provide all the food that the yeast consumes and converts into alcohol and carbon dioxide.
Вода
Вода - самый важный ингредиент пива. Крафтовое пиво фактически (обычно) состоит из воды 90%, поэтому качество воды, используемой для его приготовления, очень важно. На уровне домашнего пивоварения наиболее распространенными типами воды, используемыми для приготовления пива, являются:
- Вода из скважины
- Водопроводная вода
- Родниковая вода
- Дистиллированная вода
- Вода обратного осмоса
Большинство пивоваров предпочитают использовать фильтрованную воду. Используя фильтрованную воду, пивоварни могут достичь желаемого баланса между чистотой и содержанием минералов, устраняя при этом загрязнения. В воде должно оставаться достаточное количество кальция и магния, чтобы способствовать брожению. Фильтрация с помощью обратного осмоса удаляет из воды ее естественный вкус и аромат, а также минералы.
Хмель
Hops provide beer with its spicy aroma, variety of flavors, and subtle to rich bitterness that balances the sweetness of the malt. They are the flowers of a perennial vine that resemble soft green pine cones and contain a yellow powder called lupine. The resins and oils contained in this powder are essential for beer brewing. Hops have another useful function – stability. Beers have a long shelf life because they are antibacterial and kill certain microorganisms that don’t do the beer any good.
Дрожжи
Дрожжи - третий по величине компонент пива. Во время брожения дрожжи потребляют сахара из солода, а взамен выделяют этанол и углекислый газ.
There are two main categories of brewing yeast: ale yeast and brewer’s yeast. There are hundreds of different yeast strains within these categories. Certain strains are suitable for brewing specific styles of beer. Some brewers believe that yeast is the most important element in determining the character of beer.
Ale yeast is a top-fermenting yeast that forms a floating “yeast cake” on top of the liquid during fermentation. For this reason, ale yeast is often described as “top fermented.”
Brewer’s yeast is bottom-fermenting, which means it spends some time under liquid during the fermentation process. Thus, it is often called “bottom fermentation.”
Этапы приготовления крафтового пива
Солодовня
Зерно высушивается в печи до влажности 3-5%. Последний этап - обжарка зерен.
Пюре и лаутеризация
На этом этапе зерна замачиваются в горячей воде, что называется затиранием, которое активирует фермент амилазу в зернах, заставляя их расщепляться и высвобождать сахар. Затем воду сливают, оставляя сладкую, сиропообразную жидкость, называемую суслом. Остается еще немного зерна, и следующим шагом будет фильтрация или отделение сусла от отработанного зерна.
Вскипятить и добавить хмель
После того как сусло приготовлено и отфильтровано, в него добавляют хмель и другие специи. Хмель придает горечь, чтобы уравновесить сахар в сусле. Хмель также обладает природными антисептическими свойствами. Например, сорт India Pale Ale (IPA) - один из самых популярных видов крафтового пива,
Ферментация
После добавления хмеля и завершения кипячения жидкость поступает в бродильный сосуд и добавляются дрожжи. Хотя существует более 1500 разновидностей дрожжей, в ремесленном пиве используются два разных типа дрожжей: дрожжи верхнего и нижнего брожения. Дрожжи - это живой одноклеточный микроорганизм, относящийся к классу грибков. После добавления дрожжей они начинают расщеплять сахар и производить алкоголь и углекислый газ (CO2). Пиво сбраживается при более высокой температуре, около 64 градусов, и готово к употреблению в течение трех недель.
Розлив
После того как брожение будет признано завершенным, наступает последний этап - розлив по бутылкам, кегам, бочкам и т. д.