Брожение - это процесс, в ходе которого дрожжи превращают содержащуюся в сусле глюкозу в этанол и углекислый газ. Чтобы начать процесс брожения, охлажденное сусло переливают в бродильный чан в который добавлены дрожжи. Без брожения нет ни алкоголя, ни разложения сахара, ни развития правильного вкуса.
Для брожения пива необходимы дрожжи
Для брожения пива необходимы дрожжи. В процессе брожения дрожжи превращают глюкозу в углекислый газ и этанол. Для этого брожения не нужен кислород. Дрожжи - это живые микроорганизмы, которым для процветания необходима правильная культура. Дрожжи должны иметь правильную температуру и достаточное количество пищи (глюкозы), чтобы они могли выполнять свою работу. Таким образом, на первых этапах приготовления пива необходимо создать правильную среду для процветания дрожжей.
Сколько времени требуется для брожения пива?
Многие пивовары задаются вопросом, каков оптимальный срок брожения пива. Мы не можем контролировать время брожения. Как только дрожжи внесены в пиво, они делают всю работу.
Контролируйте время ферментации
Контроль температуры является очень важной частью процесса брожения и может быть изменен в ходе брожения. У каждого штамма дрожжей есть температурный диапазон, в котором они работают лучше всего. Различные температуры в этом диапазоне влияют на ферментируемость различных дрожжей. Как правило, чем ниже температура, тем медленнее действуют дрожжи, а чем выше температура, тем быстрее.
Чем выше температура брожения, выходящая за пределы температурного диапазона, заданного дрожжами, тем больше вероятность появления в пиве посторонних привкусов и нежелательных свойств. При использовании более низких температур иногда возникают застойные явления, длительное время или трудности с достижением нормального уровня брожения. Конечно, за исключением некоторых специфических стилей.
Базовый опыт ферментации
Стремитесь к низким и средним температурам в диапазоне дрожжевого брожения. Например, если диапазон составляет 18-22°C, лучше всего ориентироваться на 19-20°C.
Процесс брожения пива
Once there is enough “food” in the wort and the first flavor development (by adding hops) is complete, the fermentation process can begin. Yeast are added to the liquid and they can start consuming glucose.
Fermentation doesn’t always start right away. Oxygen is still present at the start, allowing the yeast to breathe instead of ferment. When breathing yeast uses oxygen to break down glucose. Here no ethanol is formed, but the glucose is completely broken down into water and carbon dioxide, obtaining all possible energy from the glucose molecules.
Основной процесс брожения пива такой же, как и при обычном дрожжевом брожении. Глюкоза преобразуется в этанол (спирт) и углекислый газ. Но во время брожения происходит не только образование этих двух молекул!
Как узнать, что пиво закончило бродить?
Частая ошибка начинающих виноделов - использование воздушного затвора на ферментере для оценки прогресса. Это устройство, которое гарантирует, что в бродильное пиво ничего не попадет, и позволяет накопленному CO2 выйти. Если ферментер не герметичен, CO2 может выйти наружу, и шлюз перестанет булькать!
There is only one way to know if a beer has finished fermenting – with a hydrometer or a refractometer. These devices allow you to check the sugar content in your wort/beer.
Общая рекомендация для определения того, когда пиво готово к упаковке, заключается в том, чтобы получить стабильные показания удельного веса (SG) в течение 2-3 дней. Это необходимо для того, чтобы убедиться, что брожение действительно завершено.
Что делать после окончания брожения пива?
Оставьте пиво на несколько дней после брожения. Это позволит пиву осесть и осветлиться, а дрожжам - флокулировать на дне ферментера. Если вы можете немного снизить температуру, мы рекомендуем использовать этот метод, так как он помогает очистить пиво.
После завершения ферментации возможна немедленная упаковка. Если вы хотите выдержать пиво дольше, или добавить другие элементы, например, фрукты, дуб, или само по себе в некоторых сортах лагера. Все зависит от того, какое пиво варится.
Как выглядит пиво во время брожения
Период задержки
На этом этапе дрожжевые клетки просыпаются. Они начинают искать пищу, как человек, - кислород, минералы и аминокислоты. На этом этапе из-за сохраняющейся температурной стратификации отсутствует активность шлюзов, и в ферментере конвектирует лишь небольшое количество сусла.
Фиксированный период
All the sugar has been eaten and it starts to turn from milky white to yellow and brown. Yeast begins to take up many of the compounds of as off-flavors, such as higher alcohols, diacetyls, sulfur compounds, and esters, and converts them into more alcohol and other “better” esters.
At this point, the fermented wort, known as a “green” beer, has not yet achieved the proper balance of flavors. The airlock and convection start to slow down as the yeast settles and goes to sleep after the long run, exiting the solution as the little food left over disappears.
Стадия завершения работ
Может прекратиться деятельность шлюзовых камер (или пузырьков) и прекратиться конвекция. В этот момент дрожжи большую часть времени спят, свисая со дна ферментера. Пиво начинает осветляться, и в нем созревают ароматы.