Добавление хмеля в ферментер позволяет обойтись без кипячения и ферментация чтобы летучие масла, придающие пиву чудесный хмелевой аромат, не испарялись под воздействием тепла и не выходили наружу в результате газообразования во время брожения. Существует множество способов использования хмеля для придания горечи, вкуса и аромата. Пивовары используют подставки для хмеля, чтобы максимально усилить его аромат и уловить летучие соединения хмеля, которые могут быть удалены при добавлении в начале процесса пивоварения.
Что за подставка для хмеля?
Hop laying refers to adding hops after boiling and soaking them in the wort for a long time as it starts to cool. A common time to add these hops is during the swirl. Hop holders may also be called “swirl hops”.
The aim is to capture the more subtle aromas of the hop varieties you’re using, not drive them away with prolonged exposure in the boiled wort. The enough of hops added in the hop rack is for hop-forward beers, where the hop aroma is designed to shine and dominate.
Характеристики подставки для хмеля
Вихревой хмель обладает наилучшими свойствами, как при добавлении хмеля, так и при сухом охмелении в момент закипания, поскольку горячее сусло (ниже температуры кипения) позволяет внести эфирные масла, которые не высвободились бы при температуре сухого хмеля, а также минимизировать испарение этих масел, которое происходит при температуре кипения. Этот процесс придает пиву некоторую горечь, поскольку альфа-кислоты изомеризуются при температуре выше 175 °F (79 °C). Скорость изомеризации будет ниже, чем при кипячении при температуре 212 °F (100 °C) или выше, и обычно считается, что она придает более мягкую горечь, чем при более раннем кипячении.
Хмелевое масло
При обсуждении хмелевого масла обычно рассматриваются следующие его составляющие: общее масло, B-пинен, мирцен, линалоол, кариофиллен, фарнезен, гумулен и гераниол. Основными углеводородами в хмелевом масле являются терпеноиды (такие как мирцен, гумулен, кариофиллен и т. д.), которые были определены как один из основных факторов, определяющих аромат хмеля в пиве.
Добавьте ароматический экстракт
Простой способ приготовления ароматического экстракта - вскипятить небольшое количество сусла, а затем, выключив нагрев, заварить в нем хмель. Затем масляный экстракт хмеля можно охладить и добавить в пиво. Добавленные в сусло сахара потребляются дрожжами. Если вы добавляете ароматический экстракт при подготовке к варке в бутылках или кегах, сварите равные части солодового экстракта с основным сахаром и удвойте количество масляного экстракта хмеля по сравнению с основным.
По сравнению с сухим хмелем
There is no loss of beer using this method compared to dry hopping. You gain a small amount of volume. If you plan to do this ahead of time, you should take this into account so you can compensate for any dilution. Plus, this method won’t turn your beer cloudy compared to dry hopping.
Сколько хмеля добавить
Количество хмеля, необходимое для достижения той же интенсивности аромата, меньше, чем количество хмеля, добавляемого в вихрь. Как правило, используется немного меньше, чем при использовании сухого хмеля. (Не забывайте, что сухой хмель имеет другие характеристики, поэтому при желании вы можете сочетать эту технику с сухим хмелем).
Чем отличается хмелевая стойка от последующего добавления хмеля?
Можно подумать, что охмеление ничем не отличается от добавления большого количества хмеля, когда вы выключаете нагрев в конце варки. Сходство заключается в том, что оба метода дают сильный хмелевой аромат.
Хмелевые держатели более тонкие. Учитывайте температуру сусла перед добавлением хмеля. Снижение температуры от кипения до примерно 75-80°C перед добавлением хмеля изменит не только аромат, но и горечь, извлекаемую из хмеля.
At lower temperatures, the hop use will be lower, which means less alpha acid for the Tesco. you’re extracting more aroma and less bitterness from the hops at a lower temperature.
В заключение
Сухое охмеление и добавление ароматических экстрактов в сброженное пиво - два способа усиления хмелевого аромата. Они имеют разные характеристики, поэтому при желании их можно комбинировать, чтобы получить пиво с очень сильным хмелевым ароматом.