Сбор и повторное использование дрожжей - это простая и экономичная технология, с помощью которой домашние пивовары могут варить как профессионалы. Пивовары-специалисты часто собирают и повторно используют (восстанавливают) дрожжи, пользуясь преимуществами свежих, здоровых и обильных запасов дрожжей из предыдущих партий. Повторное использование дрожжей поможет вам сэкономить деньги, а также даст дополнительное преимущество - вы сможете начать следующую партию с большей партии.
Как собирать дрожжи
Повторное использование дрожжей начинается с разлива пива в кеги или бочки для розлива, после чего дрожжи удаляются из ферментер. It’s best to prepare for harvest the night before, but at least four hours before you’re ready to pack the beer.
Сбор, хранение и повторная затравка дрожжей между партиями - дело несложное. Для этого нужно немного планирования и большое внимание к гигиене. Каждый контейнер, ложка, воронка, трубка или другой инструмент, контактирующий с дрожжами, которые вы планируете повторно добавить, должен быть чистым и продезинфицированным перед использованием. Чистота означает отсутствие грязи или других нежелательных остатков, прилипших к вашему устройству. Дезинфекция означает уничтожение всех нежелательных микроорганизмов в оборудовании или на нем.
Как очистить дрожжи
After collecting the remaining yeast (and residue) in a container, place it in the refrigerator for at least four hours. This will allow the different layers in the solution to be resolved. Throughout the process, you’ll work with three different layers:
- Дно: темно-серое или зеленое - это остатки сусла, включая мертвые дрожжевые клетки, отработанное зерно, осажденный белок и остатки хмеля. Как правило, в готовых жидких дрожжах, которые вы будете хранить и использовать повторно, этих веществ понадобится совсем немного.
- Средний: Дрожжи. Здесь должны быть здоровые, кремообразные дрожжи. Здоровые дрожжи имеют кремовый цвет и пахнут хлебом. Они не должны иметь резкого запаха или аромата. Именно этот средний слой мы хотим собрать и использовать повторно.
- Верхняя часть: Этот тонкий слой может быть прозрачным, пивного цвета или сероватым. В нем содержится больше мертвых дрожжевых клеток, воды, пива и алкоголя. Вы также хотите, чтобы в конечном продукте его оставалось как можно меньше, хотя в хранящихся дрожжах он будет присутствовать, и его, возможно, придется время от времени сливать, в зависимости от того, как долго вы планируете хранить жидкие дрожжи.
Now that the rest is well refrigerated, it’s time to start cleaning the yeast. Действуйте следующим образом:
- Вскипятите столько воды для заваривания, чтобы заполнить графин (время закипания: 10-15 минут).
- В другой емкости прокипятите стеклянную банку и крышку в течение 10-15 минут, чтобы простерилизовать их.
- Теперь охладите воду для варки до температуры оставшихся дрожжей (т.е. около 4 градусов Цельсия).
- После того как вода остынет, заполните стеклянную бутылку примерно наполовину оставшимися дрожжами и добавьте охлажденную воду для пивоварения.
- Keep doing this until all glass jars are full or the remaining yeast is used up. Don’t be greedy! Once the leftovers reach the dark liquor, stop pouring!
- Теперь запечатайте банки и хорошенько взболтайте каждую банку в течение минуты или двух, чтобы смешать воду и оставшиеся дрожжи. Будьте осторожны и убедитесь, что они перемешались
- Верните банку в холодильник и дайте настояться не менее 40 минут (лучше 2-3 часа).
Преимущества повторного использования дрожжей
Другие виды дрожжей
There is no problem with using dry yeast. It’s reliable, easy to store, easy to use and has a long shelf life. Of course, it also helps you brew amazing beer. But, we’re living in a golden age of beer brewing now, and we have access to a vast array of yeast strains, and the selection grows every year. As more and more brewers turn to wild yeast, the possibilities for beer flavors seem endless. Most of these yeasts are reusable yeasts that will help you achieve more yeast styles. Too, many yeast strains will exhibit higher fermentation performance, flocculation and enhanced production of flavor compounds upon repeated use.
Экономия расходов
Reusing yeast offers possible benefits to brewers and owners. The most obvious reason to reuse yeast is to lower the cost per brew. You can apply brewer’s yeast from your previous brew to your next batch of beer.
Улучшение результатов ферментации
Если одно и то же пиво нужно сварить два или три раза подряд, повторные дрожжи обычно обеспечивают лучшее брожение во второй партии.
Хранение многоразовых дрожжей
Собранные дрожжи лучше всего использовать сразу же. Любая форма хранения дрожжей приведет к снижению их производительности. Дрожжи разрушаются. При использовании ферментера для брожения вопрос о том, как сохранить дрожжи, является очень сложным. Мытье и сохранение дрожжей в воде не полезно для дрожжей с биологической точки зрения. Из-за потери ауксина дрожжи будут повреждены, что приведет к снижению способности дрожжей использовать мальтозу. Дрожжи, склонные к мутации, должны быть заменены новым поколением культивируемых дрожжей. Температура дрожжей всегда должна быть ниже температуры заквашиваемого сусла, чтобы активировать дрожжи в процессе заквашивания.