You may hear people mention “esters” and “phenols” when perceiving certain aromas in beer. These terms are often used incorrectly or interchangeably. Phenolic flavors and aromas are often described as clove-like, medicinal, smoky, or “Band-Aid” and are considered off-notes in most beer styles.
Когда пиво описывают как фенольное, речь обычно идет о прямых фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог вкуса и аромата, и большинство людей ощущают их вкус и запах в очень низких концентрациях. Хотя летучие фенолы обычно не приветствуются, некоторые из них востребованы в определенных сортах пива.
Фенолы
Some form of phenol is always present in beer, but when beer drinkers notice they are ingesting “phenol” or describe beer as “phenol,” they are often referring to the aroma of volatile phenols. Phenol is detectable at very low concentrations and often presents as a clove, medicinal or smoky aroma.
Фенолы в зерновых культурах и хмеле
Полифенолы, получаемые из проросших зерен и хмеля, добавляемых в пиво, являются производными от дубильных веществ, содержащихся в растениях.
They add texture to your beer, enhance the taste, and make the beer feel full-bodied when you taste it. But, at too high a concentration, the polyphenols in the tannins can cause the drinker’s mouth to wrinkle. We see the same effect in wine when the tannins are too high, wine can leave you feeling dry in the mouth, sucking up all the saliva in your mouth and making you crave a glass of water.
Способ снижения содержания танинов и полифенолов - контролируемое гликирование и струйная обработка:
- Не распыляйте воду при температуре выше 77° C (170° F)
- Не перераспыляйте воду (используйте рассчитанное количество распыляемой воды)
- Сократите время опрыскивания (если возможно)
- Обработайте воду для распыления, чтобы она не была слишком щелочной
- Do not squeeze the grains for “extra juice”
Фенолы в воде
Другой, менее востребованный фенол в пиве может быть получен из воды. Хотя это и редкость, но если пивовар использует городскую воду, она может содержать слишком много хлора, что может привести к высокому содержанию хлорфенолов в пиве. Хлорфенолы были обнаружены в гораздо меньших концентрациях по сравнению с другими фенолами.
Как только хлорфенолы попадают в воду, используемую для приготовления сусла и пива, они не могут быть удалены в процессе естественного пивоварения. Эти фенольные нотки могут восприниматься на вкус как консерванты или ополаскиватели для рта, что нежелательно для пива.
Фенолы в упаковочных материалах
Бром, еще один фенол, который можно обнаружить в низких концентрациях, может проникать в пиво через упаковочные материалы. Избыток бромфенолов описывают как привкус старых телевизоров или сгоревшего электрического тока. Определенно нежелательно в пиве.
Фенолы в дрожжах и бактериях
Наиболее распространенные фенольные привкусы в пиве обусловлены дрожжами, бактериями или тем и другим вместе.
Определенные штаммы дрожжей вырабатывают фенол под названием 4-винилгуаякол, который создает гвоздичные, пряные и ванильные вкусы и ароматы, которые не только терпимы, но и ценятся в правильном пиве, которое ищут.
Пивовары выбирают предпочтительный штамм дрожжей, а затем могут использовать температурный контроль для стимулирования производства, вводя в пиво более или менее высокие уровни. 4VG в пиве можно довести до желаемого вкуса и аромата.
The bacteria that create phenolic off-flavors in beer could be good or bad. Brettanomyces is a wild bacterium that is most often avoided or even feared. It creates a sour effect that most brewers don’t want in their beer.
Фенолы в других ингредиентах
Некоторые пивовары экспериментируют с различными способами копчения или обжаривания солода и других зерен, в том числе с использованием торфяного мха для копчения зерна или буковых поленьев. В обоих случаях образуются фенолы гваякол и эвгенол. Эти фенольные ароматы напоминают вкус дыма, щепы для барбекю, костра и грязи.
Их можно добавлять в стауты в небольших количествах, но для этого нужно много экспериментировать и делать это с осторожностью и вниманием.
Контроль качества пивоварения
Пивовары должны обеспечить чистую, дезинфицированную и стерильную среду, которая позволяет дрожжам и любым привнесенным бактериям жить и процветать в пиве, но не позволяет проникнуть в него чему-либо нежелательному.
Поэтому очень важно сохранить все пивоваренное оборудованиеПоверхности и даже одежда и обувь должны быть чистыми, чтобы не занести нежелательные бактерии или токсины, которые могут вызвать фенольный привкус.