Домашнее пивоварение в качестве хобби - это весело и полезно, но переход к коммерческому производству - это совсем другое дело. Для коммерческого производства пива требуется сверхмощное и высокопроизводительное оборудование, способное выдавать партию за партией пиво высшего качества. В этом руководстве вы найдете обзор основного оборудования для коммерческого пивоварения, необходимого для того, чтобы стать профессионалом.
Обзор Коммерческое пивоварение
Commercial beer brewing involves producing beer on a large scale for sale and distribution, requiring specialized high-capacity equipment. Here’s a quick look at what’s needed:
Brewhouse – The brewing heart of the operation, including the mash tun, lauter tun, brew kettle, whirlpool, etc.
Fermentation Tanks – These hold the fermenting beer during the weeks-long fermentation and conditioning process.
Serving Tanks – Finished beer is stored here until ready for packaging or draft dispensing.
Kegging/Canning/Bottling – Equipment to package the beer for distribution and sale.
Ingredients & Supplies – Bulk volumes of malt, hops, yeast plus additives, sanitizers, cleaning chemicals.
Utilities – Access to electricity, water, gas, drainage, ventilation and climate control systems.
Quality Control – Lab equipment for testing ingredients, wort, and finished beer.
Safety Gear – Protective clothing, respirators, safety controls on machinery.
Maintenance & Cleaning – Keeping all equipment in working order and brewery plant clean and sanitized.
Let’s look at these critical components in detail:
The Brewhouse – Where Beer is Made
The brewhouse contains all the equipment needed to produce wort – the fermentable sugar liquid that yeast converts into beer. Here are the essential elements:
Фрезерное оборудование
Malt Mill – Crack malt kernels open to extract fermentables during mashing. Two-roller model and six-roller model are common.
Malt Hopper – Holds malt before milling. Should be weatherproof and keep malt dry.
Screens – Remove hull debris from cracked malt.
Conveyors – Transfer malt to mashtun. Bucket, screw and belt conveyors are used.
Оборудование для затирания
Mash Tun – Cooks milled malt at temperatures to convert starches to fermentable sugars. Insulated stainless steel is typical.
Mash Mixer – Mixes mash to ensure even temperature and conversion.
Mash Filters – Separate sweet wort from spent malt grains. Plate-and-frame filter is most popular.
Оборудование Lautering
Lauter Tun – Tank where sweet wort is separated from grains.
Grant – Collects clear wort from lauter tun before boiling.
Чайник для заваривания
Brew Kettle – Boils wort with hops to impart bitterness, flavor and aroma. Minimum size of 10 barrel (BBL) up to 200 BBL. Direct fire or steam heated. Constructed of stainless steel.
Whirlpool – Swirls hot wort to remove trub and hops. Can be part of brewkettle or separate tank.
Heat Exchanger – Cools boiled wort quickly before fermentation. Plated heat exchanger is common.
Pumps – Move liquids between vessels. Centrifugal and rotary lobe pumps used.
Piping – Food-grade stainless steel piping connects all brewhouse equipment.
Brewing Control Panel – Automated system controls timing and sequencing of brewing steps.
Правильный выбор размера, конфигурации и качества оборудования для пивоварни имеет решающее значение для достижения желаемых стилей пива и объемов производства.
Емкости для брожения и отстаивания
Once wort is produced in the brewhouse, it’s transferred to fermentation tanks to convert sugars into alcohol and CO2.
Емкости для брожения
Cylindroconical fermenters – Stainless steel, double-walled and insulated. Sizes from 30 to 300 hectoliters typical. Have ports for removing yeast and trub.
Open fermenters – Shallow, open-top tanks used mainly for ales. Let aroma compounds escape.
Temperature control – Precise control over fermentation temperature is needed, via glycol jacket or heat exchanger.
Емкости для созревания и отстаивания
Aging tanks – After initial fermentation, beer conditions here for weeks to months. Helps develop flavor.
Yeast storage tanks – Holds yeast slurry for re-pitching into next batch.
Brite tanks – Beer is carbonated and clarified here before packaging.
Правильно подобранные резервуары для брожения и отстаивания обеспечивают выполнение производственных задач и управление запасами.
Емкости для подачи пива и системы разливного пива
После кондиционирования и карбонизации пиво должно надежно храниться до упаковки или разливной подачи.
Обслуживающие резервуары
Serving tanks – Insulated unit tanks hold finished beer ready for kegging, bottling or canning. Direct draw is an option.
Beer glycol chillers – Keep beer cold as it’s transferred from serving tank to draft taps, typically at 35°F.
Оборудование для раздачи драфта
Draft towers – Display draft handles at the bar. Often have integrated glycol cooling lines.
Beer Pythons – Long flexible hoses to connect kegs in walk-in cooler to draft towers.
Gas and beer lines – Dispense finished beer using pressure from CO2 or nitrogen gas.
Faucets – Beer taps control the pour. Many styles and specialty taps available.
Правильный контроль температуры при переливании в тару или кег жизненно важен для качества пива. Обычно используются гликолевые системы охлаждения.
Упаковочное оборудование
Коммерческое производство пива требует упаковки в кеги, банки или бутылки для распространения и продажи.
Линия для розлива пива
Keg washers – Clean and sanitize used kegs before refilling. Rotary spray washers or high-pressure washers used.
Keg fillers – Fill and pressurize kegs with finished beer. Counterpressure fillers ensure proper carbonation.
Keg cappers – Seal filled kegs before pressurizing with CO2.
Линия розлива
Bottle washers – Clean and sterilize bottles prior to filling. Soaking, spray or tunnel washers are used.
Bottling machines – Fill, crown and label bottles at high speeds. Rotary and inline fillers with crowners.
Labelers – Apply front and back labels to bottles. Cold glue machines are common.
Packaging – Cardboard cases, plastic wraps or sleeves to bundle bottles.
Консервная линия
Can washers – Clean the interior and exterior of cans before filling.
Can fillers – Purge, fill and seal cans at high volume. Automated machines.
Seamers – Apply lids and seam cans closed.
Labelers – Glue or imprint labeling directly on cans.
Packaging – Cardboard cases or plastic rings to bundle canned beer.
Правильная очистка и дезинфекция перед упаковкой обеспечивает великолепный вкус и долговечность пива.
Ингредиенты для пивоварения и лаборатория
Making beer requires an inventory of raw ingredients – malt, hops, yeast and process chemicals. Maintaining malt and hop inventory to ensure freshness is key. A dedicated on-site lab allows testing and quality control at various stages from raw ingredients to finished beer.
Обработка и хранение солода
Цельнозерновой солод необходимо хранить в сухом, защищенном от вредителей месте при прохладной температуре. Обычно для этого используются силосы для солода и крытые конвейеры.
Malt analysis – test for moisture, color, extract potential, diastatic power.
Хмелехранилище
Храните хмель в холодном месте при температуре ниже нуля в азотной среде, чтобы предотвратить порчу.
Hops analysis – test alpha acids, beta acids, HSI, density.
Управление дрожжами
Поддерживайте банк дрожжей с резервными копиями и системой размножения.
Подсчет дрожжей, анализ жизнеспособности.
Норма подачи дрожжей зависит от количества клеток.
Технологические химикаты
Хранение чистящих средств, кислот, дезинфицирующих средств и т.д. в соответствии с правилами безопасности.
Станции дозирования и смешивания с надлежащими СИЗ.
Лабораторное оборудование
Wort analyzers – measure original and final gravity.
Microscopes – yeast analysis.
Лабораторный автоклав, инкубаторы, стеклянная посуда.
ICP spectrometer, HPLC – detailed analysis
Пивоваренная лаборатория позволяет строго контролировать производство и качество конечного продукта.
Утилиты
Для производства коммерческого пива требуются значительные коммунальные услуги, в том числе:
Electric – Power all motors, pumps, controls, lighting. Estimate 75 kWh per hectoliter production. Pay attention to peak loads.
Water – Extensive water usage for brewing, cleaning, cooling. Pretreat to match brewing needs.
Natural gas – Fuel boilers for steam, flame under kettles. Boiler capacity of 500,000 BTU/hr minimum.
Drainage – Floor drains and trenches, appropriate wastewater pre-treatment.
Ventilation – Extensive air turnover required in brewhouse. Consider makeup air units.
Climate Control – Close temperature control critical in fermentation room and packaging.
Internet – Fast, reliable broadband supports production control and monitoring.
Compressed air – Air tools, packaging equipment, controls require compressed air distribution.
При проектировании пивоварни тесно сотрудничайте с коммунальными компаниями и поставщиками, чтобы обеспечить достаточную мощность.
Оборудование для обеспечения безопасности и обучение
Любая коммерческая пивоварня должна уделять первостепенное внимание безопасности своих сотрудников. Ключевые аспекты безопасности включают:
Вся электропроводка и оборудование должным образом заземлены и соединены.
Вентиляция оценивается на предмет накопления CO2 и устранения замкнутых пространств.
Соответствующие пункты промывки глаз, душ безопасности, оказание первой помощи.
Полы с дренажем, нескользящие поверхности, водонепроницаемые помещения.
Noise abatement measures – sound enclosures, hearing protection.
Personal protective equipment – respirators, chemical goggles, rubber boots aprons for chemical handling.
Лестницы, подъемники, защита от падения при работе на высоте.
Таблички для опасных источников энергии, химикатов, высокого напряжения. Ограничение доступа.
Machinery guarding – shields, gates, interlocks on moving parts.
Ergonomics – reduce lifting injuries, repetitive motion.
Lockout/Tagout – procedures to safely disable equipment for maintenance.
Регулярный осмотр, обслуживание и тестирование всего защитного оборудования.
Всестороннее обучение всех сотрудников по оборудованию, процедурам, опасностям, СИЗ.
Разработка и документирование процедур по охране труда и технике безопасности, отчетность, ведение документации.
No shortcuts on safety – a diligent brewery safety program protects workers and reduces risk. Consult all applicable OSHA and local standards.
Обслуживание и очистка
Коммерческая пивоварня включает в себя огромное количество резервуаров, трубопроводов, насосов, технологического оборудования, упаковочных машин и приборов, которые требуют обслуживания и очистки.
Техническое обслуживание
Программа профилактического обслуживания насосов, клапанов, двигателей, приводов, воздуходувок в соответствии с рекомендациями производителя.
Регулярно калибруйте датчики и приборы.
Восстановление/замена быстроизнашивающихся деталей, таких как уплотнения, прокладки, подшипники, звездочки.
Контроль состояния оборудования с помощью анализа вибрации, анализа масла, визуализации.
Обучение механиков и электриков поиску и устранению неисправностей оборудования.
Имейте в запасе важные запасные части, такие как уплотнения, электрические компоненты.
Очистка и дезинфекция
Cleaning CIP systems – sprayballs, hoses, tanks, flow control. Automatic multi-tank CIPs common.
CIP chemicals – alkali and acid cleaners, sanitizers, detergents, rinse agents.
Verify cleaning processes meet hygiene requirements – swab tests, ATP tests. Modify procedures as needed.
Подавайте подогретую воду, рекомендуется 180°F, для эффективного процесса CIP.
Правильное обслуживание сводит незапланированные простои к минимуму. Эффективная очистка обеспечивает качество и безопасность пива.
Дополнительные соображения по поводу инфраструктуры
Проектирование и строительство коммерческой пивоварни с нуля - это серьезное мероприятие, которое также требует внимания:
Site selection – utilities, local zoning, visibility.
Local, state and federal licensing – brewer’s notice, permits.
Civil engineering – assess needs for new construction or retrofit.
Wastewater pre-treatment – evaluate capacity and permitting needs.
Architectural and general construction – flooring, drainage, walls, doors, roofing.
Security – assess need for surveillance, access control.
Loading docks – design for ingredient deliveries and beer shipments.
Warehousing – ingredient, pallet, and packaged product storage areas.
Офисы, конференц-залы, дегустационный зал.
Parking lot – staff and visitor spaces.
Привлекайте профессионалов, таких как инженеры, подрядчики, архитекторы, на ранних этапах планирования. Уложиться в бюджет и график при новом строительстве или модернизации очень сложно.
Основные выводы о коммерческом пивоварении
Запуск коммерческой пивоварни, способной производить пиво от небольших до огромных объемов, требует значительных капиталовложений в оборудование, помещения и инфраструктуру. Вот несколько ключевых советов:
Выбирайте качественное оборудование, рассчитанное на прогнозируемый рост. Избегайте как недостаточного, так и избыточного размера.
Спроектируйте пивоварню для оптимального потока и эффективности. Правильно разместите оборудование.
Контроль температуры имеет решающее значение. Тщательно разрабатывайте системы гликоля и охлаждения.
Автоматизируйте процессы по мере необходимости. Стремитесь к экономии трудовых ресурсов, но знайте об ограничениях.
Don’t skimp on ingredients and lab – quality in means quality out.
Уборка и обслуживание требуют времени. Планируйте их соответственно. Тщательно обучите персонал.
Безопасность прежде всего, в последнюю очередь и всегда. Создайте культуру безопасности на пивоварне.
Оставьте место для расширения. Недвижимость и коммунальные услуги - ключевые инвестиции.
By planning thoroughly and investing wisely in commercial beer brewing equipment, an excellent beer can be brewed from the first batch to the millionth. Let’s get brewing!
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Какого размера пивоваренную систему следует приобрести для новой пивоварни?
Base your brewhouse size on annual barrelage targets. Allow room to grow – downsizing is extremely difficult! For a new brewpub, a 3-5 barrel system may work. For a packaging microbrewery, 7-15 barrels is typical. Regional breweries often start with a 30-60 barrel system. Time your expansions as demand grows.
Какой объем ферментации необходим для коммерческого пивоварения?
Планируйте объем бродильного танка в соответствии с пиковой производительностью пивоварни. Ориентируйтесь на 2-3 оборота в неделю. Например, для эффективной работы пивоварни на 10 баррелей потребуется 20-30 баррелей бродильного пространства как минимум. Оставьте место в помещении, чтобы позже добавить дополнительные емкости.
Какие типы емкостей для брожения и пива подходят лучше всего?
Цилиндроконические ферментеры из нержавеющей стали предпочтительны для коммерческого пивоварения. Они имеют коническое дно для сбора дрожжей и сифонирования отбросов. Двойные охлаждающие стенки обеспечивают точный контроль температуры. Размеры соответствуют объему пивоварни. Открытые ферментеры используются только для приготовления эля.
Как выбрать подходящий котел и систему горячего водоснабжения?
Consult with your brewery engineer on boiler sizing for steam generation or direct heat under the brewkettle. Ensure capacity for future expansion. Provide adequate heated water for cleaning and brewing use – high pressure, 185°F minimum. Insulate piping to conserve heat.
Каковы плюсы и минусы различных конструкций заварочных чайников?
Чайники с паровым нагревом реагируют медленнее, но очень стабильны. Чайники с прямым огнем быстро нагреваются, но требуют опытного оператора. Внутренний нагрев каландрии имеет свои преимущества, но требует отдельного источника пара. Вихревые ванны могут быть встроенными или отдельными. Тщательно оцените варианты для ваших целей.
Сколько емкостей для подачи пива должно быть установлено?
Стремитесь к тому, чтобы на площадке было как минимум 1-2 недели хранения готового пива, чтобы обеспечить гибкость в планировании упаковки. Для специальных сортов пива может потребоваться больше времени на выдержку. Сервировочные танки позволяют сгладить производственный поток.
Какие типы оборудования для упаковки пива следует выбрать?
При выборе формата упаковки (кеги, банки, бутылки) ориентируйтесь на целевых клиентов и каналы продаж. Кеги и банки доминируют для большинства начинающих ремесленных пивоварен из-за стоимости. Проконсультируйтесь со специалистом по упаковке, чтобы правильно подобрать упаковочную линию для ваших нужд. Ожидайте будущих модернизаций.
Сколько лабораторного оборудования требуется на месте?
At minimum, have wort and beer measurement instrumentation like hydrometers and refractometers. As production and varieties grow, invest in more advanced beer analysis tools – gravimetric, color, carbonation, microbiological. Labs allow better control of processes and final quality.
Какая мощность электросети необходима для питания пивоварни на 10 бочек?
Plan on approximately: 45 kW electricity, 150,000 BTU/hr gas, 180-200 gallons/hr brewing liquor, 120 gal/hr cooling liquor minimum capacities. Size compressed air, wastewater, ventilation to suit all planned equipment. Leave room to expand – utilities are expensive to upgrade later.
Заключение
Создание эффективной коммерческой пивоварни требует тщательного подбора оборудования, проектирования и обучения. Но большие первоначальные инвестиции окупаются в долгосрочной перспективе за счет более стабильного качества, более высокой производительности и возможности роста. Работайте с опытными консультантами и поставщиками, чтобы избежать "подводных камней". Предусмотрите в бюджете средства на модернизацию и расширение производства в будущем. При грамотном планировании и исполнении варка пива в крупных коммерческих масштабах может быть очень выгодной как с финансовой, так и с творческой точки зрения. Выпьем за отличное пиво!