Существуют различные способы добавления хмеля в процессе пивоварения. Сухое охмеление - это процесс добавления хмеля в пиво в определенный момент после начала брожения. Добавление хмеля придает пиву свежий хмелевой аромат без добавления горечи. Он также придает пиву уникальный вкусовой профиль.
Что такое сухой хмель?
Сухое охмеление - это процесс добавления хмеля в холодном виде. Обычно добавляется во время или сразу после завершения первичного брожения. Сухое охмеление добавляет аромат и вкус, не придавая пиву горечи.
Хмель содержит соединения, называемые альфа-кислотами. Когда альфа-кислоты нагреваются во время кипячения, они подвергаются процессу, называемому изомеризацией. Изомеризованные альфа-кислоты придают пиву хмелевую горечь.
Сухое охмеление сохраняет нежные летучие масла, которые создают вкус и аромат, и придает пиву приятный аромат.
Правильное время для добавления хмеля
Правильное время для добавления хмеля в ферментер - когда брожение начинает замедляться. Обычно это видно по тому, как начинает уменьшаться напор (или Клаузен), что обычно совпадает с уменьшением количества пузырьков воздуха в шлюзовой камере. Это происходит через три-четыре дня после начала брожения. Если вы используете одноступенчатый ферментер, добавьте хмель. Если вы используете вторичный ферментер, сразу же перелейте пиво, а затем добавьте сухой хмель во вторичный ферментер. ферментер.
Неправильное время для добавления хмеля - это начало или почти начало брожения. Хмель - не стерильный продукт, и слишком раннее добавление хмеля может привести к загрязнению пива.
Хмель в гранулах или цельный хмель?
Метод сухого охмеления зависит от типа используемого хмеля и места его расположения. Когда речь идет о сухом хмеле, есть несколько основных различий между использованием гранулированного хмеля и цельного хмеля. Гранулированный хмель плавает на поверхности и опускается на дно.
Все хмелевые масла могут попасть в пиво вместе с гранулами практически сразу, а если использовать цельный хмель, то на выделение достаточного количества масел может уйти неделя или две.
Note on using pellets: Sometimes adding pellets may push the fermentation into a higher gear for a period of time. While this is sometimes a result of waking up the yeast when stirring in the pellets, it’s likely CO2 being released. The particles become thousands of bubble nucleation sites and cause large amounts of CO to escape from solution. So be prepared for this!
Распространенные методы сухого охмеления
Френч-пресс
This dry-hopping technique isn’t ideal, but it can determine which aroma compounds are right for a certain type of beer. If you brew a pale ale and consider using dry hops next time. Add some pale ale to some grain hops in the French press and give it some contact time.
Прыжок из бочки
Это отличный вариант сухого охмеления, при котором хмель добавляется в пакетики или чайные ситечки, а затем добавляется в бочонок. Этот метод придает отчетливый хмелевой аромат, а поскольку фильтр расположен рядом с носиком пива, часть пива пройдет прямо через пакетик в ваш бокал, в результате чего вы получите очень свежий вкус.
Сухое литье на ранней стадии
Большинство домашних пивоваров меньше реагируют на первичную стадию, чем на вторичную сухую подачу. Теория гласит, что при первичном сухом охмелении пузырьки углекислого газа лишают пиво ароматических соединений. Но на самом деле, хотя первичный хмель действительно изменяет ароматический профиль, истинный механизм, с помощью которого это происходит, не изучен.
Ароматические соединения в хмеле содержатся в хмелевом масле, которое не настолько летуче, чтобы уноситься пузырьками углекислого газа. Единственная причина, по которой они рассеиваются при кипячении, заключается в том, что их кипятят. В домашнем и коммерческом пивоварении проводятся эксперименты, но пока это направление не получило широкого распространения.
Когда добавлять горький хмель?
Как только сусло соберется в кастрюле (или после добавления солодового экстракта) и дойдет до кипения, добавьте горький хмель. Обычно варят 60 минут, но некоторые рецепты предусматривают 30 минут. Все сорта пива содержат некоторое количество горького хмеля. Главная причина в том, что без хмелевой горечи ваше пиво будет сладким, как сироп. Еще один плюс - хмель является естественным консервантом, который помогает пиву дольше храниться или дольше стареть.
Когда добавлять ароматизированный хмель?
Flavored hops are usually added at the boil for 15 to 30 minutes. During this time, little bitterness is extracted from the hops, but a crisp hop flavor is imparted. Again, these are the same as your bitter or aromatic hops, it’s the time they’re boiled that makes the difference.
Когда добавлять ароматический хмель?
Ароматическое хмелевое масло летуче и почти сразу исчезает в паре при кипячении. Поэтому ароматический хмель не следует варить долго. Обычно его добавляют в последние 5 минут кипячения или когда снимают с огня. Добавление хмеля при выключенном огне дает наибольшее количество аромата.