For most of us, extract brewing is where it all started. Extract brewing is a simplified process compared to whole grain brewing. It omits a major step (brewhouse) in whole grain brewing and has a shorter brewing time. Whether you’re a brewer new to brewing with extracts or a seasoned veteran looking to brew great beer . Micet has some tips and tricks to help you get started brewing.
Что такое экстракт?
There are two kinds of malt extracts when brewing beer. Both dry and liquid forms are made from whole grain paste but have gone through a boiling process at the manufacturer’s factory.
Экстракт сухого солода (DEM)
The concentrated wort, in its powder form, undergoes a complete evaporation process via “spray drying”, thereby removing almost all moisture. It has no enzymatic capabilities, so you can’t “mash” with it, but it can be used as a base malt for any beer. One pound of dry malt extract dissolved in one gallon of water equals 1.045 SG (starting gravity). DME is available in light, pilsner, amber, dark, Bavarian wheat and rice versions.
Жидкий солодовый экстракт (LME)
Концентрированное, неферментированное сусло в виде густого сиропа. Он похож на темный кленовый сироп и по консистенции напоминает мед. Содержание воды в жидком солодовом экстракте составляет около 20%, а остальные 80% состоят из сахара и неферментируемых твердых веществ, которые имеют решающее значение для приготовления пива. Один фунт жидкого солодового экстракта, растворенный в одном галлоне воды, даст 1,035 сырого сусла. LME также бывает разных видов, включая Pilsner, Extra Pale, Pale Ale, Sea Otter, Bavarian Wheat, Munich Wheat, Rye, Rye, Sorghum и другие.
Знайте свою пивоварню
Если экстракционный пивовар надеется сварить высококачественное пиво, он должен разбираться в деталях своей системы и понимать, как они влияют на процесс приготовления. Варите экстрактные версии пива, сваренного на цельнозерновом сырье, или экстрактные клоны ваших любимых сортов пива. Продегустируйте свое пиво в сравнении с цельнозерновым или коммерческим, отмечая все возможные различия. Как соотносятся цвет, горечь, солодовый характер и качество дрожжей? Получив эти данные, используйте следующую информацию, чтобы исправить или скорректировать любые проблемы, с которыми вы можете столкнуться.
Увеличьте объем сусла
Самое большое усовершенствование, которое могут внести в свой процесс пивовары-экстрактники, - это кипячение сусла в больших объемах. Ранние книги по домашнему пивоварению предписывают варить 5 галлонов (19 л) солодового экстракта в 1,5 галлонах (5,7 л) воды. Хотя это и удобно, но за это приходится платить. Кипячение густого сусла определенно сделает его темным и ограничит хмелевую горечь. Всегда готовьте сусло в самом большом объеме, который вы можете контролировать, независимо от того, какой объем предусмотрен рецептом.
Карамелизация солодового экстракта
Boil volume is not the only factor in wort darkening. Another problem is the possible caramelization of dissolved malt extract. When you stir malt extract into hot water, it doesn’t dissolve immediately or . Even when everything seems to dissolve, the little “droplets” of extract can stay intact for quite some time. These “spots” sink to the bottom of the beer jug and caramelize there. So whenever you stir the extract, turn off the heat and stir until you don’t see any undissolved extract, then stir again for a minute or so.
Еще два фактора потемнения сусла - это тепло и время. Чем дольше варится сусло, тем оно темнее.
Свежий экстракт
Независимо от того, используете ли вы экстракты или цельное зерно, это всегда должно быть вашей первой заботой. Хотя солодовый экстракт более обработан, чем зерно, он может прогоркнуть. Из-за повышенного содержания воды жидкий солодовый экстракт начнет прогоркать и темнеть в течение нескольких месяцев. Сушеный солодовый экстракт может оставаться жизнеспособным в течение более длительного периода времени, но со временем также становится несвежим. При выборе ингредиентов убедитесь, что они соответствуют выбранному вами стилю пива.
используйте специальные зерна
Whole grains are what take advantage of some of the added qualities they bring to beer. Maceration imparts color, body and character to the wine. I recommend always using light malt extract as a base and then using specialty grains to add depth. Don’t rely on darker-colored extracts.
Специальные зерна, такие как хрусталь, черный лак, шоколад и кофе, могут быть использованы для придания цвета, текстуры и сложности вашему полнонаполненному кофе.
Кипячение
Ignore the boil volume given in the extract recipe. You want to boil as much wort as possible. you’d boil the entire volume, plus about 6-8% to account for evaporation. So, for a 5-gallon batch, a good pre-boil volume is at least 5.5 gallons.
Небольшие объемы кипячения приводят к более высокой гравитации, что снижает использование хмеля и увеличивает вероятность набора цвета и карамелизации.
Добавьте сахар
Еще одно существенное различие между цельнозерновым и экстрактивным пивоварением заключается в том, что цельные солодовые сусла, приготовленные из зерна, почти всегда легче поддаются ферментации, чем цельные солодовые сусла, приготовленные из экстрактов. Первые наборы для приготовления пива решали эту проблему, соединяя солодовый экстракт с ферментируемыми сахарами, чтобы получить сухое пиво.
Хмель
Кипячение при более низкой плотности сусла в значительной степени улучшает горечь экстрактивных сортов. Но и экстрактивные пивовары должны приложить максимум усилий, чтобы получить максимальную отдачу от хмеля.
Although boiling hops in a bag is convenient, this reduces the amount of bitter substances (alpha acids) extracted from the hops. Add loose hops to your brew tank. If you let the wort sit in the brew tank for half an hour after cooling, the granular sludge will settle to the bottom and you can siphon the clear wort away. Also, while it’s boiling, knock off any hop particle residue stuck to the sides of your hop kettle.
Остыть
Hot wort carries a lot more heat than you think, and the dilution water you added to bring the volume to 5 gallons (19 liters) isn’t cooling the wort as much as you might think. Purchasing a wort chiller is the best solution, but many beginners don’t buy this equipment in the first place.
Следующее лучшее решение - охлаждать сусло в раковине или ванне. Меняя охлаждающую воду каждые 5 минут, вы отбираете тепло из сусла. Кроме того, за это время на дно кувшина могут оседать остатки хмеля и другие осадки. Когда пивной кувшин станет прохладным на ощупь (то есть ниже температуры тела), перелейте сусло в бродильную емкость и добавьте воду для разбавления.
Вода
Malt extract is a concentrate of wort that contains everything that wort is, including dissolved minerals. Any minerals in the dilution water will add to the (unknown) amount of minerals in the extract. Always use soft (or even distilled) water for brewing extracts unless you have a good reason not to. In some cases, adding a little calcium to the boil may be a good thing. But, if you try to make “Burton water” by adding salt to the brewing water, you will end up with “Burton plus” water due to the minerals already present in the malt extract. Micet engineers recommend that you use carbon to filter your city water.
Дрожжи
Once you’ve made your wort, yeast turns it into beer.
Чтобы сварить лучшее пиво, дрожжам необходимы три вещи: достаточный рост дрожжей, стабильная температура брожения и достаточная аэрация.
Первое условие - это то, что может улучшить большинство экстрактивных пивоваров. Можно сделать закваску или получить достаточное количество дрожжей из предыдущего брожения и добавить их в бродильный чан. Второе условие может быть достигнуто с помощью системы охлаждения и гликолевой системы, упомянутой в статье выше. Третье условие, как правило, выполняется.
В заключение
The best aspect of extract brewing is that it’s easy, can be done in a short period of time, and doesn’t must a lot of specialized equipment. Improving the flavor of your craft beer doesn’t mean spending more time brewing or buying a lot of new equipment. If you follow the advice in this article, you’ll be sure to brew better-tasting craft beer.