Брожение пива является основой процесса пивоварения. В процессе брожения сусло, полученное из сырья, превращается в пиво под воздействием дрожжей. Брожение обычно делится на четыре фазы: лаг-фаза, активная фаза, стационарная фаза и фаза кондиционирования. Брожение - это процесс, в ходе которого дрожжи производят весь алкоголь, ароматические и вкусовые соединения, содержащиеся в пиве. Контроль температуры, уровня кислорода и выбор штаммов дрожжей существенно влияют на производство ароматических и вкусовых соединений, образующихся в процессе брожения.
В процессе брожения пива сахар, содержащийся в сусле, расходуется, а новые дрожжевые клетки образуют этанол, углекислый газ и ароматические соединения. Как профессиональные пивовары, мы должны контролировать различные элементы процесса брожения, чтобы способствовать производству готового пива в соответствии с планом. Ключевыми элементами процесса брожения являются:
- Температура
- Уровень кислорода
- Скорость шага
- Выбор дрожжей
Эти ключевые факторы влияют на аромат и вкусовые соединения, образующиеся в процессе брожения. Цель этой статьи - изучить дрожжи и обсудить способы брожения пива. Компания Micet Group надеется, что в следующей варке вы получите эффективные рекомендации и сможете сварить вкусное пиво.
Ферментеры и резервуары для светлого пива
Стадия брожения пива
Стадия отставания
Как только дрожжи попадают в сусло, они вступают в так называемую лаг-фазу. Хотя на этом этапе нет явных признаков брожения, кое-что все же происходит. Дрожжи поглощают кислород, содержащийся в сусле, и вырабатывают стеролы, которые необходимы для размножения и здорового роста дрожжей. Итак, что же такое дрожжи?
Дрожжи - это одноклеточный эукариотический микроорганизм, относящийся к царству Fungi. Первая дрожжевая клетка возникла сотни миллионов лет назад. В настоящее время человек обнаружил не менее 1 500 дрожжевых клеток. Дрожжевая клетка - живой организм, поэтому для поддержания жизнедеятельности ей необходим кислород. Именно поэтому аэрация сусла очень важна в промышленном пивоварении. Дрожжевым клеткам необходим кислород для роста и производства важных компонентов клеточной стенки. Кроме того, дрожжевые клетки нуждаются в поглощении кислорода, а также в некоторых витаминах и минералах, необходимых для роста.
В современных процессах пивоварения все витамины, необходимые для роста дрожжей, содержатся в высококачественном солоде. Если ваш рецепт пива содержит большое количество добавок, вам может понадобиться добавить немного питательных веществ для дрожжей во время кипячения, чтобы помочь им работать. Простой прием в пивоварении - добавить немного неактивных дрожжей из охлажденной конусообразной емкости для брожения пива в процессе кипячения в ближайшие 10 минут после начала брожения. Если питательных веществ в сусле недостаточно, это обеспечит дрожжи минералами и витаминами, необходимыми для здорового брожения.
Хорошо, что на поздних стадиях процесса брожения вы не замечаете никакой активности. Дрожжевые клетки постепенно адаптируются к окружающей среде и устанавливают необходимый рост для здорового брожения. Вы можете сократить период задержки, увеличив скорость внесения дрожжей, но в конце брожения каждая дрожжевая клетка может быть не очень здоровой. Со временем каждый повторный бросок будет влиять на процесс брожения. Поэтому не стоит слишком преувеличивать влияние скорости подачи дрожжей на процесс брожения.
Активная стадия
В зависимости от стиля пива, явное брожение (слой пены) можно наблюдать через 24-48 часов после внесения осадка. В это время дрожжи переходят в анаэробную фазу из лаг-фазы. Обратите внимание, что для дрожжей Kveik лаг-период может составлять всего 30 минут.
The yeast cell count will increase rapidly during the active phase, and the yeast will start to consume the sugar in the wort. As the number of yeast cells increases, ethanol and flavor compounds are produced. Once the fermentation has dropped a few points (2 Plato or 0.07 SG) you can begin to brew most styles of beer. If the beer isn’t being spunded (for example, you plan to dry hop the beer), then you’ll see lots of gas being produced and escaping from the fermentation vessels (FV). This is the CO2 formed by yeast cells breaking down sugar. In addition, a thick layer of foam is formed on the top layer of the wort, which is called Krausen.
Активная фаза ферментации обычно длится от 4 до 8 дней, в зависимости от:
- Стиль пива
- Используемые дрожжи
- Скорость шага
- Температура ферментации
Стационарный этап
When the active phase is over, the growth rate of the yeast slows down and enters the static phase. Please note that most of the flavor and aroma compounds have been produced at this stage. These include fusel, ester, and sulfur compounds. At the beginning of the stationary phase, the beer is still considered a “green” beer because the beer flavor is not yet balanced.
Во время стационарной фазы пиво кондиционируется. На этом этапе дрожжи повторно поглощают диацетил, образовавшийся в процессе брожения, сероводород также выходит из ферментера в виде газа, краузен опускается, а дрожжи начинают выпадать в осадок или флокулировать. На этом этапе вы вряд ли сможете заметить какие-либо изменения, поэтому для определения степени затухания необходимо измерить гравитацию сусла. Как только показатели гравитации стабилизируются на одном уровне в течение нескольких дней, вы узнаете, что брожение завершено.
Please note: some yeast strains will flocculate before reaching final gravity. If this happens, you need to “wake up” the yeast back into the solution. To do this, let the beer quickly spray carbon dioxide through the bottom of the tank outlet and never use oxygen.
Стадия кондиционирования
In the conditioning stage, the lager can be transferred to the bright tank (optional), and extra care must be taken with the entry of oxygen. When the temperature of the beer drops to 0~3℃, the yeast will continue to flocculate and settle. At the same time, because of the reduction of various undesirable flavor compounds in beer, beer normally slowly “matures”. However, ale beer will not benefit from long-term conditioning like a lager beer.
В пиве эль желаемый вкус и аромат могут уменьшаться со временем. Например, в IPA, требующем хорошего хмелевого аромата, старение уменьшит вкус хмеля. Кроме того, попадание кислорода на этом этапе ухудшит общее качество пива и сократит срок его хранения.
На этой стадии кондиционирования мы увидим:
- Большая часть дрожжей выпадает из пива (их можно выбросить), делая пиво более прозрачным.
- Образуются белки, образующие дымку, и выпадают в осадок
- The beer becomes “smoother” as harsh flavors mellow out or reduced
- There’s a reduction in sulfur compounds, diacetyl, and acetaldehyde
- Общая стабилизация вкуса
Простой план ферментации
Чтобы получить наилучшие результаты при брожении пива, мы рекомендуем придерживаться следующей процедуры.
- Непосредственно перед добавлением дрожжей запишите исходный образец гравитации
- Внесите дрожжи и установите заданную температуру брожения
- Используйте гигиенические привычки, чтобы ежедневно фиксировать степень тяжести.
If temperature control is available to you… When your gravity is within 2–3 points of the expected final gravity, raise the temperature of your fermentation 3–4 degrees celsius. This is very important for the quality of beer, because it ensures that your yeast remains healthy and can clean up any undesired by-products produced during the fermentation process.
Продолжайте записывать гравитацию каждый день. Когда гравитация не изменится в течение 3 дней, вы можете быть уверены, что брожение завершено.
Этапы брожения пива - это действительно тема, достойная обсуждения. Понимание всего, что происходит в процессе брожения, помогает сделать пиво более качественным. Варить пиво - очень сложная тема. Со временем постоянно появляются новые технологии и новые процессы, поэтому вам нужно продолжать учиться и развиваться.