La fermentación de la cerveza es el núcleo del proceso de elaboración de la cerveza. Durante el proceso de fermentación, el mosto elaborado a partir de materias primas es transformado en cerveza por la levadura. La fermentación suele dividirse en cuatro fases: fase de latencia, fase activa, fase estacionaria y fase de acondicionamiento. La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura produce todos los compuestos de alcohol, aroma y sabor que se encuentran en la cerveza. El control de la temperatura, el nivel de oxígeno y la selección de las cepas de levadura afectarán significativamente a la producción de los compuestos de aroma y sabor producidos durante el proceso de fermentación.
Durante la fermentación de la cerveza, se consumirá el azúcar del mosto y se formarán nuevas células de levadura con la producción de etanol, dióxido de carbono y compuestos de sabor. Como cerveceros profesionales, debemos controlar varios elementos de la fermentación para facilitar la producción de cerveza acabada según lo previsto. Los elementos clave en el proceso de fermentación son:
- Temperatura
- Nivel de oxígeno
- Tasa de paso
- Selección de la levadura
Estos factores clave afectarán a los compuestos de aroma y sabor producidos durante el proceso de fermentación. El propósito de este artículo es estudiar la levadura y discutir cómo fermentar la cerveza. El Grupo Micet espera proporcionarle sugerencias eficaces en la próxima elaboración y preparar una cerveza deliciosa.
Fermentadores y tanques de cerveza brillante
Etapa de fermentación de la cerveza
Fase de retraso
Una vez que la levadura se introduce en el mosto, entrará en lo que llamamos fase de latencia. Aunque en esta fase no hay signos evidentes de fermentación, algo sigue ocurriendo. La levadura está absorbiendo el oxígeno del mosto y produce esteroles, que son esenciales para la reproducción y el crecimiento sano de la levadura. ¿Qué es la levadura?
La levadura es un microorganismo eucariota unicelular y se clasifica como miembro del reino Fungi. La primera célula de levadura se originó hace cientos de millones de años. En la actualidad, el ser humano ha descubierto al menos 1.500 células de levadura. La célula de levadura es un organismo vivo, por lo que necesita oxígeno para mantener sus constantes vitales. Por eso la aireación del mosto es muy importante en la elaboración de cerveza comercial. Las células de levadura necesitan oxígeno para crecer y producir importantes componentes de la pared celular. Además, las células de levadura necesitan absorber oxígeno y también algunas vitaminas y minerales necesarios para su crecimiento.
En los procesos de elaboración de cerveza modernos, todas las vitaminas necesarias para el crecimiento de la levadura se encuentran en la malta de alta calidad. Si su receta de elaboración de cerveza contiene muchos aditivos, puede que necesite añadir algunos nutrientes de levadura durante el proceso de ebullición para ayudar a la levadura a trabajar. Un sencillo truco cervecero consiste en añadir un poco de levadura inactiva del tanque de fermentación de cerveza en forma de cono enfriado durante el proceso de ebullición de los 10 minutos más próximos a la fermentación. Si los nutrientes del mosto son insuficientes, esto proporcionará a la levadura los minerales y vitaminas necesarios para una fermentación saludable.
Es bueno que no comprenda ninguna actividad en las últimas fases del proceso de fermentación. Las células de levadura se están adaptando gradualmente al entorno y estableciendo el crecimiento necesario para una fermentación sana. Puede reducir el periodo de retardo aumentando las tasas de lanzamiento de la levadura, pero es posible que cada célula de levadura no esté muy sana al final de la fermentación. Con el tiempo, cada nuevo lanzamiento afectará al proceso de fermentación. Por lo tanto, no sobredimensione la influencia de las tasas de cabeceo en la fermentación.
Fase activa
Dependiendo del estilo de cerveza, se puede observar una fermentación evidente (una capa de espuma) entre 24 y 48 horas después del lanzamiento. En este momento, la levadura está entrando en la fase anaeróbica desde la fase de latencia. Tenga en cuenta que, en el caso de la levadura Kveik, el periodo de latencia puede ser tan breve como 30 minutos.
El número de células de levadura aumentará rápidamente durante la fase activa, y la levadura empezará a consumir el azúcar del mosto. A medida que aumenta el número de células de levadura, se produce etanol y compuestos aromatizantes. Una vez que la fermentación haya bajado unos puntos (2 Plato o 0,07 SG) podrá empezar a elaborar la mayoría de los estilos de cerveza. Si la cerveza no se está fermentando (por ejemplo, si planea lupulizarla en seco), verá que se produce mucho gas que escapa de los recipientes de fermentación (FV). Se trata del CO2 formado por las células de levadura que descomponen el azúcar. Además, se forma una gruesa capa de espuma en la capa superior del mosto, que se denomina Krausen.
La fase activa de la fermentación suele durar de 4 a 8 días, según:
- Estilo de cerveza
- Levadura utilizada
- Tasa de paso
- Temperatura de fermentación
Etapa estacionaria
Cuando finaliza la fase activa, el ritmo de crecimiento de la levadura se ralentiza y entra en la fase estática. Tenga en cuenta que la mayoría de los compuestos de sabor y aroma se han producido en esta fase. Entre ellos se encuentran los compuestos de fusel, éster y azufre. Al principio de la fase estacionaria, la cerveza todavía se considera una cerveza "verde" porque el sabor de la cerveza todavía no está equilibrado.
Durante la fase estacionaria, la cerveza será acondicionada. En esta fase, la levadura reabsorbe el diacetilo producido durante el proceso de fermentación, el sulfuro de hidrógeno también saldrá del fermentador en forma de gas, el Krausen desciende y la levadura empieza a precipitar o flocular. En esta fase, apenas se aprecian cambios y es necesario medir la gravedad del mosto para detectar el grado de atenuación. Una vez que la lectura de la gravedad se estabilice en el mismo nivel al cabo de unos días, sabrá que la fermentación ha finalizado.
Nota: algunas cepas de levadura floculan antes de alcanzar la gravedad final. Si esto ocurre, deberá "despertar" a la levadura para que vuelva a la solución. Para ello, deje que la cerveza pulverice rápidamente dióxido de carbono por el fondo de la salida del depósito y no utilice nunca oxígeno.
Fase de acondicionamiento
En la etapa de acondicionamiento, la cerveza rubia puede transferirse al tanque brillante (opcional), y debe tenerse especial cuidado con la entrada de oxígeno. Cuando la temperatura de la cerveza desciende a 0~3℃, la levadura seguirá floculando y sedimentando. Al mismo tiempo, debido a la reducción de varios compuestos de sabor indeseables en la cerveza, ésta normalmente "madura" lentamente. Sin embargo, la cerveza ale no se beneficiará del acondicionamiento a largo plazo como una cerveza lager.
En la cerveza ale, el sabor y el aroma deseados pueden disminuir con el tiempo. Por ejemplo, en las IPA que requieren un buen aroma a lúpulo, el envejecimiento reducirá el sabor del lúpulo. Además, cualquier entrada de oxígeno en esta fase dañará la calidad general de la cerveza y acortará su vida útil.
En esta etapa de condicionamiento, veremos:
- La mayor parte de la levadura se desprende de la cerveza (que puede desecharse) haciendo que la cerveza sea más clara
- Se forman proteínas formadoras de neblina y precipitan
- La cerveza se vuelve más "suave" a medida que se suavizan o reducen los sabores fuertes.
- Se reducen los compuestos de azufre, el diacetilo y el acetaldehído.
- Estabilización general del sabor
Plan de fermentación simple
Para obtener los mejores resultados en la fermentación de la cerveza, recomendamos seguir este procedimiento.
- Justo antes de añadir la levadura, registre su muestra de gravedad inicial
- Siembra la levadura y ajusta la temperatura de fermentación especificada.
- Utiliza hábitos de higiene para registrar tu gravedad cada día
Si dispone de control de temperatura... Cuando su gravedad esté a 2-3 puntos de la gravedad final esperada, aumente la temperatura de su fermentación 3-4 grados centígrados. Esto es muy importante para la calidad de la cerveza, porque garantiza que su levadura se mantenga sana y pueda limpiar cualquier subproducto no deseado producido durante el proceso de fermentación.
Continúe registrando la gravedad cada día. Cuando la gravedad se mantenga igual durante 3 días, puede estar seguro de que la fermentación se ha completado.
La etapa de fermentación de la cerveza es, sin duda, un tema digno de debate. Entender todo lo que ocurre durante el proceso de fermentación ayuda a elaborar mejor la cerveza. La fabricación de cerveza es un tema muy avanzado. Con el tiempo, se crean o evolucionan constantemente nuevas tecnologías y nuevos procesos, por lo que es necesario seguir aprendiendo y progresando.