Люди, работающие в пивной индустрии, любят говорить, что пивоварни не делают пиво. Пивоварни производят сусло - вещество, которое дрожжи превращают в пиво. Хотя такие ингредиенты, как хмель и солод, часто оказываются в центре внимания, роль дрожжей в определении конечного вкуса крафтового пива остается крайне важной. Выбор дрожжей может повлиять на аромат, вкус и характеристики конечного продукта. Без дрожжей не было бы пива. Во время брожения микроорганизмы потребляют сахар и производят спирт и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Это необходимый ингредиент, как сахар - необходимый ингредиент.
Ингредиенты для дрожжей
Дрожжи состоят из углеводов, белков, липидов, минералов и ДНК/РНК; пропорции этих компонентов варьируются в зависимости от условий роста. Дрожжи также содержат витамины, и отработанные дрожжи часто используются для пополнения питательных веществ. Каждая клетка содержит различные органеллы, необходимые для функционирования дрожжей.
Плазматическая мембрана дрожжевых клеток представляет собой барьер между цитоплазмой и окружающей средой и регулирует обмен веществ, необходимый для выживания клетки. Она состоит из липидов и белков; липидный компонент мембраны важен для пролиферации клеток. Фактически, концентрация стеринов и ненасыщенных жирных кислот определяет, сколько раз дрожжевая клетка сможет разделиться.
Влияние дрожжей на аромат
Дрожжи играют ключевую роль в формировании ароматического профиля крафтового пива. Различные штаммы дрожжей в процессе брожения могут вырабатывать различные эфиры и фенолы, которые вносят свой вклад в аромат. Например, некоторые штаммы дрожжей могут вырабатывать фруктовые эфиры, придающие пиву банановый, грушевый или яблочный вкус. Другие могут вырабатывать пряные или гвоздичные фенолы, придающие пиву уникальный и манящий аромат. Таким образом, выбранные штаммы дрожжей позволяют пивоварам создавать целый ряд ароматов, которые определяют индивидуальность их ремесленного пива.
Дрожжи придают пиву фруктовый вкус
Фруктовый привкус эфиров - одно из измерений, которое может быть упущено без дрожжей. Если только вода не добавляется в пиво в процессе варки. Элевые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) отличаются от лагерных (Saccharomyces pastoris). Если не добавлять дрожжи для пива, то элевые дрожжи обычно дают более фруктовый аромат.
Влияние на вкус
Кроме аромата, выбор дрожжей также оказывает значительное влияние на вкус крафтового пива. Дрожжи не только сбраживают сахар для получения алкоголя, но и влияют на выработку различных вкусовых соединений в процессе брожения. Различные штаммы дрожжей могут придавать пиву разные вкусовые оттенки - от чистых и хрустящих до сложных и насыщенных. Одни штаммы могут придавать тонкую сладость, другие - едва уловимую кислинку или насыщенный, терпкий вкус. Вкусовые нюансы, создаваемые определенными штаммами дрожжей, позволяют пивоварам варить пиво с разнообразными вкусовыми оттенками, отвечающими различным вкусам и предпочтениям.
Дрожжевой привкус в пиве
Фенолы
Фенол присутствует в любом пиве и образуется не только дрожжами, но и другими ингредиентами пива или химическими веществами, такими как хлор, содержащийся в воде для пивоварения. (Например, танин - это фенол, содержащийся как в хмеле, так и в солоде). Но мы говорим о дрожжах, и есть некоторые идентифицируемые фенолы, получаемые дрожжами, которые вы можете встретить в пинтах пива.
Эстеры
Esters provide a large part of yeast-derived beer flavor. They tend to have a fruity flavor, but each ester tastes different. There’s isoamyl acetate, which tastes like banana. There’s ethyl acetate, which smells like nail polish remover. There are ethyl caprylate and ethyl caproate, which taste like apple, pear or fennel.
Generally speaking, ester production is related to fermentation, with higher fermentation temperatures increasing the presence of esters. There are many other factors at play here, not least the yeast strain used, but the lower fermentation temperature is why you don’t encounter esters as in lagers as you do in ales.
Спирты
Among other things, yeast is best known for producing carbon dioxide and ethanol. While foam is great, it’s ethanol that gets most people going (and in a sharp, unfettered way). Ethanol is detectable at thresholds that depend on other characteristics of the beer, such as sweetness and bitterness, and it can impart a warming, drying, or astringent effect to the palate.
Роль условий ферментации
Слишком много для выбора дрожжевого штамма, ферментация Условия также влияют на формирование вкуса крафтового пива. Такие факторы, как температура брожения, скорость охмеления и присутствие кислорода, играют решающую роль в формировании конечного вкусового профиля. Взаимодействие между выбором дрожжей и условиями брожения создает тонкие изменения вкуса, позволяя пивоварам точно настроить процесс пивоварения для достижения желаемого вкусового профиля ремесленного пива.