As pessoas do sector da cerveja gostam de dizer que as cervejeiras não fazem cerveja. As cervejeiras produzem mosto, a substância que a levedura transforma em cerveja. Embora ingredientes como o lúpulo e o malte sejam muitas vezes o centro das atenções, o papel da levedura na determinação do sabor final da cerveja artesanal continua a ser crucial. A seleção da levedura pode afetar o aroma, o sabor e as características do produto final. Sem a levedura, não haveria cerveja. Durante a fermentação, os microrganismos consomem açúcar e produzem álcool e dióxido de carbono como subprodutos. É um ingrediente necessário, tal como o açúcar é um ingrediente necessário.
Ingredientes da levedura
A levedura é composta por hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerais e ADN/ARN; as proporções variáveis destes componentes variam em função das condições de crescimento. A levedura também contém vitaminas, e a levedura gasta é frequentemente utilizada para suplementar os nutrientes. Cada célula contém vários organelos necessários para o funcionamento da levedura.
A membrana plasmática das células de levedura representa uma barreira entre o citoplasma e o ambiente e regula as trocas necessárias à sobrevivência da célula. É composta por lípidos e proteínas; a componente lipídica da membrana é importante para a proliferação celular. De facto, a concentração de esteróis e de ácidos gordos insaturados determina o número de vezes que uma célula de levedura se pode dividir.
Efeito da levedura no aroma
A levedura desempenha um papel fundamental na definição do perfil aromático da cerveja artesanal. Diferentes estirpes de levedura podem produzir vários ésteres e fenóis durante a fermentação, que contribuem para o aroma. Por exemplo, certas estirpes de levedura podem produzir ésteres frutados que conferem à cerveja sabores a banana, pera ou maçã. Outras podem produzir fenóis picantes ou de cravinho que conferem à cerveja um aroma único e sedutor. As estirpes de leveduras seleccionadas permitem assim aos fabricantes de cerveja criar uma gama de aromas que definem a personalidade das suas cervejas artesanais.
A levedura dá um sabor frutado à cerveja
O sabor frutado dos ésteres é uma dimensão que pode ser perdida sem a levedura. A menos que a água seja efetivamente adicionada à cerveja durante o processo de fabrico. A levedura de ale (chamada Saccharomyces cerevisiae) é diferente da levedura de lager (chamada Saccharomyces pastoris). Omite o sabor, a levedura de ale produz geralmente um aroma mais frutado.
Afetar o paladar
Para além do aroma, a seleção da levedura também tem um impacto significativo no sabor da cerveja artesanal. A levedura não só fermenta o açúcar para produzir álcool, como também afecta a produção de vários compostos de sabor durante o processo de fermentação. Diferentes estirpes de levedura podem conferir diferentes perfis de sabor, desde o mais nítido e limpo ao mais complexo e rico. Algumas estirpes podem conferir uma doçura subtil, enquanto outras podem conferir uma acidez subtil ou um sabor rico e picante. As nuances de sabor provocadas por estirpes de levedura específicas permitem aos fabricantes de cerveja produzir cervejas com uma variedade de complexidades de sabor para satisfazer diferentes gostos e preferências.
Sabor a levedura na cerveja
Fenóis
O fenol está presente em todas as cervejas e é produzido não só pela levedura, mas também por outros ingredientes da cerveja ou por produtos químicos, como o cloro que se encontra na água de fabrico da cerveja. (Por exemplo, o tanino é um fenol que se encontra tanto no lúpulo como no malte). Mas estamos a falar de levedura, e existem alguns fenóis derivados da levedura que pode encontrar nas suas cervejas.
Ésteres
Os ésteres fornecem uma grande parte do sabor da cerveja derivado da levedura. Tendem a ter um sabor frutado, mas cada éster tem um sabor diferente. Há o acetato de isoamilo, que sabe a banana. Há o acetato de etilo, que cheira a removedor de verniz das unhas. Há o caprilato de etilo e o caproato de etilo, que sabem a maçã, pera ou funcho.
De um modo geral, a produção de ésteres está relacionada com a fermentação, sendo que temperaturas de fermentação mais elevadas aumentam a presença de ésteres. Há muitos outros factores em jogo, entre os quais a estirpe de levedura utilizada, mas a temperatura de fermentação mais baixa é a razão pela qual não se encontram ésteres nas lagers como nas ales.
Álcoois
Entre outras coisas, a levedura é mais conhecida por produzir dióxido de carbono e etanol. Embora a espuma seja óptima, é o etanol que faz com que a maioria das pessoas se entusiasme (e de uma forma acentuada e sem restrições). O etanol é detetável em limiares que dependem de outras características da cerveja, como a doçura e o amargor, e pode conferir um efeito de aquecimento, secura ou adstringência ao paladar.
O papel das condições de fermentação
Também para a seleção de estirpes de leveduras, fermentação As condições de fermentação também afectam o desenvolvimento do sabor da cerveja artesanal. Factores como a temperatura de fermentação, a taxa de fermentação e a presença de oxigénio desempenham um papel crucial na formação do perfil de sabor final. A interação entre a seleção da levedura e as condições de fermentação cria alterações subtis no sabor, permitindo aos fabricantes de cerveja afinar os seus processos de fabrico para obter o perfil de sabor desejado da cerveja artesanal.