Окраска пива – важная и часто обсуждаемая тема среди любителей пива и крафтовые пивовары одинаково. Цвет — неотъемлемая и важная часть нашей еды и напитков, и пиво — не исключение. Зерно на сегодняшний день является самым сильным красителем в пиве. Зерно окрашено меланином, ржаво-красным пигментом, который определяет цвет пива. Фактически, в наши дни очень распространены цветные вкусовые круги, которые точно показывают цвет вашего пива в зависимости от таких факторов, как используемые хмель, дрожжи или солод.
Используемое зерно определяет цвет пива.
What a lot of people don’t know is that all beers come in red. This is true on a basic molecular level, although the human eye may not always see all beer as red. This is because beer is made from starches found in grains. The grains are colored by a pigment called melanin, which gives it a rusty red color and is thus the largest coloring agent in all beers. Brewers often apply specific chemical processes to this color to make their beers stand out.
Выбранный солод и пропорции, которые он используется в каждом рецепте, определяют цвет пива.
Темный солод придаст пиву темный цвет.
With very light malts, the beer will often turn a darker shade as the color builds up, causing the total to darken. A dash of chocolate or roasted malt (non-caramel malt that’s roasted at high heat until it’s toasted black) can also add deeper color.
Цветная химическая реакция
Химические реакции, происходящие во время соложения, затирания и варки сусла, также влияют на цвет пива. К ним относятся две химические реакции, которые превращают зерно из светло-желтого в темно-черное: реакция Майяра и карамелизация.
Реакция Майяра
Реакция, которая происходит, когда вы начинаете связывать аминокислоты с сахарами, обычно вызывается воздействием тепла. Полученная комбинация дает разнообразные вкусы и ароматы, связанные с углублением цвета. В пиве эти реакции Майяра больше всего проявляются в виде поджаренных нот, но они не уникальны. В процессе можно опустить сотни воспринимаемых ароматов. Эта реакция обычно происходит при более низких температурах (100–200°F), поэтому время является важным фактором.
Карамелизация
Карамелизация проще реакции Майяра. Карамелизация – это то, что происходит, когда сахар нагревают до тех пор, пока он не распадется. Зерна не содержат сахара, поэтому сначала используется тепло для превращения крахмала в зернах в сахара. После завершения этого процесса температуру можно поднять еще выше, чтобы разрушить образовавшиеся сахара. Чем дольше солод карамелизуется, тем темнее он будет. Все карамельные солода также содержат не сбраживаемые сахара, которые добавляют вкус, но не добавляют алкоголь.
Окисление является одним из факторов окраски.
Фрукты, такие как бананы и яблоки, начинают коричневеть, если их слишком долго оставить на открытом воздухе из-за окисления, как и пиво. Поведение кислорода при взаимодействии с пивом. Кислород является ключевым ингредиентом в разложении органических веществ, и пиво не является исключением. Об окислении следует всегда помнить, а некоторым пивоварам кислород всегда работает против них, когда дело доходит до получения пива нужного цвета. Например, Crimson IPA имеет гораздо более красный цвет, чем должен быть, из-за чрезмерного окисления.
Пиво со временем темнеет
По мере старения пива цвет меняется. По мере старения взвешенные частицы пива (например, дрожжи, полифенолы) начинают падать на дно емкости. В результате оставшееся пиво будет отражать меньше света, и пиво станет темнее. Даже при отсутствии каких-либо других факторов выдержка может повлиять на цвет пива.
Другие факторы окраски пива
Некоторые из ключевых факторов окраски пива, такие как используемое зерно, время, окисление и определенные химические процессы. Есть еще несколько важных факторов:
- Длина варки
- Значение pH
- Дрожжевые штаммы
- Хмель
- Специальные ингредиенты
Чем дольше варится пиво, тем глубже оно подрумянивается из-за реакции Майяра. Когда дело доходит до pH, общее эмпирическое правило заключается в том, что чем кислее затор, тем светлее цвет пива. Это связано с химическими свойствами воды. Хмель также важен, потому что он оставляет после себя полифенолы и кислоты. Именно присутствие этих дополнительных частиц создает мутность пива, что делает его светлее.
Цвет пива не отражает вкус
Когда дело доходит до влияния цвета на вкус пива. Если пиво темное из-за содержания жареного солода, вы можете ожидать нот шоколада и кофе. Односолодовые эли медного цвета будут иметь ярко выраженный бисквитный и хлебный вкус, тогда как более светлые эли будут иметь больше зернистости и хруста.
While the color of a beer can give the drinker some hints about the taste, there is no definitive rule. There’s no connection between beer color and alcohol content. While conventional wisdom holds that pale, pale beers are lower in alcohol, while darker beers are higher in alcohol (measured by ABV). But the truth is, you can brew a strong, double-digit ABV Belgian beer that is very pale golden and has a very high alcohol content.