You may hear people mention “esters” and “phenols” when perceiving certain aromas in beer. These terms are often used incorrectly or interchangeably. Phenolic flavors and aromas are often described as clove-like, medicinal, smoky, or “Band-Aid” and are considered off-notes in most beer styles.
Wenn Bier als phenolisch bezeichnet wird, handelt es sich in der Regel um direkt phenolisch. Flüchtige Phenole haben eine niedrige Geschmacks- und Aromaschwelle, und die meisten Menschen schmecken und riechen sie in sehr geringen Konzentrationen. Während flüchtige Phenole im Allgemeinen verpönt sind, sind einige von ihnen in bestimmten Biersorten erwünscht.
Phenole
Some form of phenol is always present in beer, but when beer drinkers notice they are ingesting “phenol” or describe beer as “phenol,” they are often referring to the aroma of volatile phenols. Phenol is detectable at very low concentrations and often presents as a clove, medicinal or smoky aroma.
Phenole in Getreide und Hopfen
Die Polyphenole, die aus gekeimtem Getreide und dem dem Bier zugesetzten Hopfen gewonnen werden, stammen von pflanzlichen Gerbstoffen ab.
They add texture to your beer, enhance the taste, and make the beer feel full-bodied when you taste it. But, at too high a concentration, the polyphenols in the tannins can cause the drinker’s mouth to wrinkle. We see the same effect in wine when the tannins are too high, wine can leave you feeling dry in the mouth, sucking up all the saliva in your mouth and making you crave a glass of water.
Der Abbau von Tanninen und Polyphenolen erfolgt durch eine kontrollierte Glykierungs- und Jetting-Kur wie folgt:
- Sprühen Sie kein Wasser über 77° C (170° F)
- Nicht zu viel sprühen (die berechnete Menge an Sprühwasser verwenden)
- Verkürzung der Sprühzeit (wenn möglich)
- Behandeln Sie das Spritzwasser, um sicherzustellen, dass es nicht zu alkalisch ist.
- Do not squeeze the grains for “extra juice”
Phenole in Wasser
Ein anderes, weniger begehrtes Phenol im Bier kann aus dem Wasser stammen. Dies ist zwar ungewöhnlich, aber wenn eine Brauerei Stadtwasser verwendet, kann das Wasser zu viel Chlor enthalten, was zu hohen Chlorphenolkonzentrationen im Bier führen kann. Chlorphenole wurden im Vergleich zu anderen Phenolen in viel geringeren Konzentrationen nachgewiesen.
Sobald sich Chlorphenole im Wasser befinden, das zur Herstellung von Würze und Bier verwendet wird, können sie durch den natürlichen Brauprozess nicht mehr entfernt werden. Diese phenolischen Nebengerüche können als Konservierungsmittel oder Mundwasser wahrgenommen werden, was beides im Bier unerwünscht ist.
Phenole in Verpackungsmaterialien
Brom, ein weiteres Phenol, das in geringen Konzentrationen nachweisbar ist, kann sich durch Verpackungsmaterialien ins Bier einschleichen. Überschüssige Bromphenole werden als Geschmack nach alten Fernsehgeräten oder verbranntem Strom beschrieben. Definitiv nicht willkommen im Bier.
Phenole in Hefe und Bakterien
Die häufigsten phenolischen Fehlaromen im Bier stammen von Hefen oder Bakterien oder von beiden.
Bestimmte Hefestämme produzieren ein Phenol namens 4-Vinylguajakol, das Nelken-, Gewürz- und Vanillegeschmack und -aromen hervorbringt, die nicht nur toleriert, sondern im richtigen Bier auch sehr geschätzt werden.
Der Brauer wählt den von ihm bevorzugten Hefestamm aus und kann dann mit Hilfe der Temperaturregelung die Produktion fördern, indem er dem Bier höhere oder niedrigere Werte zuführt. 4VG im Bier kann herausgeholt werden, um den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu erreichen.
The bacteria that create phenolic off-flavors in beer could be good or bad. Brettanomyces is a wild bacterium that is most often avoided or even feared. It creates a sour effect that most brewers don’t want in their beer.
Phenole in anderen Zutaten
Einige Brauer haben mit verschiedenen Formen des Räucherns oder Röstens von Malz und anderen Getreidesorten experimentiert, darunter die Verwendung von Torfmoos zum Räuchern von Getreide oder Buchenholz. Bei beiden Verfahren entstehen die Phenole Guajakol und Eugenol. Diese phenolischen Nebengeschmacksstoffe schmecken nach Rauch, Grillspänen, Lagerfeuer und Schmutz.
Sie können Stouts in kleinen Mengen zugesetzt werden, was viel Experimentierfreude erfordert und mit Sorgfalt und Vorsicht geschehen sollte.
Qualitätskontrolle beim Brauen
Die Brauer müssen für eine saubere, desinfizierte und sterile Umgebung sorgen, die es der Hefe und den eingebrachten Bakterien ermöglicht, im Bier zu leben und zu gedeihen, aber keine unerwünschten Stoffe eindringen lässt.
Daher ist es wichtig, dass alle BrauereiausrüstungOberflächen und sogar Kleidung und Schuhe müssen sauber sein, damit keine unerwünschten Bakterien oder Toxine eingeschleppt werden, die phenolische Fehlgeschmäcker verursachen können.