Ein Aspekt des Brauprozesses, den alle Brauer nutzen, ist das Kochen der Würze. Obwohl das Würzekochen nicht der attraktivste Teil des Brauprozesses ist. Aber man muss die richtige Temperatur einstellen, Hopfen zugeben, Bröckchen aus der Pfanne hinzufügen. Das sind Dinge, die man tun muss. Kurz gesagt, das Kochen ist fast universell und wichtig. Es beeinflusst viele Eigenschaften des Bieres, das wir brauen.
Wort
Es gibt viele Dinge, die im Brauprozess passieren müssen, bevor wir zum fertigen Produkt kommen. Gärung stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
Inhaltsstoffe der Würze
Die kontrollierte Keimung des Malzkorns wird durch die Zugabe von Wasser eingeleitet und durch den Entzug von Wasser gestoppt, bevor die Keimlinge ihre Keimhülle entwickeln. Der eigentliche Mälzungsprozess besteht aus drei Schritten: Einweichen, Mälzen und Brennen. Zu den anderen nicht wesentlichen Bestandteilen gehören Kohlenhydrate.
Variationen des Würzekochens
Desinfizieren
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
Inaktivierung von Enzymen
Durch das Kochen wird der Kohlenhydratgehalt der Würze fixiert, indem die für den Kohlenhydrat- und Eiweißabbau verantwortlichen Enzyme, die das Maischen oder Durchlüften überlebt haben, inaktiviert werden.
Proteinausfällung
Während des Kochens muss der Gehalt an hochmolekularem Stickstoff im Malz reduziert werden. Eiweißausfällungen treten auf, wenn die Würze während des Kochens an Trübung verliert und die Eiweiße koagulieren, wodurch das Material aus der Suspension gerät und sich absetzt.
Farbgestaltung
Während des Kochvorgangs färbt sich die Würze dunkel. Dies ist auf die Bildung von Pigmenten (Melanin), die Oxidation von Polyphenolen und die Karamellisierung von Zuckern zurückzuführen.
Die Melanoid-Maillard-Reaktion tritt auf, wenn reduzierende Zucker in Kohlenhydraten mit Aminosäuren reagieren, die während der Glykation aus Proteinen extrahiert werden.
Karamellisierung
Die Karamellisierung ist ein chemischer Prozess, bei dem Zucker einer Temperatur von 200 °C oder mehr ausgesetzt wird.
Isomerisierung
Der Hauptgeschmacksbeitrag des Hopfens im Bier ist die Bitterkeit der Iso-Alphasäuren. Während des Kochvorgangs werden die unlöslichen Alphasäuren aus dem Hopfen in besser lösliche Iso-Alphasäuren umgewandelt.
Flüssige Hilfsstoffe hinzufügen
Im Allgemeinen werden Hilfsstoffe wie Reis und Mais bei der Beschickung in fester Form zugegeben. Bei einigen Bierrezepten ist es jedoch eine Option, während des Würzekochens flüssige Hilfsstoffe in den Kessel zu geben. Viele andere Brauereien verwenden hohe Anteile an flüssigen Hilfsstoffen.
Aggregation von Proteinen und Polyphenolen
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
Geschmacksbildung
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
pH-Wert der Würze senken
Wie bereits erwähnt, beginnt der pH-Wert der Würze während des Maischens zu sinken und sinkt während des Würzekochens weiter, bis er einen pH-Wert zwischen 5,2 und 5,3 erreicht (25).