Солодоращение и затирание - основополагающие аспекты процесса варки пива. Именно эти процессы на протяжении тысячелетий превращали крахмалистое зерно в сладкое сусло, которое сбраживалось в эль и пиво.
Все методы осахаривания имеют общую цель: извлечь из солода как можно больше и качественного экстракта, предоставить его дрожжам и превратить сусло в пиво.
Но первый этап растворения солода начинается не с осахаривания, а уже во время солодоращения. В том числе характеристики пшеницы также определяются во время солодоращения. Конечно, на некоторые характеристики солода можно повлиять во время затирания.
Во время осахаривания мы можем выбрать метод подбора солода и способ обработки в соответствии с характеристиками солода, чтобы контролировать свойства пива, такие как степень брожения, вкус, устойчивость пены или наличие достаточного количества питательных веществ для дрожжей.
ОДНОСТУПЕНЧАТОЕ ЭКСТРАКЦИОННОЕ ОСАХАРИВАНИЕ
Типовое оборудование для пивоварни
Чайник, сусловарочный котел 2-в-1 (бочка для сохранения тепла, отличный эффект сохранения тепла) и бак для лаутера (фильтр, наклонное дно, работа с пахотным желобом). Фильтр-мешок также может использоваться для осахаривания в мешке.
Описание
Однотемпературное выщелачивание - самый ранний метод, который и сегодня используется большинством британских и американских пивоварен. Согласно новостям из англоязычных стран, метод однократного выщелачивания использовался в домашнем пивоварении еще до индустриализации
Метод работы
Дробленый солод и подогретая питательная вода смешиваются в емкости, после чего осахаривание останавливается (некоторое время выдерживается в тепле). Затем, во время фильтрации, компактные зерна пшеницы погружаются в затор, образуя естественный фильтрационный резервуар, из которого сусло просачивается и, наконец, попадает в чайник. После сбора первого солода можно приступать к сбору сусла, промытого зернами.
Температура покоя
Сусло (смесь солода и горячей воды) выдерживают в течение 60-90 минут при температуре 61-71 ℃: при 61-63 ℃ β-амилаза более активна, и можно получить сусло с высокой степенью брожения, которое подходит для приготовления сухого пива. Сусло с высоким содержанием мальтозы имеет высокую скорость брожения, что способствует поддержанию дрожжей во взвешенном состоянии в течение длительного времени; при 69-73 ℃ α- амилаза более активна и образует неферментируемый декстрин. Полученное сусло имеет низкую степень конечного брожения и богатое содержание декстрина. Оно подходит для приготовления сладкого и насыщенного пива.
Когда температура достигает 69-70 ℃, способность β-амилазы к разложению снижается, а ниже 65 ℃ скорость разложения β-амилазы очень медленная, и может произойти неполное осахаривание. При температуре 65-68 ℃ нет разницы в составе сахара в сусле.
Учитывая температуру действия двух ферментов, наиболее рекомендуемая температура одноступенчатой экстракции сахара составляет 66-67 ℃. При такой температуре экстракции сахара степень брожения и вкус сусла очень хорошие.
Сусло нагревается до 76-78 ℃ в течение 5 минут, после чего зерно проливается, чтобы снизить активность амилазы, получить больше сахара в зерне и облегчить его фильтрацию.
Чтобы сбалансировать хмелевой вкус в пиве, можно контролировать остаточное содержание сахара (содержание несбраживаемого сахара), например, использовать сусло с более высоким начальным содержанием сахара, использовать жженый солод (темное пиво, цветность более 20srm, коэффициент использования менее 15%; светлое пиво, цветность менее 20srm, коэффициент использования менее 30%), а также выбирать штаммы дрожжей с более низкой конечной степенью брожения.
Кроме того, еще одним методом осахаривания является охлаждающее осахаривание, которое начинается при температуре 70-74 ℃ и охлаждается до 60-65 ℃. Этот метод осахаривания может реализовать процесс разложения крахмала на сахар, но любителям домашнего пивоварения трудно его контролировать, поскольку скорость деактивации βамилазы очень высока при 70-74 ℃.
Подходящий стиль пива
Основной солод с хорошей растворимостью и сильной ферментативной активностью подходит для всех видов пива. Он особенно подходит для эля со светлым цветом, верхнего брожения и эля с солодом; он также может быть темным пивом, цвет которого получается из темного специального солода.
Многообразие сортов солода дает возможность пивовару использовать свой опыт. При использовании некоторых специальных солодов, таких как Marris otter и halcyon или optical malts, можно получить особые вкусовые качества. Некоторые производители солода в Великобритании, такие как Thomas Fawcett, Warminster и birds, предоставляют на выбор широкий ассортимент жженых солодов.
Связанная информация
