Il maltaggio e l'ammostamento sono aspetti fondamentali del processo di produzione della birra. Sono i processi che da millenni trasformano i cereali amidacei raccolti in mosto dolce che viene fermentato in birra e ale.
Tutti i metodi di saccarificazione hanno un obiettivo comune: estrarre dal malto la maggior quantità possibile di estratto di alta qualità, fornirlo al lievito e trasformare il mosto in birra.
Tuttavia, la prima fase della dissoluzione del malto non inizia dalla saccarificazione, ma è già iniziata durante la maltazione. Anche le caratteristiche del grano sono state determinate durante la maltazione. Naturalmente, alcune caratteristiche del malto possono essere influenzate durante il mash.
Durante la saccarificazione, possiamo scegliere il metodo di abbinamento del malto e il metodo di trattamento in base alle caratteristiche del malto per controllare le caratteristiche della birra, come il grado di fermentazione, il gusto, la stabilità della schiuma o la presenza di sufficienti nutrienti per il lievito.
SACCARIFICAZIONE CON ESTRAZIONE IN UN SOLO PASSAGGIO
Attrezzatura tipica del birrificio
Pentola Kettle, pentola Mash 2-in-1 (barile di conservazione del calore, eccellente effetto di conservazione del calore) e serbatoio Lauter (filtro, fondo inclinato, funzionamento con trogolo di aratura). Per la saccarificazione nel sacco è possibile utilizzare anche un sacco filtrante.
Descrizione
La lisciviazione a temperatura singola è il metodo più antico, ancora oggi utilizzato dalla maggior parte dei birrifici inglesi e americani. Secondo le notizie provenienti dai paesi anglosassoni, il metodo della lisciviazione singola era utilizzato nella produzione di birra in casa prima dell'industrializzazione.
Metodo di funzionamento
Il malto frantumato e l'acqua di alimentazione riscaldata vengono mescolati in un contenitore, quindi la saccarificazione viene interrotta (mantenuta calda per qualche tempo). Poi, durante la filtrazione, i chicchi di grano compatti affondano nel mash per formare un serbatoio di filtrazione naturale, dal quale il mosto permea e infine entra nella pentola del bollitore. Dopo aver raccolto il primo malto, si può iniziare a raccogliere il mosto lavato con i grani.
Temperatura di riposo
Il mash (miscela di malto e acqua calda) è stato lasciato riposare per 60-90 minuti a 61-71 ℃: a 61-63 ℃ β- l'amilasi è più attiva e si può ottenere un mosto con un alto grado di fermentazione, adatto alla produzione di birra secca. Il mosto ad alto contenuto di maltosio ha una velocità di fermentazione elevata, che favorisce il mantenimento del lievito in sospensione per lungo tempo; a 69-73 ℃ α- l'amilasi è più attiva e produce destrina non fermentabile. Il mosto risultante ha un basso grado di fermentazione finale e un ricco contenuto di destrina. È adatto alla produzione di birra dolce e corposa.
Quando si raggiungono i 69-70 ℃, la capacità di decomposizione della β amilasi diminuisce e al di sotto dei 65 ℃ il tasso di decomposizione della β amilasi è molto lento e può verificarsi una saccarificazione incompleta. A 65-68 ℃, non vi è alcuna differenza nella composizione zuccherina del mosto.
Considerando la temperatura di azione dei due enzimi, la temperatura di estrazione dello zucchero più consigliata in una sola fase è di 66-67 ℃. A questa temperatura di estrazione dello zucchero, il grado di fermentazione e il sapore del mosto sono molto buoni.
Il mosto viene riscaldato a 76-78 ℃ per 5 minuti, quindi i grani vengono spargati per ridurre l'attività dell'amilasi, ottenere più zucchero nei grani e facilitare la filtrazione dei grani.
Per bilanciare il gusto del luppolo nella birra, possiamo ottenere questo risultato controllando il contenuto di zuccheri residui (contenuto di zuccheri non fermentabili), come ad esempio un mosto con un più alto contenuto di zuccheri iniziali, l'uso di malto bruciato (birra scura, cromaticità superiore a 20srm, rapporto di utilizzo inferiore a 15%; birra chiara, cromaticità inferiore a 20srm, rapporto di utilizzo inferiore a 30%) e la selezione di ceppi di lievito con un grado di fermentazione finale inferiore.
Un altro metodo di saccarificazione è la saccarificazione per raffreddamento, che parte da 70-74 ℃ e si raffredda a 60-65 ℃. Questo metodo di saccarificazione può realizzare il processo di decomposizione dell'amido in zucchero, ma è difficile da controllare per gli amanti della birra in casa perché il tasso di disattivazione della βamilasi è molto veloce a 70-74 ℃.
Stile di birra adatto
Il malto base con buona solubilità e forte attività enzimatica è adatto a tutti i tipi di birra. È particolarmente adatto per birre ale di colore chiaro, a fermentazione superiore e Ale con malto; può anche essere una birra scura, il cui colore deriva dal malto speciale scuro.
La multiselettività delle varietà di malto consente al birraio di mettere in gioco le proprie competenze. L'uso di alcuni malti speciali, come il Marris otter e halcyon o i malti ottici, permette di ottenere sapori particolari. Alcuni produttori di malto nel Regno Unito, come Thomas Fawcett, Warminster e birds, forniscono un'ampia gamma di malti bruciati da selezionare.
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