Pivo se vyrábí ze čtyř základních surovin: ječmene (nebo jiných obilovin), vody, chmele a kvasnic. Základní myšlenkou je získat z obilí cukr, který se pak pomocí kvasinek přemění na alkohol a oxid uhličitý a vznikne pivo. Vaření piva je kombinací vědy a umění. Pivovarníci používají základní vědecký postup a jsou kreativní tím, že mění kombinaci zrn, chmele a kvasnic, aby vyrobili širokou škálu pivních stylů.
Co je řemeslné pivo?
Řemeslné pivo obvykle vaří nezávislé pivovary z tradičních surovin, jako je slad, chmel, voda a kvasnice, a často se vyrábí v menším množství. Vzhledem k tomu, že se jedná o řemeslné pivo, bývá v procesu výroby řemeslného piva věnována větší pozornost detailům než u masově vyráběných piv, což vede k jedinečným chutím a vyšší kvalitě výrobků.
Charakteristika řemeslného piva:
- Ročně se nevyrobí více než 6 milionů sudů piva.
- Neřemeslné pivovary mohou kontrolovat méně než 25% akcií pivovaru.
- Samotné pivo je alespoň jedním z hlavních produktů pivovaru nebo tvoří více než 50% prodeje.
- Při výrobě výrobku se nepoužívají žádné doplňky stravy
- Žádné umělé přísady nebo dochucovadla
Složky v řemeslném pivu
- Slad: Všechna piva začínají sladem. Tradičně se používá ječný slad, ale lze použít i oves a rýži. Zrna se praží a suší, poté se melou, aby se uvolnily enzymy potřebné k vaření piva. Slad určuje barvu hotového piva. Lehké pražení dává pivu světlou barvu. Tmavým pražením pivo rovněž ztmavne.
- Chmel: Chmel hraje při vaření piva důležitou roli. Dodává pivu citrusovou a zemitou chuť, kterou všichni známe a milujeme. Existuje mnoho různých druhů chmele a každý z nich dodává pivu jinou chuť. Mnoho pivovarů míchá více chmelů, aby vytvořily komplexnější chutě. Tak získává Tropigamma svou šťavnatou, ovocnou chuť. Nebo důvod, proč Neck Oil získává rustikálnější příchuť.
- Voda: Bez vody pivo nevyrobíte! Pivo je 90-95% vody. Voda ovlivňuje chuť hotového piva. Tvrdá voda dává měkké vodě jinou chuť kvůli minerálům rozpuštěným ve vodě. Proto pivo na celém světě chutná jinak, i když používají stejný slad a chmel!
- Kvasinky: Kvasnice jsou poslední složkou potřebnou k vaření piva. Kvasnice se přidávají ke kvašení směsi. Rozkládá cukry a sacharidy a přeměňuje je na alkohol, který si můžete vychutnat v baru.
Jak vařit řemeslné pivo?
Mletí a kašování
Mletí je prvním krokem v procesu vaření piva. Mletí zahrnuje drcení zrn, jako je slad, ječmen, pšenice, žito, oves nebo kukuřice, na malé kousky pro vaření piva. Zrna procházejí procesem sladování. Cílem je, aby semena začala klíčit, jako by měla vyrůst. Klíčením se aktivuje enzym amyláza, který je nezbytný k výrobě zkvasitelných cukrů, když se do procesu přidají kvasnice.
Klíčení je však třeba zastavit ve správný čas. Obilí sklizené z pole obvykle obsahuje 10% až 12% vlhkosti a namáčení (ponoření do vody) zvýší jeho vlhkost na přibližně 45%, což způsobí jeho klíčení. Pokud se zrno nechá bez ošetření, zakoření a vyklíčí. Když klíčení ustane, zrno se vysuší sušením a obsah vlhkosti se sníží na 3 až 5 %. Poslední fází je pražení zrna. O způsobu pražení rozhodují sladovníci (specialisté na výrobu různých druhů sladových zrn).
Kaše
Vaření piva začíná jediným krokem. Při rmutování se slad smíchá s horkou vodou. Jak už název napovídá, rmutování je proces, při kterém se suchý ječmen, pšenice a/nebo jiná zrna míchají s vodou, aby vznikla lepkavá hmota, která připomíná řídkou kaši. Jedná se o sladový sirup.
Protože je slad před namáčením částečně rozdrcen, horká voda se může dostat do každého zrna a odhalit v něm přirozené škroby. To je přesně to, co pivovarníci chtějí, protože tyto škroby se pomocí enzymů v zrnu přeměňují na cukry. Tyto cukry pak kvasinky využívají jako zdroj potravy k výrobě alkoholu a oxidu uhličitého. Ze sladového sirupu vznikají velké věci.
Filtrace
Ponechání pevných částic umožňuje, aby se tekutina dále měnila v pivo. Přidáním většího množství vody do horní části obilného lůžka se voda dostane dovnitř a vezme s sebou sladkou, cukernatou tekutinu. Tato fáze se provádí buď v původním kbelíku s mladinou, nebo v samostatné nádobě zvané filtrační tank, ale obě vyžadují perforovanou základnu, aby mohla tekutina vytékat.
Zpočátku se odtok mladiny (nyní nazývané mladina) zakalí nežádoucími slupkami a dalšími částicemi. Pivovarníci obvykle tento první odtok mladiny znovu přivádějí do horní části obilného lože k další filtraci.
Filtrace pomáhá projasnit mladinu a odstranit nežádoucí bílkoviny a další částice, které mohou ovlivnit chuť a čirost piva.
Vařící
Mladina se přelije do jiné velké nádoby, kde se zahřeje. V této velké nádobě se mladina intenzivně vaří více než hodinu - v závislosti na stylu piva. Tímto delším zahříváním se zastaví aktivita enzymů ve fázi mladiny, stanoví se množství cukru dostupného pro kvasinky a zároveň se mladina dezinfikuje. Od této fáze musí být vše, co se dotýká piva, sterilní. Pivovarníci jsou známí čističi.
Ve fázi varu se také obvykle přidává chmel. Často přidáváme chmel (a někdy i mladinu) také ve fázi filtrace, abychom dodali chuť, ale téměř každé pivo, které pijete, bude mít chmel přidaný během varu. Je to proto, že teplo mění vnitřní strukturu chmele, uvolňují se alfa a beta kyseliny a pečlivě načasované přidávání má význam. Čím dříve se chmel přidá, tím hořčejší je chuť. Pozdější přídavky jsou spíše pro aroma a chuť.
Kvašení
Mladina se přečerpá do fermentační nádoba a přidají se kvasnice. Ale kvasnice plavou na hladině mladiny, zatímco ležácké kvasnice se obvykle shromažďují na dně. V této fázi probíhá primární kvašení - přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý, při níž vzniká pivo nebo ležák v závislosti na typu použitých kvasinek.
Jakmile jsou kvasnice umístěny na správnou teplotu, teplota piva se obvykle udržuje na 60 až 68 stupních Fahrenheita (u ale) a 50 stupních Fahrenheita (u ležáků). Při procesu přeměny cukru v kvasinky na alkohol vzniká teplo a pivovar jej pečlivě sleduje. Čím vyšší teplotu pivovarské kvasnice používají, tím více esterů nebo aromatických organických sloučenin se vytváří.
Kvašení je proces přeměny cukru na alkohol a oxid uhličitý. Je to nejdůležitější část procesu vaření piva a klíč k výrobě řemeslného piva skvělé chuti. Během kvašení spotřebovávají kvasinky cukry v mladině, produkují alkohol a vaří pivo.
Skladování piva
Během kvašení sladových piv a ležáků pivo dozrává, zjemňuje se a dochází k redukci vedlejších produktů kvašení. V této fázi se může přidávat suché chmelení, které zvýší aroma, a další metody, například zrání v sudech, mohou přidat další komplexnost. Pivo se chladí až 30 dní (tzv. "skladovací pivo") a jedním z hlavních rozdílů mezi skladovacími pivy a pivy sladovými je, že jsou čistší a mají výraznější chuť.
Balení a sycení
Po vykvašení se pivo musí stáčet do sudů nebo lahví a přirozeně nebo násilně syceného. Nucené sycení spočívá v tom, že se do nádoby pod vysokým tlakem přidá oxid uhličitý, který pivo absorbuje. Většina pivovarů používá nucené sycení, protože je to rychlejší proces, jehož výsledkem je čistší pivo. Jakmile je pivo zabaleno a provzdušněno, je připraveno k vychutnání. Balení a provzdušňování jsou posledními kroky procesu vaření piva a hrají důležitou roli v kvalitě a trvanlivosti piva.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Jaká je trvanlivost řemeslného piva?
Obecně platí, že řemeslné pivo by se mělo spotřebovat do tří až šesti měsíců od data výroby. Pro dosažení nejlepší chuti je nejlepší skladovat řemeslné pivo při správné teplotě a mimo dosah přímého slunečního světla.
Jaký je rozdíl mezi řemeslným a běžným pivem?
Hlavní rozdíl mezi řemeslným a běžným pivem spočívá v procesu vaření a rozsahu výroby. Řemeslné pivovary dávají přednost kvalitním surovinám, praktickým technikám vaření a experimentování, což vede k tomu, že piva jsou často chutnější a komplexnější než piva vyráběná ve velkém.
Vaří pivo minipivovary nebo řemeslné pivovary?
Minipivovary jsou často synonymem pro řemeslné pivovary, protože oba pojmy označují malé nezávislé pivovary. Některé minipivovary však nemusí splňovat přísné normy stanovené organizacemi řemeslného pivovarnictví, jako je American Brewers Association.
Jaký je rozdíl mezi řemeslným a komerčním pivem?
Řemeslné a komerční pivo se liší ve všech aspektech metod vaření, ingrediencí a cílových skupin. Řemeslné pivo se zaměřuje na kvalitu, inovace a zapojení komunity, zatímco komerční pivo se soustředí na masovou výrobu, širokou distribuci a roční příjmy z prodeje.