Kvašení je proces, při kterém kvasinky přeměňují glukózu v mladině na etanol a oxid uhličitý. Pro zahájení procesu kvašení se vychlazená mladina přelije do nádoby s kvasnicemi. fermentační nádrž do kterého byly přidány kvasnice. Bez kvašení nevzniká alkohol, nedochází k degradaci cukru ani ke správnému rozvoji chuti.
Kvašení piva vyžaduje kvasinky
Ke kvašení piva jsou zapotřebí kvasinky. Kvasinky během kvašení přeměňují glukózu na oxid uhličitý a etanol. Toto kvašení nepotřebuje žádný kyslík. Kvasinky jsou živé mikroorganismy, které musí být správně kultivovány, aby se jim dařilo. Musí být správná teplota a dostatek potravy (glukózy), aby kvasinky mohly vykonávat svou práci. Prvních několik kroků vaření piva tedy spočívá ve vytvoření správného prostředí pro kvasinky, aby se jim dařilo.
Jak dlouho trvá kvašení piva?
Mnoho pivovarníků si klade otázku, jaká je optimální doba kvašení piva. Dobu kvašení nemůžeme ovlivnit. Po vhození do kvasnic odvedou veškerou práci kvasnice.
Kontrola doby fermentace
Regulace teploty je velmi důležitou součástí procesu kvašení a lze ji měnit i v průběhu kvašení. Každý kmen kvasinek má svůj teplotní rozsah, ve kterém nejlépe pracuje. Různé teploty v tomto rozmezí ovlivňují fermentovatelnost různých kvasinek. Obecně platí, že čím nižší teplota, tím pomaleji kvasinky působí, a čím vyšší teplota, tím rychleji.
Čím vyšší je teplota kvašení mimo teplotní rozsah určený kvasinkami, tím větší je pravděpodobnost, že se v pivu objeví vedlejší chutě a nežádoucí vlastnosti. Při použití nižších teplot může někdy dojít ke stagnaci, prodloužení doby kvašení nebo potížím s dosažením normální úrovně kvašení. Samozřejmě s výjimkou některých specifických stylů.
Základní zkušenosti s fermentací
Při kvašení kvasinek se zaměřte na nízké až střední teploty. Například pokud je rozsah 18-22 °C, je nejlepší se zaměřit na 19-20 °C.
Proces kvašení piva
Jakmile je v mladině dostatek "potravy" a je dokončen první vývoj chuti (přidáním chmele), může začít proces kvašení. Do tekutiny se přidají kvasinky a mohou začít spotřebovávat glukózu.
Kvašení nezačíná vždy hned. Na začátku je stále přítomen kyslík, který umožňuje kvasinkám dýchat místo kvašení. Při dýchání kvasinky využívají kyslík k rozkladu glukózy. Zde nevzniká etanol, ale glukóza se kompletně rozkládá na vodu a oxid uhličitý, čímž se z molekul glukózy získává veškerá možná energie.
Základní proces kvašení piva je stejný jako u běžného kvasnicového kvašení. Glukóza se mění na etanol (alkohol) a oxid uhličitý. Během kvašení však dochází k více než jen ke vzniku těchto dvou molekul!
Jak poznáte, že pivo dokvasilo?
Častou chybou začínajících vinařů je, že k měření průběhu kvašení používají vzdušný uzávěr na kvasné nádobě. Zařízení, které zajišťuje, že se do kvasícího piva nic nedostane, a umožňuje únik nahromaděného CO2. Pokud není fermentor uzavřen , může CO2 unikat a vzduchový zámek přestane bublat!
Existuje pouze jeden způsob, jak zjistit, zda pivo dokvasilo - pomocí hydrometru nebo refraktometru. Tyto přístroje umožňují zkontrolovat obsah cukru v mladině/pivu.
Obecným doporučením, jak poznat, kdy je pivo hotové a připravené k balení, je získat stabilní hodnotu specifické hmotnosti (SG) během 2-3 dnů. Tím se zajistí, že kvašení bylo skutečně dokončeno.
Co dělat po dokončení kvašení piva?
Po vykvašení nechte pivo několik dní odstát. Pivo se tak usadí a vyčistí a kvasinky se na dně kvasné nádoby vyflokují. Pokud můžete trochu snížit teplotu, doporučujeme tuto metodu, protože pomáhá vyčistit pivo.
Po ukončení fermentace je možné okamžité balení. Chtělo by to zrát déle nebo přidat další věci, jako je ovoce, dub, nebo samostatně v některých ležácích. Vše záleží na vařeném pivu.
Jak vypadá kvašené pivo
Doba zpoždění
V této fázi se kvasinkové buňky probudí. Začnou hledat potravu jako člověk, například kyslík, minerály a aminokyseliny. V této fázi nedochází kvůli případnému zbývajícímu teplotnímu rozvrstvení k žádné aktivitě vzdušného zámku a ve fermentoru konvexně proudí jen malé množství mladiny.
Pevné období
Všechen cukr se spotřebuje a začne se měnit z mléčně bílé na žlutou a hnědou. Kvasinky začnou přebírat mnoho sloučenin, které jsou považovány za nepříznivé chuti, jako jsou vyšší alkoholy, diacetyly, sirné sloučeniny a estery, a přeměňují je na více alkoholu a další "lepší" estery.
V této fázi ještě nedosáhla zkvašená mladina, známá jako "zelené" pivo, správné rovnováhy chutí. Vzduchový uzávěr a konvekce se začínají zpomalovat, protože kvasinky se po dlouhém průběhu usazují a usínají a opouštějí roztok, jakmile zmizí trocha zbylé potravy.
Fáze dokončení prací
Může dojít k zastavení činnosti vzduchové komory (nebo bublinek) a k zastavení konvekce. Kvasinky v tomto okamžiku většinu času spí a visí na dně fermentoru. Pivo se začíná projasňovat a chutě v něm dozrávají.