Kvasná nádoba je důležitou součástí procesu vaření piva. Kvašení je proces, při kterém kvasinky přeměňují glukózu v mladině na etanol a plynný oxid uhličitý (CO2 ), který dodává pivu obsah alkoholu a sycení. Proces kvašení začíná přenesením vychlazené mladiny do kvasné nádoby a přidáním kvasinek. V tomto průvodci se ponoříme do světa pivních kvasných nádob, abychom vám umožnili hlubší pochopení kvasných nádob, které budou vyhovovat vašim potřebám při vaření piva.
Co je to pivní fermentor?
Pivní kvasný kádě je nádoba, která se používá k uchovávání a kvašení mladiny, tekutiny vzniklé při výrobě piva. Kvasnice poskytují kontrolované prostředí pro kvasinky, které přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý a vytvářejí pivo, které známe a milujeme.
Druhy piva fermentory
Kónické fermentory
Kuželové fermentory jsou pravděpodobně nejoblíbenější volbou mezi domácími i profesionálními pivovarníky. Mají kónické dno, které umožňuje usazování a shromažďování kvasnic a sedimentu na dně, což usnadňuje oddělení piva od zbytků (sedimentu) po kvašení. Tato konstrukce také usnadňuje sběr kvasnic pro opětovné použití v dalších várkách.
Fermentátor s plochým dnem
Kvasné nádoby s plochým dnem, jak už název napovídá, mají ploché dno a jsou obvykle vyrobeny z plastu nebo skla. Jsou levnější než kuželovité kvasné nádoby, ale vyžadují další kroky k oddělení piva od sedliny, jako je přenesení piva do sekundárního kvasného kádě nebo použití sifonu k vytažení piva ze střepů.
Válcové kuželové fermentory
Válcové kuželové fermentory jsou hybridem kuželových a válcových fermentorů, které se vyznačují válcovým tělem a zúženým dnem. Tyto fermentory jsou dostatečně univerzální, aby umožnily současné kvašení a zrání v téže nádobě, a proto se běžně používají v komerčních pivovarech. Umožňují také snadné odstraňování kvasnic a usazenin, stejně jako kuželové fermentory.
Otevřené fermentory
Otevřené fermentory jsou tradičnější metodou kvašení, kdy je fermentor v kontaktu se vzduchem, což umožňuje přirozenou výměnu vzduchu. Tato metoda se běžně používá pro některé druhy piva, jako je belgické pivo Lambic nebo některá anglická piva, která těží z výrazné chuti, kterou jim dodávají divoké kvasinky a bakterie. Otevřené kvašení však s sebou nese vyšší riziko kontaminace a vyžaduje přísně kontrolované prostředí, aby se zabránilo nežádoucím infekcím.
Horizontální nosné nádrže
Horizontální nosné tanky jsou velké válcové tanky určené ke skladování piva, které vyžaduje delší dobu kvašení a zrání při nižších teplotách. Jejich horizontální umístění umožňuje lepší regulaci teploty a snadnější odstraňování kvasnic.
Hlavní použití fermentorů
- Zajistěte kontrolované prostředí: Kvasné nádoby poskytují kvasinkám prostředí pro efektivní průběh kvašení. Kvasné nádoby umožňují vinaři kontrolovat různé parametry, jako je teplota, tlak a množství kyslíku, aby byla zajištěna optimální aktivita kvasinek.
- Regulace teploty: Teplota je rozhodujícím faktorem procesu kvašení. Kvasné nádoby, zejména ty, které jsou vybaveny chladicím a ohřívacím systémem, umožňují vinaři udržovat konstantní teplotu po celou dobu procesu. Tato regulace ovlivňuje produkci specifických chutí a vůní, protože různé kmeny kvasinek se nejlépe chovají při různých teplotách.
- Řízení kvasinek: Kvasné tanky poskytují kvasinkám prostor pro množení, spotřebu cukru a produkci alkoholu a oxidu uhličitého. Po ukončení kvašení se kvasinky usadí na dně nádoby. Některé kvasné nádoby jsou konstruovány s prvky, jako je kónické dno nebo výdejní ramena, které pomáhají oddělit pivo od kvasničného sedimentu.
- Vývoj chuti a vůně: Kvasinky při kvašení cukru produkují celou řadu aromatických sloučenin a aromatických esterů. Kvasič pomáhá vytvořit rovnováhu těchto sloučenin tím, že řídí parametry, jako je teplota a tlak, aby se vytvořil požadovaný chuťový profil piva.
- Karbonizace: V některých případech se používají kvasné nádoby pro sekundární kvašení nebo úpravu, při níž se přidává další cukr nebo sladový extrakt, aby se dosáhlo přirozeného sycení. Tento proces je rozhodující pro styly, jako je lahvové pivo.
- Objasnění a zrání: Kromě kvašení je pro některé pivní styly výhodné prodloužit dobu zrání nebo zrání. K usnadnění tohoto procesu lze použít fermentory, které pivo před balením vyčistí a zjemní jeho chuť.
Materiály pro pivo Kvasiče
- Nerezová ocel: Nerezová ocel je oblíbeným materiálem mnoha komerčních pivovarů a profesionálních domácích pivovarníků díky své trvanlivosti, odolnosti proti poškrábání a znečištění a vynikající kontrole teploty. Kvasné nádoby z nerezové oceli však bývají dražší než jiné možnosti.
- Sklo: Skleněné kvasné nádoby poskytují jasný přehled o procesu kvašení a je méně pravděpodobné, že se poškrábou a znečistí. Jsou však křehčí než jiné materiály a při neopatrném zacházení se mohou snadno rozbít.
- Plastové: Plastové fermentory jsou lehké, cenově dostupné a snadno se čistí. Jsou však náchylnější k poškrábání, což může vést k množení bakterií a kontaminaci. Některé plastové fermentory navíc nemusí být tak vzduchotěsné jako jiné, takže jsou méně vhodné pro dlouhodobé skladování nebo zrání.
- Keramika: Keramické fermentory nabízejí vynikající izolaci a regulaci teploty, takže jsou ideální pro kvašení ležáků a jiných za studena kvašených piv. Jsou však těžké a hůře se čistí než jiné materiály.
Jak dlouho mám pivo kvasit?
Mnoho začínajících pivovarníků chce vědět, kdy je nejvhodnější doba pro kvašení piva. Pravdou je, že dobu kvašení nemůžeme ovlivnit. Jakmile přidáme kvasinky, udělají veškerou práci ony! Řízení teploty je velmi důležitou součástí procesu kvašení a může snadno způsobit jedny z nejvýznamnějších změn v procesu kvašení - jak v kvalitě hotového produktu, tak v době kvašení.
Každý kmen kvasinek má svůj optimální rozsah pracovních teplot. Různé teploty v tomto rozmezí ovlivňují kvasné schopnosti různých kvasinek. Obecně platí, že čím nižší teplota, tím pomaleji kvasinky pracují, a čím vyšší teplota, tím rychleji kvasinky pracují.
Obecně platí, že čím vyšší je teplota kvašení (zejména pokud je mimo teplotní rozsah určený pro kvasinky), tím větší je pravděpodobnost, že se v pivu objeví nežádoucí chutě a vlastnosti. Pokud se použijí nižší teploty (zejména mimo teplotní rozsah určený pro kvasinky), může někdy dojít ke stagnaci, prodloužení doby nebo potížím s dosažením normální úrovně kvašení. Výjimkou jsou kmeny kvasnic, jako je Kveik, a některé druhy piv, například pšeničná piva a Saisony.
Jak poznáte, že pivo kvasí?
Častou chybou začínajících pivovarníků je, že k měření průběhu kvašení používají vzdušný uzávěr na kvasné nádobě. Ačkoli mnoho z nás fascinuje "žbluňkání", které vzdušný zámek vydává každých několik vteřin, říká nám pouze to, že z fermentoru uniká oxid uhličitý. Pokud není těsnění fermentoru dokonalé, může CO2 unikat a vzdušný zámek přestane bublat.
Existuje pouze jeden způsob, jak zjistit, zda pivo dokvasilo, a to pomocí hydrometru nebo refraktometru. Tyto přístroje umožňují zkontrolovat obsah cukru v mladině/pivu.
Abyste věděli, kdy je pivo uvařené a připravené k balení, doporučuje se obecně zjistit stabilní specifickou hmotnost (SG) během 2-3 dnů. Tím se zajistí, že kvašení je skutečně dokončeno.
Jak vybrat správný fermentor z nerezové oceli?
Určení kapacity a velikosti
Při výběru fermentoru zvažte své pivovarnické cíle, typ piva, které plánujete vařit, a svůj rozpočet. Pokud s vařením piva teprve začínáte, může být cenově dostupnou variantou jednoduchý plastový nebo skleněný fermentor. Jakmile získáte zkušenosti a rozšíříte své pivovarské aktivity, možná budete chtít investovat do kuželového fermentoru z nerezové oceli nebo prozkoumat jiné specializované možnosti fermentoru.
Zvolte správnou velikost fermentoru pro své potřeby. Fermentory mohou mít kapacitu od několika galonů až po stovky galonů, proto se ujistěte, že jste zvolili kapacitu, která vyhovuje vašim současným potřebám, ale zároveň je flexibilní pro případné budoucí rozšíření.
Zvažte materiály fermentoru
- Nerezová ocel: Nerezové fermentory jsou obvykle odolnější, snadno se čistí a jsou antimikrobiální.
- Sklo: Skleněné kvasné nádoby jsou průhledné a usnadňují sledování procesu kvašení piva, ale nemusí být tak odolné jako nerezová ocel.
- Plastové: Plastové kvasné nádoby jsou levnější, ale mohou být odolnější a obtížněji se čistí a jsou často vhodné pro malé nebo experimentální pivovary.
Zvažte materiál fermentoru podle rozpočtu, požadavků na trvanlivost a snadnost čištění. Plastové fermentory jsou cenově dostupnější, zatímco fermentory z nerezové oceli jsou odolnější a čistší.
Tvar a design
Kuželovité dno usnadňuje usazování a sběr kvasnic a usnadňuje oddělení piva a kvasnic. Kvasné nádoby s plochým dnem jsou naopak jednodušší, ale nemusí být tak vhodné pro separaci kvasnic jako kuželové dno.
Řízení teploty
Pro trvalé kvašení je zásadní správná regulace teploty. Hledejte fermentor s vestavěným systémem regulace teploty nebo takový, který lze snadno integrovat s externím systémem. Některé fermentační procesy mohou vyžadovat kontrolu tlaku uvnitř nádrže, aby byl zajištěn bezpečný a stabilní proces kvašení.