Pivo se vyrábí ze čtyř základních surovin: ječmene (nebo jiných obilovin), vody, chmele a kvasnic. Základní myšlenkou je získat z obilí cukr, který se pak pomocí kvasinek přemění na alkohol a oxid uhličitý a vznikne pivo. Vaření piva je kombinací vědy a umění. Pivovarníci používají základní vědecký postup a jsou kreativní tím, že mění kombinaci zrn, chmele a kvasnic, aby vyrobili širokou škálu pivních stylů.
Co je řemeslné pivo?
Řemeslné pivo obvykle vaří nezávislé pivovary z tradičních surovin, jako je slad, chmel, voda a kvasnice, a často se vyrábí v menším množství. Vzhledem k tomu, že se jedná o řemeslné pivo, bývá v procesu výroby řemeslného piva věnována větší pozornost detailům než u masově vyráběných piv, což vede k jedinečným chutím a vyšší kvalitě výrobků.
Charakteristika řemeslného piva:
- Ročně se nevyrobí více než 6 milionů sudů piva.
- Non-craft breweries can control less than 25% of the brewery’s shares
- The beer itself is at least one of the brewery’s main products or accounts for more than 50% of sales
- Při výrobě výrobku se nepoužívají žádné doplňky stravy
- Žádné umělé přísady nebo dochucovadla
Složky v řemeslném pivu
- Slad: Všechna piva začínají sladem. Tradičně se používá ječný slad, ale lze použít i oves a rýži. Zrna se praží a suší, poté se melou, aby se uvolnily enzymy potřebné k vaření piva. Slad určuje barvu hotového piva. Lehké pražení dává pivu světlou barvu. Tmavým pražením pivo rovněž ztmavne.
- Hops: Hops play an important role in beer brewing. They give beer the citrusy, earthy flavor we all know and love. There are many different types of hops and each one provides the beer with a different flavor. Many brewers will blend multiple hops to create more complex flavors. That’s how Tropigamma gets its juicy, fruity flavor. Or the reason Neck Oil gets a more rustic flavor.
- Water: You can’t make beer without water! Beer is 90-95% water. Water affects the flavor of the finished beer. Hard water gives soft water a different flavor because of the minerals dissolved in the water. That’s why beer tastes different all over the world, even if they use the same malt and hops!
- Kvasinky: Kvasnice jsou poslední složkou potřebnou k vaření piva. Kvasnice se přidávají ke kvašení směsi. Rozkládá cukry a sacharidy a přeměňuje je na alkohol, který si můžete vychutnat v baru.
Jak vařit řemeslné pivo?
Mletí a kašování
Mletí je prvním krokem v procesu vaření piva. Mletí zahrnuje drcení zrn, jako je slad, ječmen, pšenice, žito, oves nebo kukuřice, na malé kousky pro vaření piva. Zrna procházejí procesem sladování. Cílem je, aby semena začala klíčit, jako by měla vyrůst. Klíčením se aktivuje enzym amyláza, který je nezbytný k výrobě zkvasitelných cukrů, když se do procesu přidají kvasnice.
Klíčení je však třeba zastavit ve správný čas. Obilí sklizené z pole obvykle obsahuje 10% až 12% vlhkosti a namáčení (ponoření do vody) zvýší jeho vlhkost na přibližně 45%, což způsobí jeho klíčení. Pokud se zrno nechá bez ošetření, zakoření a vyklíčí. Když klíčení ustane, zrno se vysuší sušením a obsah vlhkosti se sníží na 3 až 5 %. Poslední fází je pražení zrna. O způsobu pražení rozhodují sladovníci (specialisté na výrobu různých druhů sladových zrn).
Kaše
Vaření piva začíná jediným krokem. Při rmutování se slad smíchá s horkou vodou. Jak už název napovídá, rmutování je proces, při kterém se suchý ječmen, pšenice a/nebo jiná zrna míchají s vodou, aby vznikla lepkavá hmota, která připomíná řídkou kaši. Jedná se o sladový sirup.
Since the malt is partially crushed before steeping, the hot water can get into each kernel, exposing the natural starches in it. This is exactly what brewers want, as these starches are converted into sugars by the grain’s enzymes. These sugars are then used as a food source by the yeast to produce alcohol and carbon dioxide. From the malt syrup, great things begin.
Filtrace
Leaving the solids behind allows the liquid to continue to turn into beer. Adding more water to the top of the grain bed allows the water to seep through – taking the sweet, sugary liquid with it. This stage is either done in the original wort bucket or in a separate container called a filter tank, but both require a perforated base to allow the liquid to flow out.
Zpočátku se odtok mladiny (nyní nazývané mladina) zakalí nežádoucími slupkami a dalšími částicemi. Pivovarníci obvykle tento první odtok mladiny znovu přivádějí do horní části obilného lože k další filtraci.
Filtrace pomáhá projasnit mladinu a odstranit nežádoucí bílkoviny a další částice, které mohou ovlivnit chuť a čirost piva.
Vařící
The wort is transferred to another large vessel to be heated. The wort will boil vigorously in this large vessel for over an hour – depending on the style of beer. This prolonged heating will stop the enzyme activity at the wort stage, fix the amount of sugar available to the yeast, and sanitize the wort at the same time. From this stage on, anything that touches the beer must be sterile. Brewers are notorious cleaners.
Ve fázi varu se také obvykle přidává chmel. Často přidáváme chmel (a někdy i mladinu) také ve fázi filtrace, abychom dodali chuť, ale téměř každé pivo, které pijete, bude mít chmel přidaný během varu. Je to proto, že teplo mění vnitřní strukturu chmele, uvolňují se alfa a beta kyseliny a pečlivě načasované přidávání má význam. Čím dříve se chmel přidá, tím hořčejší je chuť. Pozdější přídavky jsou spíše pro aroma a chuť.
Kvašení
Mladina se přečerpá do fermentační nádoba and the yeast is added. Ale yeast floats to the top of the wort, while lager yeast usually collects at the bottom. This stage is primary fermentation – the conversion of sugar into alcohol and carbon dioxide to produce an ale or lager depending on the type of yeast used.
Once the yeast is placed at the proper temperature, the beer’s temperature is usually maintained at 60 to 68 degrees Fahrenheit (for ales) and 50 degrees Fahrenheit (for lagers). The process of the yeast converting sugar to alcohol generates heat and is closely monitored by the brewer. The higher the temperature used by the ale yeast, the more esters or aromatic organic compounds are produced.
Kvašení je proces přeměny cukru na alkohol a oxid uhličitý. Je to nejdůležitější část procesu vaření piva a klíč k výrobě řemeslného piva skvělé chuti. Během kvašení spotřebovávají kvasinky cukry v mladině, produkují alkohol a vaří pivo.
Skladování piva
During the fermentation of malt beers and lagers, the beer matures and smoothes out and the fermentation by-products are reduced. Dry hops can be added at this stage to increase aroma, and other methods such as barrel aging can add further complexity. The beer is refrigerated for up to 30 days (known as “storage beer”), and one of the main differences between storage beers and malt beers is that they are cleaner and have more distinctive flavors.
Balení a sycení
Po vykvašení se pivo musí stáčet do sudů nebo lahví a přirozeně nebo násilně syceného. Nucené sycení spočívá v tom, že se do nádoby pod vysokým tlakem přidá oxid uhličitý, který pivo absorbuje. Většina pivovarů používá nucené sycení, protože je to rychlejší proces, jehož výsledkem je čistší pivo. Jakmile je pivo zabaleno a provzdušněno, je připraveno k vychutnání. Balení a provzdušňování jsou posledními kroky procesu vaření piva a hrají důležitou roli v kvalitě a trvanlivosti piva.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Jaká je trvanlivost řemeslného piva?
Obecně platí, že řemeslné pivo by se mělo spotřebovat do tří až šesti měsíců od data výroby. Pro dosažení nejlepší chuti je nejlepší skladovat řemeslné pivo při správné teplotě a mimo dosah přímého slunečního světla.
Jaký je rozdíl mezi řemeslným a běžným pivem?
Hlavní rozdíl mezi řemeslným a běžným pivem spočívá v procesu vaření a rozsahu výroby. Řemeslné pivovary dávají přednost kvalitním surovinám, praktickým technikám vaření a experimentování, což vede k tomu, že piva jsou často chutnější a komplexnější než piva vyráběná ve velkém.
Vaří pivo minipivovary nebo řemeslné pivovary?
Minipivovary jsou často synonymem pro řemeslné pivovary, protože oba pojmy označují malé nezávislé pivovary. Některé minipivovary však nemusí splňovat přísné normy stanovené organizacemi řemeslného pivovarnictví, jako je American Brewers Association.
Jaký je rozdíl mezi řemeslným a komerčním pivem?
Řemeslné a komerční pivo se liší ve všech aspektech metod vaření, ingrediencí a cílových skupin. Řemeslné pivo se zaměřuje na kvalitu, inovace a zapojení komunity, zatímco komerční pivo se soustředí na masovou výrobu, širokou distribuci a roční příjmy z prodeje.