Jedná se o jednu z nejkoncentrovanějších částí procesu vaření piva a pro většinu nových pivovarníků o nejstrašidelnější krok, ale chlazení mladiny je jednodušší, než si možná myslíte. Mladinu zchlaďte co nejdříve po varu, aby se kvasinky mohly usadit a zahájit kvašení, čímž se vyhnete možné bakteriální infekci. Čím dříve mladinu zchladíme, tím lépe! Mladinu můžete chladit různými způsoby a různou rychlostí pomocí různých technik.
Proč chladit mladinu?
After boiling, the wort needs to be cooled for several reasons. The wort needs to be cold enough for the yeast to survive and function well in brewing beer. Most brewer’s yeast does best between 20–22°C (68–72°F); most brewer’s yeast does best at 45–57°F (7–14°C). If the temperature is too high, the yeast will be killed. If the temperature is too cold, you can let it go dormant.
Spící kvasinky jsou lepší než jejich usmrcení, protože kvasinky se znovu probudí, když se mladina zahřeje na pokojovou teplotu. Má to však i svá nebezpečí. Pokud necháte kvasinky ležet příliš dlouho, aniž by kvasily, může to umožnit bakteriím, aby vykonaly svou práci, což vede k infekci a nepříjemnému zápachu.
Nevýhody chlazení
Ačkoli je každý vinař čistotný, mikroskopické bakterie jsou všude. Chlazení mladiny je jednou z nejkritičtějších fází procesu výroby piva, protože je nejnáchylnější k bakteriální infekci.
The longer the wort is cooled, the more likely it is to be contaminated in some way, especially if it is not covered and sealed. As the wort cools down , at a certain temperature, any bacteria present will start multiplying if given the slightest chance. So that’s why you want to cool the wort as soon as possible, get it into the fermentation vessel, and throw in the yeast as soon as possible.
Použití speciálního zařízení pro chlazení mladiny
Existuje několik velmi populárních sad, které používá mnoho domácích pivovarníků, nazývají se chladiče mladiny (ze zřejmých důvodů). Existují různé modely, ale všechny dělají totéž, odvádějí teplo z mladiny.
Ponorný chladič mladiny
Ponorné chladiče mladiny jsou nejoblíbenější a nejlevnější domácí chladiče mladiny. Jedná se o cívku z měděných nebo nerezových trubek s hadicemi připojenými na obou koncích. Tyto chladiče se dávají na posledních 15 minut varu (aby se zničily případné bakterie). Po vypnutí ohřevu prochází chladičem studená voda, která odvádí teplo z mladiny. Pro maximální výměnu tepla v trubkách je nutná recirkulace nebo jemné míchání. V závislosti na ročním období to trvá 15 až 30 minut.
Protiproudý chladič mladiny
Protiproudé chladicí soupravy mladiny jsou mnohem složitější než jejich jednoduché ponorné protějšky. Protiproudý chladič mladiny není umístěn v mladině, ale je to externí jednotka, kterou můžete umístit na varnou nádobu nebo dokonce na fermentor nebo kamkoli chcete, v závislosti na délce použitého potrubí. Čerpání horké vody jedním potrubím a studené vody v opačném směru druhým potrubím je formou výměny tepla.
Deskový chladič
Jedná se o nejsložitější sadu, která je nejúčinnější pro chlazení mladiny. Deskový chladič je malé zařízení, které funguje na stejném principu jako protiproudý chladič mladiny, tj. mladina a voda jsou jím protlačovány.
Namísto kontaktu mladiny a vody pouze přes stěny trubek přenáší řada desek pro výměnu tepla teplo z mladiny do chladnější vody. To se děje tak, že mladina je ochlazena již při výstupu z výpustného ventilu.
K ochlazení použijte ledovou vodu
For faster results from the wort cooler, ice water can be piped. Instead of running regular tap water through a garden hose. Although by forcing the water through the narrow hose, the water cools down a bit, it doesn’t get cold.
Pokud načerpáte vodu z kbelíku s ledem nebo jiné nádoby, nebo dokonce nainstalujete další chladič mladiny, který se před průchodem mladiny nachází v kbelíku s ledovou vodou, můžete snížit potřebu ochlazovat mladinu na ideální dobu pro nadýmání.
Chlazení přírodními metodami
Ledové koupele jsou osvědčenou přírodní metodou. Stačí naplnit umyvadlo, vanu nebo jinou velkou nádobu ledem a vodou a umístit do ní konvici. Konvici lze přikrýt a naplnit kostkami ledu, protože v této fázi by měl během varu uniknout veškerý DMS způsobující nepříjemnou příchuť.
Tímto způsobem se mladina ochladí o něco rychleji, než kdyby byla ponechána na otevřeném vzduchu, a to díky chladnějšímu okolnímu ledu/vodě.
Výběr správného pivovaru
Another important thing to consider when trying to chill wort without any fancy kit is the type of vessel it’s in. Most pivovarské vybavení is made of stainless steel due to its durability, but steel conducts heat poorer than aluminum or copper. If you can’t get a copper pan in the size you need, get an aluminum pan, or if that doesn’t work, switch to a stainless steel container.
Chilling your wort is an important part of your brew day, but it doesn’t have to cost a fortune. Although time consuming, more natural methods can be used to cool the wort.