Jedná se o jednu z nejkoncentrovanějších částí procesu vaření piva a pro většinu nových pivovarníků o nejstrašidelnější krok, ale chlazení mladiny je jednodušší, než si možná myslíte. Mladinu zchlaďte co nejdříve po varu, aby se kvasinky mohly usadit a zahájit kvašení, čímž se vyhnete možné bakteriální infekci. Čím dříve mladinu zchladíme, tím lépe! Mladinu můžete chladit různými způsoby a různou rychlostí pomocí různých technik.
Proč chladit mladinu?
Po varu je třeba mladinu zchladit, a to z několika důvodů. Mladina musí být dostatečně chladná, aby kvasinky přežily a dobře fungovaly při vaření piva. Většině pivovarských kvasinek se nejlépe daří při teplotě 20-22 °C; většině pivovarských kvasinek se nejlépe daří při teplotě 45-57 °C. Pokud je teplota příliš vysoká, kvasinky se zahubí. Pokud je teplota příliš nízká, můžete kvasinky nechat v klidovém stavu.
Spící kvasinky jsou lepší než jejich usmrcení, protože kvasinky se znovu probudí, když se mladina zahřeje na pokojovou teplotu. Má to však i svá nebezpečí. Pokud necháte kvasinky ležet příliš dlouho, aniž by kvasily, může to umožnit bakteriím, aby vykonaly svou práci, což vede k infekci a nepříjemnému zápachu.
Nevýhody chlazení
Ačkoli je každý vinař čistotný, mikroskopické bakterie jsou všude. Chlazení mladiny je jednou z nejkritičtějších fází procesu výroby piva, protože je nejnáchylnější k bakteriální infekci.
Čím déle se mladina chladí, tím větší je pravděpodobnost, že bude nějakým způsobem kontaminována, zejména pokud není zakrytá a uzavřená. Jakmile se mladina ochladí , při určité teplotě se všechny přítomné bakterie začnou množit, pokud k tomu dostanou sebemenší příležitost. Proto chcete mladinu co nejdříve zchladit, dostat ji do kvasné nádoby a co nejdříve do ní vhodit kvasinky.
Použití speciálního zařízení pro chlazení mladiny
Existuje několik velmi populárních sad, které používá mnoho domácích pivovarníků, nazývají se chladiče mladiny (ze zřejmých důvodů). Existují různé modely, ale všechny dělají totéž, odvádějí teplo z mladiny.
Ponorný chladič mladiny
Ponorné chladiče mladiny jsou nejoblíbenější a nejlevnější domácí chladiče mladiny. Jedná se o cívku z měděných nebo nerezových trubek s hadicemi připojenými na obou koncích. Tyto chladiče se dávají na posledních 15 minut varu (aby se zničily případné bakterie). Po vypnutí ohřevu prochází chladičem studená voda, která odvádí teplo z mladiny. Pro maximální výměnu tepla v trubkách je nutná recirkulace nebo jemné míchání. V závislosti na ročním období to trvá 15 až 30 minut.
Protiproudý chladič mladiny
Protiproudé chladicí soupravy mladiny jsou mnohem složitější než jejich jednoduché ponorné protějšky. Protiproudý chladič mladiny není umístěn v mladině, ale je to externí jednotka, kterou můžete umístit na varnou nádobu nebo dokonce na fermentor nebo kamkoli chcete, v závislosti na délce použitého potrubí. Čerpání horké vody jedním potrubím a studené vody v opačném směru druhým potrubím je formou výměny tepla.
Deskový chladič
Jedná se o nejsložitější sadu, která je nejúčinnější pro chlazení mladiny. Deskový chladič je malé zařízení, které funguje na stejném principu jako protiproudý chladič mladiny, tj. mladina a voda jsou jím protlačovány.
Namísto kontaktu mladiny a vody pouze přes stěny trubek přenáší řada desek pro výměnu tepla teplo z mladiny do chladnější vody. To se děje tak, že mladina je ochlazena již při výstupu z výpustného ventilu.
K ochlazení použijte ledovou vodu
Pro dosažení rychlejších výsledků z chladiče mladiny je možné přivést ledovou vodu. Namísto pouštění běžné vody z vodovodu zahradní hadicí. Ačkoli se nucením vody přes úzkou hadici voda trochu ochladí, nezchladí se.
Pokud načerpáte vodu z kbelíku s ledem nebo jiné nádoby, nebo dokonce nainstalujete další chladič mladiny, který se před průchodem mladiny nachází v kbelíku s ledovou vodou, můžete snížit potřebu ochlazovat mladinu na ideální dobu pro nadýmání.
Chlazení přírodními metodami
Ledové koupele jsou osvědčenou přírodní metodou. Stačí naplnit umyvadlo, vanu nebo jinou velkou nádobu ledem a vodou a umístit do ní konvici. Konvici lze přikrýt a naplnit kostkami ledu, protože v této fázi by měl během varu uniknout veškerý DMS způsobující nepříjemnou příchuť.
Tímto způsobem se mladina ochladí o něco rychleji, než kdyby byla ponechána na otevřeném vzduchu, a to díky chladnějšímu okolnímu ledu/vodě.
Výběr správného pivovaru
Další důležitou věcí, kterou je třeba vzít v úvahu, když se snažíte chladit mladinu bez nějaké efektní sady, je typ nádoby, ve které se nachází. Většina pivovarské vybavení je kvůli své odolnosti vyroben z nerezové oceli, ale ocel vede teplo hůře než hliník nebo měď. Pokud nemůžete sehnat měděnou pánev v potřebné velikosti, pořiďte si hliníkovou pánev, nebo pokud ani to nepomůže, přejděte na nádobu z nerezové oceli.
Chlazení mladiny je důležitou součástí dne vaření, ale nemusí stát majlant. Chlazení mladiny je sice časově náročné, ale lze použít i přirozenější metody.