Přestože se výroba vína a piva podobá, existují i určité rozdíly. Prvním a nejzřetelnějším rozdílem je, že pivo se vyrábí z obilí, a proto se i whisky vyrábí z obilí. Víno se vyrábí z ovoce. Nejčastějším společným rysem je, že buď pivo, nebo víno vyžaduje vložení kvasinek, které přemění rozdrcené ovoce nebo přemění všechny dostupné cukry v zrnech. Kvasinky jsou jednobuněčný organismus, který se vyskytuje v přírodě.
Kvasná nádrž na pivo
Materiál: Pivo fermentační nádrže jsou vyrobeny z nerezové oceli, která se snadno čistí, dezinfikuje a udržuje. Dubové dřevo se ke kvašení piva nepoužívá.
Design: Pivní fermentory jsou navrženy tak, aby zvládaly proces kvašení a kontrolovaly faktory, jako je teplota a tlak. Obvykle mají chladicí pláště, které regulují teplotu kvasícího piva.
Proces kvašení: Kvašení piva probíhá tak, že kvasinky přeměňují maltózu na alkohol a oxid uhličitý. Proces kvašení piva je obecně rychlejší než u vína a obvykle trvá několik dní až týdnů.
Řízení kvasinek: Při vaření piva se používají různé kmeny kvasinek pro dosažení specifických pivních stylů.
Karbonizace: Některé pivní styly vyžadují po kvašení více sycení, a to buď zbytkovou činností kvasinek, nebo nuceným sycením oxidem uhličitým.
Čištění a filtrace: Některé pivovary používají k oddělení pevných částic a usazenin od piva specializované kónické tanky.
Nádrž na kvašení vína
Materiál: Nádrže na kvašení vína jsou obvykle vyrobeny z nerezové nebo dubové oceli, přičemž nerezová ocel je běžnější.
Design: Konstrukce nádrže na víno umožňuje šetrnou extrakci chuti, barvy a tříslovin z hroznových slupek a dalších pevných látek.
Proces kvašení: Kvašení vína probíhá tak, že kvasinky přeměňují glukózu na alkohol. Proces kvašení vína je obecně pomalejší a trvá déle než kvašení piva, často trvá týdny nebo dokonce měsíce.
Řízení kvasinek: Při výrobě vína se ke kvašení hroznové šťávy používají přírodní nebo vybrané kmeny vinných kvasinek.
Punching a Pumping: Při kvašení červeného vína se často používají techniky pro úpravu uzávěru, aby se zvýšila extrakce barvy a chuti, jako je punčování (zatlačení pevných částic hroznů dolů do kapaliny) nebo pumpování (přečerpání kapaliny do uzávěru).
Stárnutí: Po kvašení může víno zrát ve stejných nádržích nebo se může přelít do sudů k dalšímu zrání.
Fermentační mikroorganismy jsou různé
Kvašení piva je klíčovým krokem v procesu vaření piva, při kterém kvasinky přeměňují glukózu (cukr) v mladině na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces je rozhodující pro výslednou chuť piva a obsah alkoholu. Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) jsou primární kvasinky používané při kvašení piva. K vaření různých stylů piva se používají různé kmeny kvasinek.
Ke kvašení vína lze použít různé kmeny kvasinek, včetně Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanensis. Někteří vinaři navíc používají přírodní nebo divoké kvasinky, které se nacházejí na slupkách hroznů.
There are other differences between beer and wine production that are more subtle and have more to do with the vintner or winemaker trying to create a finished product with atypical flavor profiles. The classic example is the popular “sour” beer, where the brewer infects the wort with specific organisms to impart extra complexity to the finished product. When it comes to wine, the first thing that comes to mind is “rancio” style wine. This is a technique where winemakers age wine to actually promote oxidation.
Proces vaření je odlišný
Výroba vína
- Sběr hroznů
- Hrozny se lisují na hroznovou šťávu
- Šťáva se přelije do kvasné nádoby a spojí se s kvasinkami ke kvašení.
- Po dokončení kvašení se víno stabilizuje, upravuje kyselinami, chemickými látkami a doslazuje, aby se vytvořil chuťový profil požadovaný vinařstvím.
- Hrozny jsou baleny
Vaření piva
- Pěstování ječmene a jeho přeprava do sladovny.
- Sládek klíčí enzymy potřebné k přeměně škrobu uloženého v každém pšeničném zrnu na cukr. To je proces sladování.
- Slad se suší na základní slad nebo na speciální zrna.
- Slad se převáží do pivovaru až do doby, než se použije.
- Vytváření různých sladových příchutí podle požadovaného piva
- Rozdrťte slad a přidejte ho do horké vody, abyste vytvořili kaši.
- Nechte stát 30-90 minut, aby se škrob rozložil na jednodušší cukry, které se rozpustí ve vodě a vznikne mladina.
- Mladina se shromažďuje v kotli a cukr v zrnech v rmutu se promyje horkou vodou.
- Mladina se vaří v hrnci, často s chmelem nebo jiným kořením, aby se vytvořila komplexnější chuť.
- Mladina se ochladí a přelije do kvasné nádoby.
- Kvasinky spotřebovávají jednoduché cukry a kvašením produkují oxid uhličitý a alkohol.
- Po ukončení kvašení kvasinky z roztoku vypadnou nebo se odfiltrují.
- Pivo sycené oxidem uhličitým a balené
Jsou zapotřebí různé teploty
Teploty kvašení piva se liší v závislosti na stylu piva a použitém kmeni kvasinek. Obecně lze říci, že kvašení piva probíhá obvykle při nižších teplotách než u vína, obvykle kolem 10-24 °C (50-75 °F).
Teplota kvašení vína se pohybuje v rozmezí 10-29 °C (50-85 °F) v závislosti na odrůdě hroznů a stylu vína. U některých druhů vína, jako je červené víno, může být kvašení teplejší, aby se získaly barevné a chuťové látky.
Fermentační nádrže jsou navrženy
Kvasné nádoby na pivo mají obvykle kónický tvar, aby se ze dna nádrže odstranily zbytky a kvasinky. Mohou mít také chladicí systém pro regulaci teploty kvašení.
Kvasné nádoby na víno jsou obvykle otevřené nebo uzavřené. Nádrže s otevřeným víkem se používají při výrobě červeného vína, aby se usnadnilo stlačování víček hroznů, zatímco nádrže s uzavřeným víkem jsou běžné při výrobě bílého a některých druhů červeného vína. Oba typy mohou být vybaveny systémem regulace teploty.
Navzdory těmto rozdílům hrají kvasné kádě na pivo i víno klíčovou roli při výrobě příslušných nápojů, protože zajišťují přeměnu cukrů na alkohol a rozvoj požadovaných chutí a vůní. Nerezové fermentory se vyrábějí mnoha různými způsoby a můžete se obrátit na výrobce Micet a nechat si navrhnout fermentor na víno nebo pivo na míru. Velikost, tvar, ventily a armatury lze upravit podle vašich představ.