Řemeslné pivo je exaktní věda. Pivovarníci vědí, že chuť piva ovlivňují různé druhy kvasnic a různé metody kvašení. Ale jev známý jako "chmelový plíživý efekt" může někdy pivovarníky dostat do problémů. Chmelový plíživec není venkovní dětská hra ani nepříjemná postava, která číhá v okolí baru. Hop creep je běžný termín, který označuje nadměrné kvašení suchého chmele. Vzhledem k tomu, že se suché chmelení stává v pivovarech procesním krokem a průměrný počet chmelů na suchý chmel se zvyšuje, je tento jev škodlivý pro výsledky vaření piva.
Co je to skokový nárůst?
Chmelová plíživost je další kvašení v suchých chmelených pivech iniciované amylolytickými enzymy ve chmelu. Tyto enzymy štěpí nezkvasitelné dextriny na oligosacharidy s krátkým řetězcem, jako je maltotrióza, maltóza a glukóza. Přestože kvasinky nevědí, co si počít s dextriny s dlouhým řetězcem, jsou schopny zkvasit glukózu a maltózu.
Během sekundárního fermentace, zbývající kvasinkové buňky v novém pivu přemění tyto cukry na alkohol, oxid uhličitý a sekundární metabolity, což jsou nežádoucí meziprodukty kvašení. Termín "hop creep" vymysleli američtí řemeslní pivovarníci, protože se jedná o skrytý, pomalý proces, který může pivovarníkům způsobit nepříjemná překvapení. Tento jev je nyní předmětem výzkumu.
Způsobují všechny druhy chmele chmelovou plíživost?
Zatímco v rozpustných roztocích škrobu jsou různé odrůdy chmele výkonné, v reálném provozu se chmelí za sucha. Článek z roku 2018 publikovaný v časopise Journal of the American Society of Brewing Chemists vysvětluje, že ačkoli tato teorie ještě nebyla prokázána, zdá se, že genetika chmele ovlivňuje jejich aktivitu, přičemž odrůdy Amarillo® a Cascade mění obsah alkoholu a koncentraci více než ostatní. Simcoe®, Centennial a Citra®. Zralost rostlin nebo šišek (nikoliv však stáří), podmínky pěstování a manipulace a zpracování během sklizně a po ní ovlivňují aktivitu chmelových ráčků jednotlivých odrůd.
Jaké jsou důsledky chmelového plíživého růstu?
Chmelový plíživý proces je dokvašování zbývajícího suchého chmele v pivu jinými způsoby. Během kvašení suchého chmele začnou enzymy spojené s chmelem rozkládat nezkvasitelné dextriny, které zůstaly po primárním kvašení. Zbylé kvasinky v hotovém pivu tyto uvolněné cukry metabolizují a produkují alkohol a oxid uhličitý.
- Aktivní kvasinky metabolizují nové zkvasitelné cukry a produkují více alkoholu. Chuťové účinky dodatečného alkoholu. Piva mimo sezónu lze vyhodit.
- Aktivní kvasinky metabolizují nové zkvasitelné cukry a produkují více oxidu uhličitého. Nadbytek oxidu uhličitého v baleném pivu může způsobit nadměrnou saturaci. Zvýšení tlaku může navíc způsobit prasknutí nádoby.
- Aktivní kvasinky během kvašení vylučují acetolaktát, který se následně oxiduje za vzniku diacetylových sloučenin. Pivo chutná po másle nebo máslové polevě. Obecně je diacetyl považován za vadu většiny pivních stylů, zejména pokud je přítomen ve velkém množství.
Co je příčinou hop creepu?
Než přejdeme rovnou k řízení skokového nárůstu, probereme si některé faktory, které skokový nárůst ovlivňují. Zopakujme zřejmou věc, že ke skokovému chmelení dochází pouze při suchém chmelení piva. Mnoho faktorů suchého chmelení, které ovlivňují chuť a aroma, ovlivňuje také chmelový plíživý efekt:
- Čas: Čím déle se chmel a pivo mísí, tím více jsou jejich enzymy schopny rozkládat dextriny, které zůstaly po primárním kvašení.
- Teplota: Obecně platí, že čím vyšší je teplota, tím vyšší je aktivita kvasinek. Tyto vysoké teploty mohou také vyvolat opětovné zapojení nezdravých kvasinkových buněk do kvašení.
- Množství chmele: Více chmele znamená více enzymů, které štěpí dextriny.
- Zpracování chmele: Před distribucí do pivovaru prochází chmel procesem dehydratace neboli "sušení". Tento proces zabraňuje tomu, aby se chmel během distribuce a skladování zkazil. Výrobce chmele chmel zahřeje. Pokud je teplo dostatečně vysoké a působí po správnou dobu, většina enzymů zodpovědných za chmelové plísně denaturuje.
- Odrůdy chmele: protože se různé odrůdy chmele liší obsahem a složením oleje, liší se i aktivita enzymů podle odrůdy chmele.
- Samotné pivo: Suché chmelení piva, které obsahuje hodně zbytkového cukru, časem vytvoří více zkvasitelných cukrů z chmelového opadu.
Jak zabránit plíživému růstu chmele?
Chmelová forma
U extraktu oxidu uhličitého a kryogenních pelet je méně pravděpodobné, že způsobí chmelový plíživý proces. U celých chmelových šištic je pravděpodobnost vzniku chmelové plzkosti vyšší, protože se předpokládá, že dotyčný enzym se podílí na zelených látkách chmele, které jsou v celých šišticích častější.
Doba trvání suchého chmelení
Kratší doba suchého chmelení snižuje dopad a možnost chmelového plíživého chmelení.
Teplota suchého chmelení
Doporučuje se teplota suchého chmele 10 stupňů C (50 °C) nebo nižší, aby se snížilo nebo zabránilo chmelení. Vyšší teploty suchého chmele mohou jeho výskyt podpořit.
Množství suchého chmele
Doporučuje se používat nízké dávky suchého chmele (méně než 2 libry na sud nebo přibližně 6,5 gramu na litr), aby se snížilo chmelení. Větší množství suchého chmele může zvýšit riziko a závažnost chmelové plzkosti.
Zatížení kvasnic v kvašáku
K chmelovaru může dojít pouze v případě aktivních kvasinek v pivní suspenzi - čím více kvasinek je v suspenzi, tím větší je možnost chmelovaru po přidání suchého chmele.
Balení kvasinek existuje
Chmelovaru lze zabránit, pokud se kvasnice z piva před balením odstraní. To nemusí být při domácím vaření piva možné a u některých komerčních typů piva, například u těch, která jsou zakalená, je přítomnost chmele nezbytná.