Pivo se vyrábí ze čtyř složek: sladu, chmele, kvasnic a vody. Zatímco všichni věnujeme velkou pozornost výběru sladu, vlastnostem chmele a výběru kvasnic, na vodu často nebereme ohled. Protože pivo je 90% voda, je klíčovou složkou při výrobě piva. Také na většinu složek ve sklenici piva má jedinečný chemický složení vody obrovský vliv na proces vaření a chuť výsledného nápoje. Historická centra pivovarské kultury, jako je Dublin, Mnichov a Plzeň, vděčí za svůj význam tomu, že se pivovarníci naučili využívat místní zdroje vody dříve, než pochopili chemii, která se skrývá za stouty, portery a plzněmi.
Co je to reverzní osmóza?
Reverzní osmóza (RO) je jednoduchý proces filtrace vody. Voda protéká filtrem a poté polopropustnou membránou, která z vody odstraňuje rozpuštěné pevné látky a sedimenty. Tento proces odstraňuje většinu iontů a rozpuštěných pevných látek, včetně železa, fluoridu, chloru a snižuje obsah hydrogenuhličitanů. Výsledkem je voda s velmi nízkým obsahem minerálů a zásaditosti, která má ve většině případů téměř stejnou kvalitu jako voda destilovaná. Domácí systémy reverzní osmózy jsou navrženy tak, aby využívaly tlak vody přiváděné z obce k protlačení vody přes polopropustnou membránu. Řada dalších filtrů dále snižuje množství dalších nezajímavých látek ve zdrojové vodě.
Voda prochází membránami, sedimentačními filtry, uhlíkovými filtry a dalšími stupni, které odstraňují různé druhy nečistot. K odplavení těchto nečistot se produkuje určitá odpadní voda. Zůstane čistá voda, která se pak natlačí do záchytné nádrže.
Proč zvolit reverzní osmózu?
Proč vůbec používat vodu RO? Výhodou měkké vody bez minerálů je, že poskytuje čistý stav, který umožňuje přizpůsobit profil vody tak, aby co nejlépe vyhovoval vašemu pivnímu stylu. Vyčištěná voda dává vinařům větší flexibilitu a svobodu přizpůsobit každý prvek. Zatímco většina z nás si může koupit reverzní osmózu/destilovanou vodu, systémy reverzní osmózy poskytují pohodlí při vaření piva.
Proč se nedoporučuje vařit vodu z kohoutku?
Voda v mnoha velkých městech obsahuje hodně chlóru a také hodně sodíku, což je pro vaření piva špatná zpráva. Pokud se chlor odfiltruje, může to být dobrá voda pro vaření chmele nebo pečení piva. Dalším problémem městské vody z vodovodu je, že obsah minerálů v různých zdrojích vody se liší, takže vaření piva se pokaždé rovná hazardu. Proto doporučujeme zakoupit systém RO a k vaření piva používat vodu přefiltrovanou tímto systémem.
Jaká aditiva je třeba přidávat do čisté vody s RO?
Některé druhy piva jsou vhodné pro použití RO vody , například české pivo. Téměř každé pivo lze vařit s vodou 100% RO, ale některé druhy piva musí být pro optimální chuť doplněny některými jednoduchými přísadami.
- K absorpci vápníku a síranů použijte sádru (CaSO4 nebo síran vápenatý) ve vodě. Je to bílý prášek.
- K přidání vápníku a chloridu se používá chlorid vápenatý (Kimchi Crisp nebo CaCl2). Je to bílý prášek, který je hygroskopický, to znamená, že absorbuje vlhkost ze vzduchu, takže by se měl uchovávat v malém množství ve vzduchotěsné nádobě.
- K dodávání hořčíku a síranu se používá epsomská sůl (MgSO4 nebo síran hořečnatý).
- Kuchyňská sůl (NaCl2 nebo chlorid sodný) přináší do vody sodík a chloridy. Nejedlá sůl pro tento účel je k dispozici v obchodě s potravinami.
- V minulosti se jako metoda zvyšování pH rmutu v případě potřeby používala křída (CaCO3 nebo uhličitan vápenatý). Bez dalších opatření se však špatně rozpouští a většina pivovarníků by se jí měla vyhnout.
- Ve výjimečných případech, kdy potřebujete zvýšit pH rmutu, lze použít jedlou sodu (NaHCO3).
Jakou roli hrají přídatné látky?
RO voda odstraňuje velké množství minerálů a sloučenin, včetně chlóru a chloraminů, které poškozují pivo. Pokud hledáte pivo s komplexní nebo specifickou chutí, možná budete chtít přidat více minerálů později. Nyní, když víte, jaké soli je třeba přidat, se podívejme, k čemu slouží a proč byste je měli do vody pro vaření piva přidávat.
Jak zvýšit hladinu těchto minerálů?
Pro dosažení požadovaného obsahu minerálů můžete přidat pivovarskou sůl. Většinu pivovarských solí lze zakoupit online a někdy i v obchodech. Mezi tyto soli patří chlorid vápenatý, křída, chlorid sodný, jedlá soda, epsomská sůl a sádra. Různé pivovarské soli mají různé minerální vlastnosti. Chlorid vápenatý zvyšuje obsah vápenatých iontů a chloridů a epsomská sůl zvyšuje obsah hořčíku a síranů. Sádra zvyšuje obsah vápníku a síranů, zatímco chlorid sodný zvyšuje obsah sodíku a chloridů. Křída a jedlá soda zvyšují hladinu pH. Ve výjimečných případech, pokud je tento krok nezbytný, se doporučuje použít jedlou sodu, protože křída se bez dalších dalších činidel nerozpustí. V případě potřeby lze ke snížení pH použít kyselinu mléčnou nebo fosforečnou.
Jak používat reverzní osmózu při vaření piva?
RO voda je rozumnou volbou pro pivovary, které chtějí mít větší kontrolu nad vyráběným pivem. Pivovary si musí nechat provést analýzu vody, aby se ujistily, že stále přidávají správné množství vody. Pořízení zařízení na reverzní osmózu osvobozuje pivovary od omezení daných zeměpisnými podmínkami a chemickým složením místní vody.