Wein steht seit vielen Jahren im Mittelpunkt der Weltkultur. Destillierter Wein ist ein Verfahren, bei dem der Alkohol im Wein durch Erhitzen verdampft und in eine höhere Alkoholkonzentration rekondensiert wird. Im Gegensatz zur traditionellen Weinherstellung besteht der Zweck der Destillation darin, den Alkoholgehalt zu extrahieren und zu konzentrieren, was in der Regel zur Herstellung von Branntwein (z. B. Weinbrand) usw. verwendet wird. Für Anfänger oder Winzer, die sich mit der Weinherstellung beschäftigen, ist es wichtig, die Destillationsanlagen. In diesem Leitfaden wird erklärt, wie man Wein herstellt und welche Destillationsgeräte erforderlich sind, um den Winzern zu helfen, ihren Wein besser zu machen.
Was ist destillierter Wein?
Destillierter Wein ist ein Wein, der verarbeitet wurde, um die Alkoholkonzentration zu erhöhen. Der Alkohol in Wein wird durch Gärung erzeugt. Die Weintrauben werden gequetscht, um den Saft zu gewinnen, den die Winzer Traubensaft nennen. Traubensaft enthält Zucker, der durch Zugabe von Hefe in Alkohol umgewandelt wird.
Wenn die Alkoholkonzentration jedoch zu hoch ist, kann die Hefe nicht überleben, was die Konzentration des gegorenen Weins natürlich begrenzt. Aus diesem Grund findet man keinen normalen Wein mit einem Alkoholgehalt von mehr als 16%. Um Getränke mit einem höheren Alkoholgehalt herzustellen, muss der Wein destilliert werden.
Der Alkohol im Wein wird Ethanol genannt und hat eine nützliche Eigenschaft: Er hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser. Wenn Wein erhitzt wird, verdampft der Alkohol zusammen mit einigen anderen Bestandteilen, während das Wasser in flüssiger Form bleibt. Mit einem einfachen Gerät, einem Destilliergerät, können wir den verdampften Alkohol vom Wasser trennen. Das Ergebnis ist destillierter Wein, der viel stärker ist als der ursprüngliche Wein.
Bei der Destillation von Wein wird nicht nur Ethanol extrahiert. Auch andere Elemente gelangen in das Destillat: aromatische Verbindungen, flüchtige Säuren und Kongenere. Diese Elemente bestimmen das Aroma, den Geschmack und das Mundgefühl des Endprodukts.
Prozess der Weinherstellung
Quetschen und Entstielen von Trauben
Nachdem die Trauben geerntet wurden, folgt der nächste Schritt: das Pressen. Der Zweck des Quetschens ist es, die Traubenschalen vom Saft zu trennen und den Traubensaft freizusetzen. Traditionell kann das Keltern zu Fuß erfolgen, aber moderne Weinkellereien verwenden für diesen Schritt in der Regel mechanische Kelter. Bei Rotwein werden die Traubenschalen mit dem Saft vergoren, um Farbe und Tannine zu extrahieren; bei Weißwein werden die Traubenschalen in der Regel entfernt, und nur der Saft wird für die Gärung zurückbehalten.
Nach dem Quetschen ist auch ein Abbeeren erforderlich. Beim Abbeeren werden die Stiele der Trauben entfernt, um zu verhindern, dass Bitterstoffe und unnötige Geschmackskomponenten aus den Trauben in den Wein gelangen. Das Abbeeren kann den Geschmack und das Aroma des Weins verbessern und den Wein erfrischender und ausgewogener machen.
Gärung
Die Gärung ist eine der wichtigsten Phasen bei der Weinherstellung. Dabei wird der Zucker im Traubensaft durch Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, und es entstehen weitere wichtige Aromastoffe. Die Temperatur, die Zeit und die Auswahl der Hefe während der Gärung haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Weins.
- Gärung von Rotwein: Rotwein wird in der Regel mit Traubenschalen vergoren, was dazu beiträgt, Pigmente, Tannine und Aromastoffe aus den Traubenschalen zu extrahieren. Die Gärung von Rotwein erfolgt im Allgemeinen bei höheren Temperaturen, um die Extraktion von Pigmenten und Tanninen zu beschleunigen.
- Gärung von Weißweinen: Weißweine werden in der Regel bei niedrigen Temperaturen vergoren, um die Frische und den Säuregehalt des Weins zu erhalten. Die Traubenschalen werden im Allgemeinen entfernt, um sicherzustellen, dass der Wein klar und leicht im Geschmack ist.
Drücken Sie
Nach Abschluss der Gärung, insbesondere bei der Herstellung von Rotweinen, ist das Pressen erforderlich. Der Zweck des Pressens besteht darin, den restlichen Saft aus den vergorenen Traubenschalen zu extrahieren, um eine maximale Ausbeute des Weins zu gewährleisten. Beim Pressen müssen die Winzer darauf achten, dass sie nicht zu stark pressen und Bitterstoffe freisetzen. Bei Weißweinen wird das Pressen in der Regel vor der Gärung durchgeführt, da die Schalen nicht mit dem Saft vergären müssen.
Alterung und Reifung
Der Alterungs- und Reifungsprozess von Wein besteht darin, dass der Wein in einem Behälter zur weiteren Gärung oder Lagerung gelagert wird, um den Wein runder und komplexer zu machen. Die Dauer dieser Phase und die Wahl des Behälters haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des Weins.
- Reifung in Fässern: Viele Rotweine und einige hochwertige Weißweine werden in Eichenfässern ausgebaut. Eichenfässer können dem Wein einzigartige Aromen verleihen, z. B. Vanille, Rauch und Röstaromen, und die Atmungsaktivität der Fässer fördert die Oxidation des Weins und mildert die Tannine des Weins.
- Reifung in Edelstahltanks: Für Weißweine, die einen frischen Geschmack und ein fruchtiges Aroma behalten sollen, wählen viele Winzer Edelstahltanks für die Reifung. In Edelstahlbehältern kann der ursprüngliche Geschmack des Weins am besten erhalten werden.
Filtration und Klärung
Nach der Reifung wird der Wein in der Regel gefiltert und geklärt. Dieser Schritt dient dazu, feste Partikel, Hefeausscheidungen und andere Verunreinigungen im Wein zu entfernen, um die Klarheit und Stabilität des Weins zu gewährleisten. Zu den üblichen Filtermethoden gehören die Verwendung von Filterpapier, Aktivkohle oder mikroporösen Filtern.
Abfüllung und Verkauf
Der letzte Schritt besteht darin, den gereiften Wein in Flaschen abzufüllen. Nach der Abfüllung kann der Wein noch weiter reifen, insbesondere einige hochwertige Rotweine, die in der Regel lange in der Flasche reifen müssen. Nachdem der Wein in Flaschen abgefüllt wurde, wird er eine gewisse Zeit gelagert, bis er den besten Trinkzustand erreicht hat, bevor er in den Handel kommt.
Welche Brauereiausrüstung wird für destillierten Wein benötigt?
Brecher
Zerkleinern Sie die entrappten Trauben, um das Traubenfleisch vom Saft zu trennen. Zum Zerkleinern werden in der Regel rotierende Trommeln oder Walzen verwendet, die dafür sorgen, dass der Saft reibungslos abfließen kann und der Geschmack der Trauben erhalten bleibt.
Fermentationsausrüstung
Bei der modernen Weinherstellung wird häufig rostfreier Stahl verwendet GärbehälterDiese haben hervorragende Dichtungseigenschaften, können Oxidation verhindern und den reinen Geschmack des Weins bewahren. Edelstahl ist auch leicht zu reinigen und zu pflegen.
Ausrüstung zum Pressen
- Vertikale Presse: Sie wird in der Regel bei der Herstellung von Weißwein verwendet und presst die Trauben durch vertikalen Druck aus, um den Traubensaft zu extrahieren. Die vertikale Presse ist in der Regel als zylindrische Struktur mit einem Gitter ausgelegt. Nachdem die Trauben in das Gitter gepresst wurden, wird der Traubensaft durch Anwendung von Druck ausgepresst.
- Horizontale Presse: Sie wird häufig bei der Herstellung von Rotwein verwendet, trennt den Traubensaft durch horizontalen Druck von der Traubenschale und ist für die Massenproduktion geeignet. Moderne Horizontalpressen sind in der Regel mit hydraulischen Systemen ausgestattet, die den Druck gleichmäßig und genau steuern können.
Brenner
- Topf: In der Regel aus Edelstahl, Kupfer oder anderen hochtemperatur- und korrosionsbeständigen Materialien. Der Topfkörper muss in der Lage sein, den Wein gleichmäßig zu erhitzen, und gleichzeitig gut abdichten, damit das Alkoholgas entweichen kann.
- Heizquelle: Traditionell kann der Zusatztopf durch eine offene Flamme, Dampf oder ein elektrisches Heizelement erhitzt werden. Die meisten modernen Zusatzheizgeräte werden mit Dampf beheizt, wodurch sich die Temperatur genauer steuern lässt und die durch das Erhitzen verursachte Reihenschaltung direkt vermieden wird.
- Dampf: Der aus der Rohrleitung verdampfte Alkohol wird über die Dampfleitung zur Kondensationseinrichtung geleitet. Die Konstruktion der Rohrleitung muss verhindern, dass der Alkoholdampf während des Übertragungsvorgangs unterkühlt wird oder ausläuft.
Verflüssiger
Die Aufgabe des Kondensators ist es, den verdampften Alkoholdampf zu kühlen und zu verflüssigen. Er besteht in der Regel aus einem langen Rohr oder einem Schlangenrohr, und zwischen den beiden Schichten der äußeren Rohre fließt Kühlwasser, um die Temperatur des Alkoholdampfes wirksam zu senken und ihn wieder zu verflüssigen.
Fracturing-Turm
Der Fraktionator ist ein Gerät zur Trennung verschiedener Komponenten, insbesondere bei Destillationsprozessen, die die Trennung verschiedener Alkoholkonzentrationen erfordern. Bei destilliertem Wein besteht die Aufgabe des Fraktionators darin, den Alkoholanteil genau zu trennen und andere Verunreinigungen wie Wasser, Zucker und Aromastoffe zu entfernen. Der Fraktionierturm besteht in der Regel aus mehreren Fraktionierböden oder voreingestellten Türmen. Der Alkoholdampf steigt im Turm auf, kühlt allmählich ab, schichtet sich und sammelt schließlich über verschiedene Auslässe Alkohol unterschiedlicher Konzentrationen.
Temperaturregelung für die Destillation
Die Temperaturkontrolle beim Erhitzen und Kühlen ist von entscheidender Bedeutung, da die Verdampfung und Fraktionierung von Alkohol einen bestimmten Temperaturbereich erfordert. Das Temperaturkontrollsystem umfasst in der Regel Temperatursensoren, Heizgeräte und Kühlvorrichtungen, die die Temperaturkontrolle während des Erhitzens und Kühlens genau steuern können.
Filter
Während des Auffüllens kann eine kleine Menge Wein, wie Schwebstoffe, Ausfällungen und unlösliche Stoffe, mit dem Alkoholdampf entnommen werden, was die Qualität des fertigen Weins beeinträchtigt. Um die Klärung und Entfernung bei der Wiederauffüllung des Weins zu gewährleisten, sind Filter für die Behandlung erforderlich.
Lagerung und Alterung der Ausrüstung
Der destillierte Weinalkohol wird im Allgemeinen nicht direkt vergoren, sondern muss weiter gelagert, verschnitten oder gereift werden, bis er den besten Geschmack erreicht. Zu diesem Zeitpunkt werden Behälter wie Reservefässer und Eichenfässer für die Reifung verwendet, um den Geschmack und die Schichtung des Alkohols zu verbessern.
Wie wählt man Geräte zur Weindestillation aus?
Klären Sie das Destillationsziel und den Alkoholtyp
Die Auswahl der Destillationsanlagen sollte zunächst auf der Grundlage des Produktionsziels getroffen werden. Verschiedene Arten von Branntwein (wie Brandy, Weinbrand usw.) stellen unterschiedliche Anforderungen an den Destillationsprozess. Wenn das Ziel ein hochreiner Alkohol ist, kann es notwendig sein, einen mehrschichtigen Destillationsturm und einen hochpräzisen Destillationstopf einzusetzen, um eine effiziente Entfernung von Verunreinigungen zu gewährleisten. Wenn das Ziel darin besteht, den Geschmack und das Aroma des Weins zu erhalten (z. B. bei der Herstellung von Branntwein), ist ein traditioneller Kupferbrenner möglicherweise die bessere Wahl, da Kupfer schädliche Sulfide entfernen und das Aroma des Weins bewahren kann.
Wählen Sie das richtige Material für den Destillationsbehälter
Das Material des Destillationsgefäßes wirkt sich direkt auf die Wirkung der Destillation aus. Destillationsgefäße aus Kupfer werden aufgrund ihrer hervorragenden Wärmeleitfähigkeit und chemischen Reaktivität häufig für die Destillation von hochwertigem Alkohol verwendet. Sie können Sulfide wirksam entfernen und die Qualität des Weins verbessern. Destillationsgefäße aus Edelstahl eignen sich aufgrund ihrer hohen Korrosionsbeständigkeit für die Großproduktion und bieten eine bessere Haltbarkeit und Sauberkeit. Die Auswahl des richtigen Materials sollte sich nach dem Produktionsumfang und der Produktpositionierung richten.
Berücksichtigung des Produktionsumfangs und der Ausrüstungskapazität
Die Kapazität der Destillationsanlage sollte entsprechend dem Produktionsumfang gewählt werden. Für kleine, handwerklich arbeitende Brauereien eignet sich eine Destillieranlage mit geringerem Fassungsvermögen (50 bis 500 Liter), um den Produktionsprozess flexibel zu steuern. Für Großbrauereien oder die industrielle Produktion können Destillierapparate mit größerem Fassungsvermögen (mehr als 500 Liter) erforderlich sein, um die Anforderungen an eine effiziente Produktion zu erfüllen. Eine angemessene Anlagenkapazität kann die Produktionseffizienz wirksam verbessern und die Energieverschwendung verringern.
Temperaturregelsystem und Verflüssigerdesign
Eine exakte Temperaturregelung ist für den Destillationsprozess unerlässlich. Während des Destillationsprozesses haben die verschiedenen Komponenten unterschiedliche Siedepunkte, so dass die Temperaturregelung präzise sein muss, um die Trennung von Alkohol und Verunreinigungen zu gewährleisten. Bei der Wahl einer Anlage mit digitaler Temperaturregelung kann die Temperatur von Destillierapparat und Kondensator in Echtzeit überwacht und die Heizleistung automatisch angepasst werden. Darüber hinaus ist die Konstruktion des Kondensators ebenso wichtig. Der Kondensationseffekt bestimmt direkt die Effizienz des Alkoholrückflusses, daher sollten Geräte mit ausgezeichneter Kondensationsleistung und einem kompletten Kühlsystem gewählt werden.
Einfache Reinigung und Wartung der Geräte
Die Reinigung und Wartung der Geräte ist ein Schlüsselfaktor für die langfristige Nutzung. Die Wahl von Geräten, die sich leicht zerlegen und reinigen lassen, kann den Wartungsaufwand verringern und die Ansammlung von Verunreinigungen vermeiden, die die Qualität des Weins beeinträchtigen. Kupfergeräte erfordern besondere Aufmerksamkeit bei der Reinigung, während Geräte aus Edelstahl in der Regel haltbarer und leichter zu reinigen sind. Darüber hinaus ist auch die Korrosionsbeständigkeit der Geräte ein wichtiger Faktor. Geräte, die nicht so leicht rosten und bei langfristiger Nutzung nicht beschädigt werden, können die Wartungskosten erheblich senken.
Budget und Rentabilität der Investition
Verschiedene Destillationsgeräte haben einen großen Preisunterschied. Bei der Auswahl müssen Sie eine vernünftige Entscheidung auf der Grundlage Ihres Budgets treffen. Hochwertige Destillationskessel aus Kupfer sind in der Regel teurer, aber sie können das Aroma des Weins besser bewahren und eignen sich für die Herstellung hochwertiger Weine. Geräte aus rostfreiem Stahl sind relativ preiswert und eignen sich für die Produktion in großem Maßstab. Bei der Wahl der Ausrüstung sollten Sie auch die langfristigen Betriebskosten berücksichtigen, einschließlich Energieverbrauch, Wartungskosten usw., um sicherzustellen, dass die Investition in die Ausrüstung eine angemessene Rendite erbringen kann.
Lieferanten- und After-Sales-Service
Schließlich ist es sehr wichtig, einen seriösen Lieferanten für die Ausrüstung zu wählen. Ein guter Lieferant liefert nicht nur qualitativ hochwertige Anlagen, sondern bietet auch zeitnahe technische Unterstützung und Kundendienst. Bei der Auswahl können Sie die Bewertungen anderer Brauereien heranziehen, um sich ein Bild von der Stabilität der Ausrüstung und der Servicequalität des Lieferanten zu machen. Ein guter Kundendienst kann sicherstellen, dass Probleme mit der Ausrüstung während des Betriebs umgehend gelöst werden, um Produktionsunterbrechungen zu vermeiden.