Un aspecto del proceso de elaboración de cerveza que utilizan todos los cerveceros es hervir el mosto. Aunque hervir el mosto no es la parte más atractiva del proceso de elaboración de la cerveza. Pero consiga la temperatura adecuada, agregue lúpulo y agregue las migajas del hervidor. Estas son cosas que hacer. En resumen, hervir es casi universal e importante. Afecta a muchas cualidades de la cerveza que elaboramos.
mosto
Hay muchas cosas que tienen que suceder en el proceso de elaboración de la cerveza antes de llegar al fermentación stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
Ingredientes del mosto
La germinación controlada de los granos malteados se inicia añadiendo agua y se detiene eliminando el agua antes de que las plántulas desarrollen su cubierta de semillas. El proceso de malteado en sí consta de tres etapas: maceración, malteado y cocción. Otros ingredientes no esenciales incluyen los carbohidratos.
Variaciones de ebullición del mosto
Desinfectar
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
Inactivación de enzimas
La ebullición fija el contenido de carbohidratos del mosto al inactivar las enzimas residuales responsables de la degradación de carbohidratos y proteínas que pueden haber sobrevivido al macerado o al rociado.
Precipitación de proteínas
Durante la ebullición, es necesario reducir el contenido de nitrógeno de alto peso molecular en la malta. La precipitación de proteínas ocurre cuando el mosto pierde turbidez durante la ebullición y, a medida que las proteínas se coagulan, el material sale de la suspensión y se sedimenta.
formación de color
Durante el proceso de ebullición, el mosto se oscurecerá. Esto se debe a la formación de pigmentos (melanina), la oxidación de los polifenoles y la caramelización de los azúcares.
La reacción melanoide-Maillard ocurre cuando los azúcares reductores de los carbohidratos reaccionan con los aminoácidos extraídos de las proteínas durante la glicación.
Caramelización
La caramelización es un proceso químico que afecta a los azúcares sometidos a temperaturas de 200°C o superiores.
Isomerización
La principal contribución de sabor del lúpulo a la cerveza es el amargor de los ácidos isoalfa. Durante el proceso de ebullición, los alfaácidos insolubles extraídos del lúpulo se convierten en isoalfaácidos más solubles.
Añadir excipientes líquidos
En general, los materiales auxiliares como el arroz y el maíz se suelen añadir en forma sólida durante la alimentación. Sin embargo, para algunas recetas de cerveza, es una opción agregar complementos líquidos a la caldera durante el hervor del mosto. Muchas otras cervecerías utilizan altas proporciones de excipientes líquidos.
Agregación de proteínas y polifenoles
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
Formación de sabor
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
Bajar el pH del mosto
Como se mencionó anteriormente, el pH del mosto comienza a bajar durante el macerado y continúa bajando durante la ebullición del mosto, alcanzando un pH entre 5,2 y 5,3 (25).