La filtración de la cerveza es uno de los procesos más importantes de la fabricación de cerveza, que no sólo afecta al sabor y la calidad de la cerveza, sino que también influye directamente en la claridad y la estabilidad del producto final. La filtración de la cerveza no sólo garantiza su claridad, sino que también mejora su calidad al eliminar impurezas y sabores extraños. Esta guía presenta en detalle el proceso de filtración de la cerveza, incluyendo la preparación antes de la filtración, la selección del proceso de filtración y la utilización del equipo de filtración.
¿Qué es la filtración de cerveza?
After the beer has been conditioned, clarified, and stabilized, the beer is filtered to remove residual yeast, precipitated proteins, and polyphenolic cloudy substances. The key role of filtration in beer brewing is to provide stability. Physicochemical stabilization prevents the formation of cloudiness and sedimentation after packaging, while microbiological stabilization eliminates yeast and bacteria that can ruin the beer’s flavor. Filtration is performed at low temperatures (possibly -2 to -1 degrees Celsius, 28-30°F) under counter pressure of carbon dioxide above saturation levels. Filtration can be carried out at various stages of the brewing process, depending on the desired outcome and the type of beer being produced.
La filtración se dirige a diversos compuestos y partículas de la cerveza, entre ellos:
- Células de levadura: la levadura es vital para la fermentación, pero si se deja en el producto final, puede provocar sabores extraños o un aspecto turbio.
- Proteínas y polifenoles: estos compuestos pueden enturbiar y dar lugar a sabores o texturas no deseados.
- Microorganismos: La filtración puede ayudar a eliminar bacterias y otros microorganismos que pueden dañar la cerveza o provocar sabores desagradables.
- Otras partículas: La filtración también elimina partículas más grandes, como fragmentos de lúpulo, partículas de grano u otros sedimentos.
Proceso de filtración de la cerveza
Preparación tras la fermentación: Una vez fermentada la cerveza, suele enfriarse y dejarse reposar para someterla a un tratamiento preliminar. El objetivo de esta etapa es permitir que las partículas sólidas, como la levadura y los restos de grano, se depositen en el fondo del líquido para que la filtración posterior sea más eficaz.
- Filtración primaria: La filtración primaria es la primera etapa de filtración en el proceso de elaboración de la cerveza, que elimina principalmente las partículas sólidas más grandes y las materias en suspensión por medios físicos.
- Filtración secundaria: La filtración secundaria es una etapa de filtración para mejorar aún más la claridad y la estabilidad de la cerveza. En esta etapa, se utilizan filtros o medios más finos para eliminar partículas sólidas y microorganismos más pequeños, como células residuales de levadura y materia fina en suspensión.
- Filtración en frío: Para los tipos de cerveza que requieren una clarificación especial, como la pale ale o algunas cervezas artesanales avanzadas, puede realizarse una filtración en frío. Este paso está diseñado para eliminar aún más la materia fina en suspensión y los sólidos no disueltos, de modo que la cerveza pueda alcanzar una mayor claridad y sabor.
Tipos de filtración de la cerveza
Filtración profunda
La filtración en profundidad consiste en introducir en la cerveza un medio que se une a las partículas grandes suspendidas en la cerveza, normalmente levaduras y proteínas, pero a menudo también polifenoles y ésteres. La tierra de diatomeas y la perlita son los dos aglutinantes más utilizados para la filtración en profundidad. Estos medios se presentan en forma de polvo y deben manipularse con cuidado. Los vinicultores deben llevar equipo de protección, incluidas mascarillas, porque estos agentes pueden inhalarse y unirse a partículas en los pulmones y otros órganos. Además, estos agentes suelen ser caros.
Filtración de superficie
Los filtros de malla son una versión moderna de la tela de algodón gruesa y están disponibles en varios tamaños, desde filtros grandes de 5 micras o más hasta filtros más pequeños de 0,5 micras o menos. Los filtros grandes atraparán las partículas más grandes pero dejarán atrás la levadura y otros taninos que son muy necesarios en la cerveza, mientras que los filtros pequeños atraparán incluso la levadura y otras partículas pequeñas pero también eliminarán el sabor y el aroma.
Cerveza de filtrado simple y doble
Algunos cerveceros incluso filtran la cerveza tres veces para obtener la máxima claridad. Este proceso puede implicar una filtración en profundidad seguida de dos tipos de filtración en superficie. Muchas cervezas de producción masiva presumen de triple filtración.
Nota: El riesgo de filtrar la cerveza cada vez es la pérdida de sabor, aroma y carácter.
Sistemas de filtración
La mayoría de los filtros de superficie son filtros de cartucho en línea que le permiten extraer y sustituir el cartucho cuando la malla se obstruye. También puede cambiar el tamaño del filtro según sea necesario. La mayoría de los cerveceros artesanales te recomendarán que empieces con un filtro más grande e intentes no utilizar el filtro más pequeño con un tamaño de poro inferior a 0,5 micras para evitar eliminar la esencia de la cerveza.
¿Qué equipos existen para filtrar la cerveza?
Filtro de cerveza de placas
Simple filtering device for primary and secondary beer filtration. Cellulose plates of different porosity are used as filter material. The beer is filtered in several cycles – first through the coarse-pore plates, then through the fine-pore plates. The disadvantage of these filters is the time-consuming cleaning and disinfection required after each filtration cycle. The advantage is the low purchase price. Plate filters are recommended for small start-up craft breweries.
Filtro de cerveza de tierra de diatomeas
Candle beer filters with diatomaceous earth are the most commonly used equipment for primary to fine filtration of beer. The filter material is diatomaceous earth, which is a finely ground mixture of prehistoric algae shells – more about diatomaceous earth. The diatomaceous earth is applied to the stainless steel candle filter by controlling the flow of beer through the filter. The advantage of diatomaceous earth filters is that cleaning and disinfection after the filtration process is very easy and fast. After the diatomaceous earth layer is clogged with impurities, it is easily and quickly rinsed off, and the next filtration cycle can be continued immediately. Diatomaceous earth with various porosities can be used for filtration from coarse, medium to fine beer.
Estación de microfiltración de cerveza
La estación de microfiltración se utiliza para la filtración ultrafina de la cerveza antes de su envasado en botellas, barriles, latas de cerveza o botes. La cerveza se filtra a través de una membrana muy fina, que se coloca en un candelero de acero inoxidable reemplazable. Seleccionando y combinando adecuadamente los elementos de microfiltración, es posible lograr la completa estabilización microbiológica y coloidal de la cerveza y conseguir su larguísimo periodo de consumo, necesario para vender cerveza a la red minorista (especialmente en botellas y latas). La microfiltración de la cerveza sustituye completamente a la pasteurización, pero no calienta innecesariamente la bebida. Esto confiere a la cerveza un mejor sabor y otras características sensoriales que la cerveza pasteurizada.
Filtro de membrana
El filtro de membrana es un nuevo tipo de equipo de filtración de cerveza que utiliza una membrana filtrante microporosa como medio filtrante para la filtración. Tiene las ventajas de alta precisión de filtración y velocidad rápida, pero el costo del equipo es alto y la membrana del filtro necesita ser limpiada y reemplazada regularmente.
Proceso de filtración para la fabricación casera de cerveza
Opciones básicas de filtración
Para los que empiezan homebrewing o con un presupuesto ajustado, existen algunas opciones de filtración de cerveza rentables y fáciles de usar.
- Embudo con filtro de malla fina: es una de las formas más fáciles y económicas de filtrar la cerveza. Colocar un filtro de malla fina sobre un embudo elimina eficazmente las partículas más grandes, como los residuos de lúpulo y algunas células de levadura, lo que da como resultado una cerveza más clara.
- Bolsas filtrantes: Las bolsas filtrantes, normalmente de nailon o poliéster, pueden utilizarse para filtrar la cerveza durante el proceso de trasvase. Este método es fácil de usar y ayuda a eliminar las partículas más grandes de la cerveza.
- Sistema de filtro de placas: Este sistema utiliza placas filtrantes colocadas entre dos placas para filtrar la cerveza. Aunque requiere una inversión ligeramente superior a las opciones mencionadas anteriormente, el sistema de filtración de placas proporciona una mayor eficiencia de filtración y es adecuado para operaciones de elaboración de cerveza casera a pequeña escala.
Opciones avanzadas de filtración
Los cerveceros caseros más experimentados o los que deseen más claridad en su producto final pueden optar por un método de filtración más avanzado.
- Filtros de cartucho: Estos filtros vienen en una variedad de tamaños de poro para diferentes necesidades de elaboración de cerveza y ofrecen una mayor eficiencia de filtración que los filtros básicos. Los filtros de cartucho suelen montarse en una carcasa filtrante y pueden utilizarse con una bomba para una filtración más eficaz. Esta configuración permite controlar mejor el caudal y la presión para garantizar unos resultados óptimos.
- Pequeños sistemas de filtración comerciales: Algunos cerveceros caseros pueden optar por invertir en un pequeño sistema de filtración comercial, como un filtro de flujo cruzado o de profundidad, para que el producto final tenga una claridad de nivel profesional. Aunque estos sistemas pueden ser más caros y requieren una mayor inversión inicial, ofrecen un rendimiento de filtración superior.
Accesorios de filtración
Además de los métodos de filtración primarios, los cerveceros caseros tienen la opción de adquirir diversos accesorios para mejorar el proceso de filtración.
- Filtros en línea: Estos filtros pueden añadirse a la línea de trasvase durante el kegging para capturar cualquier partícula residual y mejorar aún más la claridad de la cerveza terminada.
- Sistemas de oxigenación: una oxigenación adecuada durante el proceso de trasvase es importante para la salud de la levadura y ayuda a prevenir la oxidación. Algunos cerveceros caseros optan por utilizar sistemas de oxigenación en línea para introducir oxígeno al filtrar la cerveza, lo que garantiza que la levadura disponga de los recursos necesarios para una fermentación sana.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es importante la filtración de la cerveza?
El filtrado de la cerveza mejora su aspecto visual, sabor, aroma, consistencia y vida útil, garantizando un producto de alta calidad con un sabor agradable.
¿Cómo se filtra la cerveza?
Tras la fermentación y la clarificación, la cerveza pasa por un sistema de filtración que puede implicar uno o varios métodos, dependiendo de factores como el grado de claridad requerido, el tipo de cerveza y el tamaño de la operación.
¿Es necesario filtrar todas las cervezas?
No, no todas las cervezas requieren filtración. Algunas cervezas, como las de trigo y las belgas, tradicionalmente no se filtran y pueden incluso parecer turbias. Sin embargo, la mayoría de las cervezas comerciales se filtran en algún momento para mejorar su claridad y estabilidad.
¿Cómo elegir el equipo de filtración de cerveza adecuado para mi fábrica?
La elección del equipo de filtración adecuado depende de varios factores, como el tamaño de la cervecería, el tipo de cerveza que se produce y el presupuesto. El sitio Grupo Micet ofrece una amplia gama de productos de filtración, incluidos filtros de cartucho, filtros de membrana y recipientes filtrantes. Nuestro equipo de expertos puede trabajar con usted para seleccionar el equipo adecuado a sus necesidades y ofrecerle formación y asistencia para garantizar un rendimiento óptimo.