Las cervezas claras son las favoritas de los bebedores de cerveza, pero las cervezas clarificadas pueden ser esquivas para los cerveceros. Las cervecerías comerciales utilizan clarificadores, filtración y técnicas de pasteurización para mantener la cerveza cristalina. Aunque la filtración la utilizan a veces los enólogos avanzados, otras técnicas más sencillas pueden ayudar a mejorar la claridad. Con unos sencillos consejos, no debería ser difícil para un cervecero casero conseguir la claridad de una cerveza comercial.
¿Qué es la cerveza clarificada?
The name of any process for removing solids from wort or beer to get a clear liquid. Wort clarification is important because beer produced with clarified wort tends to be of higher quality. After the wort has been boiled in wort pots or copper pots, it is clarified in the brewery. If hop extract or pellets are used, a “swirl” may be involved. If whole-leaf hops are used, “kickback” may be involved. Unclarified wort may ferment , and the resulting beer may be difficult to filter, or may be difficult to clarify in casks using clarifiers.
Causas de la formación de cerveza turbia
Biopartículas
Brewer’s yeast that was put in as well as any wild yeast and bacteria that may have found your beer. These can form a permanent haze or a temperature-dependent haze, and they can affect flavor and aroma. Bacteria and wild yeast are the result of poor hygiene practices.
Partículas no biológicas
Incluye partículas, complejo polifenólico proteico, hidratos de carbono como el almidón y oxalato cálcico. Éstos crean neblinas temporales que dependen de la temperatura. Entre los mayores contribuyentes se encuentran los complejos de proteínas y polifenoles.
Reactivo
Otra forma de acabar con el origen de la turbidez de la cerveza es mediante partículas y aceleradores de reacción.
Proteínas: de malta
Polifenoles: Tanto los flavonoides como los taninos son polifenoles. Pero solo los taninos más grandes forman la neblina.
Otras partículas: a partir de levadura, malta y carbohidratos auxiliares, y bacterias.
Coordinador
Oxígeno: Catalizador para la unión de flavonoides, que producen taninos.
Calefacción: Acelera las reacciones de los polifenoles, pero sólo se hacen visibles tras el enfriamiento.
Luz: Se cree que acelera las reacciones de los polifenoles.
La hora: Cuanto más tiempo se almacene la cerveza, más tardará en producirse la reacción.
Iones de metales de transición (cobre, hierro): El cobre y el hierro, que se encuentran en viejos equipos cerveceros e incluso en elementos de filtración, son catalizadores que pueden pasar de un estado de oxidación a otro, proporcionando oxígeno a los polifenoles y acelerando la reacción.
Elija cereales bajos en proteínas
Las proteínas pueden mejorar el cuerpo de la cerveza, pero dañarán su transparencia. Guarde los adjuntos ricos en proteínas como el trigo, los copos de cebada y las maltas oscuras para las cervezas de trigo y stout, ya que la transparencia no es una consideración importante. Si está elaborando una cerveza pálida en la que la claridad es importante, elija una malta pálida de dos columnas o una base de extracto de malta pálida y añada sólo la cantidad suficiente de malta oscura rica en proteínas para obtener el color y el cuerpo deseados.
Enfriamiento rápido del mosto con un enfriador de mosto
A wort cooler is the best way to cool your beer as as possible. When you bring wort from a boil to below 80°F , most of the unwanted material (tannins and proteins) tends to clump and fall to the bottom of the brew tank. When those tannins and proteins don’t even make it into your tanque de fermentaciónUsted desea enfriar el mosto hirviendo a la temperatura de coagulación en 15 minutos o menos. Cualquier enfriador de mosto que se venda en el Medio Oeste lo hará; el enfriador que elijas dependerá de tu nivel de habilidad y de la configuración de la cocción.
Elegir levadura de alta floculación
Flocculation is defined as the rate at which a particular yeast strain is shed from the beer after fermentation is complete. If you choose a yeast strain with a high flocculation rate, it will clear much faster than a yeast strain with a low flocculation rate. Flocculation shouldn’t be your only consideration, but if you have a choice, choose a yeast strain that both matches your beer style and has moderate to high flocculation.
Añadir agente clarificante
Se pueden añadir diversos agentes clarificantes a la cerveza terminada para ayudar a clarificarla. Estos agentes actúan adhiriéndose a la levadura, los taninos y las proteínas, ayudando a que se depositen en el fondo del fermentador o de la botella más fácilmente. Un ingrediente disponible es la gelatina transparente del supermercado. Disuélvala en unas cuantas tazas de agua estéril caliente y añádala al fermentador secundario unos días antes del embotellado.
Almacenar cerveza
Storing beer is storing beer in a refrigerated environment (at 33-35°F). If you have the means to do it, it’s the easiest and most effective way to clear your beer. At lower temperatures, it is more difficult for these tannins, proteins and yeast to remain in suspension. Stored beer clarifies much faster than beer stored at room temperature. It should be noted that for bottling or carbonating kegs, it is necessary to wait for the beer to be carbonated before storage. Otherwise, the yeast may be slowed or killed, resulting in a carbonated beer.
Resuma
La clarificación de la cerveza puede implicar distintos procesos. El exceso de levadura y proteínas se elimina de la cerveza en la fábrica. La cerveza es más fácil de filtrar al eliminar el exceso de sólidos antes de la filtración final. En las cervezas tradicionales envejecidas en barril, se utilizan agentes clarificantes como la cola de pescado para precipitar la levadura y las proteínas durante la clarificación que tiene lugar en el barril. Espero que este artículo le sirva de ayuda.