Elaborar cerveza en casa como hobby es divertido y gratificante, pero dar el paso a la elaboración de cerveza a escala comercial es un juego totalmente nuevo. La producción comercial de cerveza requiere un equipo pesado y de gran volumen que pueda producir cervezas de la máxima calidad lote tras lote. Esta guía ofrece una visión general del equipo y las instalaciones esenciales para elaborar cerveza a escala comercial.
Una visión general de Elaboración comercial de cerveza
Commercial beer brewing involves producing beer on a large scale for sale and distribution, requiring specialized high-capacity equipment. Here’s a quick look at what’s needed:
Brewhouse – The brewing heart of the operation, including the mash tun, lauter tun, brew kettle, whirlpool, etc.
Fermentation Tanks – These hold the fermenting beer during the weeks-long fermentation and conditioning process.
Serving Tanks – Finished beer is stored here until ready for packaging or draft dispensing.
Kegging/Canning/Bottling – Equipment to package the beer for distribution and sale.
Ingredients & Supplies – Bulk volumes of malt, hops, yeast plus additives, sanitizers, cleaning chemicals.
Utilities – Access to electricity, water, gas, drainage, ventilation and climate control systems.
Quality Control – Lab equipment for testing ingredients, wort, and finished beer.
Safety Gear – Protective clothing, respirators, safety controls on machinery.
Maintenance & Cleaning – Keeping all equipment in working order and brewery plant clean and sanitized.
Let’s look at these critical components in detail:
The Brewhouse – Where Beer is Made
The brewhouse contains all the equipment needed to produce wort – the fermentable sugar liquid that yeast converts into beer. Here are the essential elements:
Equipos de fresado
Malt Mill – Crack malt kernels open to extract fermentables during mashing. Two-roller model and six-roller model are common.
Malt Hopper – Holds malt before milling. Should be weatherproof and keep malt dry.
Screens – Remove hull debris from cracked malt.
Conveyors – Transfer malt to mashtun. Bucket, screw and belt conveyors are used.
Equipo de maceración
Mash Tun – Cooks milled malt at temperatures to convert starches to fermentable sugars. Insulated stainless steel is typical.
Mash Mixer – Mixes mash to ensure even temperature and conversion.
Mash Filters – Separate sweet wort from spent malt grains. Plate-and-frame filter is most popular.
Equipos de Lautering
Lauter Tun – Tank where sweet wort is separated from grains.
Grant – Collects clear wort from lauter tun before boiling.
Hervidor de cerveza
Brew Kettle – Boils wort with hops to impart bitterness, flavor and aroma. Minimum size of 10 barrel (BBL) up to 200 BBL. Direct fire or steam heated. Constructed of stainless steel.
Whirlpool – Swirls hot wort to remove trub and hops. Can be part of brewkettle or separate tank.
Heat Exchanger – Cools boiled wort quickly before fermentation. Plated heat exchanger is common.
Pumps – Move liquids between vessels. Centrifugal and rotary lobe pumps used.
Piping – Food-grade stainless steel piping connects all brewhouse equipment.
Brewing Control Panel – Automated system controls timing and sequencing of brewing steps.
El tamaño, la configuración y la calidad adecuados del equipo de la sala de cocción son fundamentales para conseguir los estilos de cerveza y los volúmenes de producción deseados.
Tanques de fermentación y lageración
Once wort is produced in the brewhouse, it’s transferred to fermentation tanks to convert sugars into alcohol and CO2.
Tanques de fermentación
Cylindroconical fermenters – Stainless steel, double-walled and insulated. Sizes from 30 to 300 hectoliters typical. Have ports for removing yeast and trub.
Open fermenters – Shallow, open-top tanks used mainly for ales. Let aroma compounds escape.
Temperature control – Precise control over fermentation temperature is needed, via glycol jacket or heat exchanger.
Tanques de maduración y lageración
Aging tanks – After initial fermentation, beer conditions here for weeks to months. Helps develop flavor.
Yeast storage tanks – Holds yeast slurry for re-pitching into next batch.
Brite tanks – Beer is carbonated and clarified here before packaging.
Unos depósitos de fermentación y lagering del tamaño adecuado garantizan el cumplimiento de los objetivos de producción y la gestión de las existencias.
Depósitos para servir cerveza y sistemas de tiraje
Una vez acondicionada y carbonatada, la cerveza debe almacenarse de forma segura hasta el momento de su envasado o del grifo para el servicio de barril.
Cisternas de servicio
Serving tanks – Insulated unit tanks hold finished beer ready for kegging, bottling or canning. Direct draw is an option.
Beer glycol chillers – Keep beer cold as it’s transferred from serving tank to draft taps, typically at 35°F.
Equipos dispensadores de barril
Draft towers – Display draft handles at the bar. Often have integrated glycol cooling lines.
Beer Pythons – Long flexible hoses to connect kegs in walk-in cooler to draft towers.
Gas and beer lines – Dispense finished beer using pressure from CO2 or nitrogen gas.
Faucets – Beer taps control the pour. Many styles and specialty taps available.
El control adecuado de la temperatura durante el trasvase al envase o al barril es vital para la calidad de la cerveza. Se suelen utilizar sistemas de refrigeración por glicol.
Equipos de envasado
La producción comercial de cerveza requiere el envasado en barriles, latas o botellas para su distribución y venta.
Línea de barriles
Keg washers – Clean and sanitize used kegs before refilling. Rotary spray washers or high-pressure washers used.
Keg fillers – Fill and pressurize kegs with finished beer. Counterpressure fillers ensure proper carbonation.
Keg cappers – Seal filled kegs before pressurizing with CO2.
Línea de embotellado
Bottle washers – Clean and sterilize bottles prior to filling. Soaking, spray or tunnel washers are used.
Bottling machines – Fill, crown and label bottles at high speeds. Rotary and inline fillers with crowners.
Labelers – Apply front and back labels to bottles. Cold glue machines are common.
Packaging – Cardboard cases, plastic wraps or sleeves to bundle bottles.
Línea de conservas
Can washers – Clean the interior and exterior of cans before filling.
Can fillers – Purge, fill and seal cans at high volume. Automated machines.
Seamers – Apply lids and seam cans closed.
Labelers – Glue or imprint labeling directly on cans.
Packaging – Cardboard cases or plastic rings to bundle canned beer.
Una limpieza e higienización adecuadas antes del envasado garantizan una cerveza de gran sabor y larga duración.
Ingredientes cerveceros y laboratorio
Making beer requires an inventory of raw ingredients – malt, hops, yeast and process chemicals. Maintaining malt and hop inventory to ensure freshness is key. A dedicated on-site lab allows testing and quality control at various stages from raw ingredients to finished beer.
Manipulación y almacenamiento de malta
La malta en grano debe almacenarse en un entorno seco, libre de plagas y a temperatura fresca. Son típicos los silos de malta y las cintas transportadoras cubiertas.
Malt analysis – test for moisture, color, extract potential, diastatic power.
Almacenamiento de lúpulo
Almacene el lúpulo en frío, por debajo del punto de congelación, en un entorno de nitrógeno para evitar su deterioro.
Hops analysis – test alpha acids, beta acids, HSI, density.
Gestión de la levadura
Mantener un banco de levaduras con copias de seguridad y un sistema de propagación.
Recuento de levaduras, análisis de viabilidad.
Dosificación de la levadura en función del número de células.
Productos químicos de proceso
Almacenamiento de limpiadores, ácidos, desinfectantes, etc. según las directrices de seguridad.
Estaciones de dosificación y mezcla con los EPI adecuados.
Equipos de laboratorio
Wort analyzers – measure original and final gravity.
Microscopes – yeast analysis.
Autoclave de laboratorio, incubadoras, cristalería.
ICP spectrometer, HPLC – detailed analysis
Un laboratorio de elaboración de cerveza permite controlar estrictamente la producción y la calidad del producto final.
Servicios
La producción comercial de cerveza requiere importantes servicios, entre ellos
Electric – Power all motors, pumps, controls, lighting. Estimate 75 kWh per hectoliter production. Pay attention to peak loads.
Water – Extensive water usage for brewing, cleaning, cooling. Pretreat to match brewing needs.
Natural gas – Fuel boilers for steam, flame under kettles. Boiler capacity of 500,000 BTU/hr minimum.
Drainage – Floor drains and trenches, appropriate wastewater pre-treatment.
Ventilation – Extensive air turnover required in brewhouse. Consider makeup air units.
Climate Control – Close temperature control critical in fermentation room and packaging.
Internet – Fast, reliable broadband supports production control and monitoring.
Compressed air – Air tools, packaging equipment, controls require compressed air distribution.
Colaborar estrechamente con las empresas de servicios públicos y los proveedores durante el diseño de la cervecería para garantizar una capacidad adecuada.
Equipos de seguridad y formación
Toda empresa cervecera debe dar prioridad a la seguridad de sus empleados. Los aspectos clave de la seguridad incluyen:
Todo el cableado eléctrico y los equipos están debidamente conectados a tierra.
Ventilación evaluada para la acumulación de CO2 y eliminación de espacios confinados.
Estaciones de lavado de ojos adecuadas, duchas de seguridad, primeros auxilios disponibles.
Suelos con drenaje, superficies antideslizantes, estancias estancas.
Noise abatement measures – sound enclosures, hearing protection.
Personal protective equipment – respirators, chemical goggles, rubber boots aprons for chemical handling.
Escaleras, ascensores, protección contra caídas para trabajos en altura.
Señalización de fuentes de energía peligrosas, productos químicos, alta tensión. Restringir el acceso.
Machinery guarding – shields, gates, interlocks on moving parts.
Ergonomics – reduce lifting injuries, repetitive motion.
Lockout/Tagout – procedures to safely disable equipment for maintenance.
Inspección, mantenimiento y pruebas periódicas de todos los equipos de seguridad.
Formación exhaustiva para todos los empleados sobre equipos, procedimientos, peligros y EPI.
Establecer y documentar procedimientos de salud y seguridad, presentación de informes y mantenimiento de registros.
No shortcuts on safety – a diligent brewery safety program protects workers and reduces risk. Consult all applicable OSHA and local standards.
Mantenimiento y limpieza
Una fábrica de cerveza comercial implica una amplia gama de tanques, tuberías, bombas, equipos de proceso, máquinas de envasado e instrumentación que requieren mantenimiento y limpieza.
Mantenimiento
Programa de mantenimiento preventivo de bombas, válvulas, motores, accionamientos y soplantes según las recomendaciones del fabricante.
Calibre periódicamente los sensores y los instrumentos.
Reconstruir/sustituir elementos de desgaste como retenes, juntas, cojinetes, piñones.
Supervise el estado de los equipos mediante análisis de vibraciones, análisis de aceite e imágenes.
Formar a mecánicos y electricistas en la localización y reparación de averías en los equipos.
Disponga de piezas de repuesto críticas en inventario, como juntas o componentes eléctricos.
Limpieza y desinfección
Cleaning CIP systems – sprayballs, hoses, tanks, flow control. Automatic multi-tank CIPs common.
CIP chemicals – alkali and acid cleaners, sanitizers, detergents, rinse agents.
Verify cleaning processes meet hygiene requirements – swab tests, ATP tests. Modify procedures as needed.
Suministre agua caliente, se recomiendan 180°F, para procesos CIP efectivos.
Un mantenimiento adecuado reduce al mínimo los tiempos de inactividad imprevistos. Una limpieza eficaz garantiza la calidad y la seguridad de la cerveza.
Consideraciones adicionales sobre la infraestructura
Diseñar y construir una cervecería comercial desde cero es una empresa de gran envergadura que también requiere atención:
Site selection – utilities, local zoning, visibility.
Local, state and federal licensing – brewer’s notice, permits.
Civil engineering – assess needs for new construction or retrofit.
Wastewater pre-treatment – evaluate capacity and permitting needs.
Architectural and general construction – flooring, drainage, walls, doors, roofing.
Security – assess need for surveillance, access control.
Loading docks – design for ingredient deliveries and beer shipments.
Warehousing – ingredient, pallet, and packaged product storage areas.
Oficinas, salas de reuniones, sala de degustación.
Parking lot – staff and visitor spaces.
Recurra a profesionales como ingenieros cerveceros, contratistas y arquitectos en una fase temprana de la planificación. Cumplir el presupuesto y los plazos en una nueva construcción o una reforma es todo un reto.
Aspectos clave de la elaboración comercial de cerveza
Poner en marcha una fábrica de cerveza comercial capaz de producir cerveza desde volúmenes pequeños a masivos requiere una importante inversión de capital en equipos, instalaciones e infraestructura. He aquí algunos consejos clave:
Elija equipos de calidad dimensionados para el crecimiento previsto. Evite tanto el infradimensionamiento como el sobredimensionamiento.
Diseñar la sala de cocción para un flujo y una eficiencia óptimos. Colocar el equipo correctamente.
El control de la temperatura es fundamental. Diseñe meticulosamente los sistemas de glicol y refrigeración.
Automatice los procesos según convenga. Busque el ahorro de mano de obra, pero conozca las limitaciones.
Don’t skimp on ingredients and lab – quality in means quality out.
La limpieza y el mantenimiento llevan su tiempo. Planifícalo en consecuencia. Forme bien al personal.
La seguridad es lo primero, lo último y siempre. Cree una cultura de seguridad en la cervecería.
Deje espacio para la expansión. Los bienes inmuebles y los servicios públicos son inversiones clave.
By planning thoroughly and investing wisely in commercial beer brewing equipment, an excellent beer can be brewed from the first batch to the millionth. Let’s get brewing!
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Qué tamaño de sala de cocción debo comprar para una nueva fábrica de cerveza?
Base your brewhouse size on annual barrelage targets. Allow room to grow – downsizing is extremely difficult! For a new brewpub, a 3-5 barrel system may work. For a packaging microbrewery, 7-15 barrels is typical. Regional breweries often start with a 30-60 barrel system. Time your expansions as demand grows.
¿Cuánta capacidad de fermentación necesito para elaborar cerveza comercial?
Planifique la capacidad del tanque de fermentación para que coincida con el rendimiento máximo de la sala de cocción. El objetivo debe ser de 2 a 3 turnos por semana. Por ejemplo, una sala de cocción de 10 barriles necesitaría 20-30 barriles de espacio de fermentación como mínimo para un funcionamiento eficiente. Deje espacio en la sala para añadir más tanques más adelante.
¿Qué tipos de tanques de fermentación y fermentación de cerveza funcionan mejor?
Los fermentadores cilíndricos de acero inoxidable son los preferidos en la elaboración de cerveza comercial. Tienen fondos cónicos para recoger la levadura y sifonar los posos. Doble pared de refrigeración para un control preciso de la temperatura. Los tamaños coinciden con los volúmenes de las salas de cocción. Los fermentadores abiertos tienen un uso limitado para las cervezas ales.
¿Cómo elegir la caldera y el sistema de agua caliente adecuados?
Consult with your brewery engineer on boiler sizing for steam generation or direct heat under the brewkettle. Ensure capacity for future expansion. Provide adequate heated water for cleaning and brewing use – high pressure, 185°F minimum. Insulate piping to conserve heat.
¿Cuáles son los pros y los contras de los distintos diseños de tetera?
Las marmitas de vapor tardan más en responder, pero son muy constantes. Las calderas de fuego directo calientan rápidamente, pero necesitan operarios experimentados. El calentamiento por calandria interna tiene ventajas, pero requiere una fuente de vapor independiente. Los calderines pueden ser integrados o independientes. Evalúe cuidadosamente las opciones en función de sus objetivos.
¿Cuántos depósitos de cerveza hay que instalar?
Procure disponer de al menos 1-2 semanas de capacidad de almacenamiento de cerveza terminada para permitir la flexibilidad en la programación del envasado. En el caso de las cervezas especiales, puede ser necesario más tiempo de reposo. Los tanques de servicio permiten suavizar el flujo de producción.
¿Qué tipos de equipos de envasado de cerveza debo elegir?
Base su formato de envasado (barriles, latas, botellas) en los clientes y canales de venta a los que se dirige. Los barriles y las latas predominan en la mayoría de las cervecerías artesanales que empiezan debido al coste. Consulte a un especialista en envasado para diseñar una línea de envasado adecuada a sus necesidades. Prevea futuras actualizaciones.
¿Cuánto material de laboratorio se necesita in situ?
At minimum, have wort and beer measurement instrumentation like hydrometers and refractometers. As production and varieties grow, invest in more advanced beer analysis tools – gravimetric, color, carbonation, microbiological. Labs allow better control of processes and final quality.
¿Qué capacidad de suministro se necesita para abastecer una sala de cocción de 10 barriles?
Plan on approximately: 45 kW electricity, 150,000 BTU/hr gas, 180-200 gallons/hr brewing liquor, 120 gal/hr cooling liquor minimum capacities. Size compressed air, wastewater, ventilation to suit all planned equipment. Leave room to expand – utilities are expensive to upgrade later.
Conclusión
Construir una planta de fabricación de cerveza comercial eficiente requiere una cuidadosa selección de equipos, diseño y formación. Pero las elevadas inversiones iniciales se amortizan a largo plazo con una calidad más constante, una mayor productividad y capacidad de crecimiento. Trabaje con consultores y proveedores experimentados para evitar errores. Deje margen en el presupuesto para actualizaciones y ampliaciones posteriores. Con una planificación y ejecución inteligentes, la elaboración de cerveza a gran escala comercial puede ser muy gratificante tanto desde el punto de vista económico como creativo. ¡Salud por la buena cerveza!