Craft beer is an exact science. Brewers know that different types of yeast and different fermentation methods control the taste of beer. But a phenomenon known as “hop creep” can sometimes get brewers into trouble. Jumping Creepy isn’t an outdoor children’s game, nor is it an obnoxious character lurking around a bar. Hop creep is a common term that refers to the over-fermentation of dry-hopped hops. As dry hopping becomes a process step in breweries, and the average number of hops per dry hop increases, this phenomenon is detrimental to brewing results.
¿Qué es el jump creep?
La lupulización es una fermentación adicional en las cervezas con lúpulo seco iniciada por las enzimas amilolíticas del lúpulo. Estas enzimas descomponen las dextrinas no fermentables en oligosacáridos de cadena corta, como maltotriosa, maltosa y glucosa. Aunque la levadura no sabe qué hacer con las dextrinas de cadena larga, es capaz de fermentar la glucosa y la maltosa.
Durante la secundaria fermentación, the remaining yeast cells in the new beer convert these sugars into alcohol, carbon dioxide, and secondary metabolites, which are unwanted fermentation intermediates. The term “hop creep” was coined by American craft brewers because it is a hidden, slow process that can cause brewers unpleasant surprises. This phenomenon is now the subject of research.
¿Todos los lúpulos provocan lupulización?
Mientras que las diferentes variedades de lúpulo actúan en soluciones de almidón soluble, lo hacen en ensayos reales de dry-hopping. Un artículo de 2018 publicado en el Journal of the American Society of Brewing Chemists explica que, aunque la teoría aún no se ha demostrado, la genética del lúpulo parece influir en su actividad, y que Amarillo® y Cascade alteran los niveles de alcohol y concentración más que otros. Simcoe®, Centennial y Citra®. Dicho esto, la madurez de la planta o del cono (pero no su edad), las condiciones de cultivo y la manipulación y el procesamiento durante y después de la cosecha influyen en la actividad lupulizante de cada variedad.
¿Cuáles son los efectos de la lupulización?
La fluencia del lúpulo consiste en volver a fermentar el lúpulo seco restante en la cerveza por otros medios. Durante la fermentación del lúpulo seco, las enzimas relacionadas con el lúpulo empiezan a descomponer las dextrinas no fermentables que quedan de la fermentación primaria. Cualquier levadura restante en la cerveza terminada metabolizará estos azúcares liberados y producirá alcohol y dióxido de carbono.
- La levadura activa metaboliza nuevos azúcares fermentables y produce más alcohol. Efectos de sabor por el alcohol extra. Las cervezas fuera de temporada pueden tirarse.
- La levadura activa metabolizará nuevos azúcares fermentables y producirá más dióxido de carbono. El exceso de dióxido de carbono en la cerveza envasada puede provocar una sobrecarbonatación. Además, el aumento de presión puede provocar la rotura del envase.
- La levadura activa segrega acetolactato durante la fermentación, que se oxida para formar compuestos de diacetilo. La cerveza sabe a mantequilla o caramelo de mantequilla. En general, el diacetilo se considera un defecto en la mayoría de los estilos de cerveza, especialmente cuando está presente en cantidades elevadas.
¿Cuál es la causa de la lupulización?
Before we jump straight into managing jump creep, let’s discuss some of the factors that influence jump creep. To reiterate the obvious, hop creep only occurs when beer is dry-hopped. Many of the dry hop factors that affect flavor and aroma also affect hop creep:
- Tiempo: Cuanto más tiempo se mezclen el lúpulo y la cerveza, más capaces serán sus enzimas de descomponer las dextrinas sobrantes de la fermentación primaria.
- La temperatura: En general, cuanto mayor es la temperatura, mayor es la actividad de fermentación de la levadura. Estas temperaturas cálidas también pueden inducir a las células de levadura no sanas a reincorporarse a la fermentación.
- Cantidad de lúpulo: Más lúpulo equivale a más enzimas para descomponer las dextrinas.
- Hop processing: Before hops are distributed to the brewery, they undergo a dehydration or “drying” process. This process prevents the hops from spoiling during distribution and storage. The hops producer will heat the hops. If the heat is high enough and applied for the right time, most of the enzymes responsible for hop creep will denature.
- Variedades de lúpulo: dado que las distintas variedades de lúpulo varían en contenido de aceite y composición, la actividad enzimática también varía según la variedad de lúpulo.
- La propia cerveza: El dry-hopping de una cerveza que contiene mucho azúcar residual producirá, con el tiempo, más azúcares fermentables a partir de la fluencia del lúpulo.
¿Cómo evitar la proliferación del lúpulo?
Forma de lúpulo
Carbon dioxide extract and cryogenic pellets are less likely to cause hop creep. Whole cone hops are more likely to cause hop creep because the enzyme in question is believed to be involved in the hops’ green stuff, which is more prevalent in whole cones.
Duración del lúpulo seco
Una duración más corta del lúpulo seco reduce el impacto y el potencial de fluencia del lúpulo.
Temperatura del lúpulo seco
Se recomienda una temperatura del lúpulo seco de 50 grados F (10 grados C) o inferior para reducir o prevenir la fluencia del lúpulo. Las temperaturas más altas del lúpulo seco pueden favorecer su aparición.
Cantidad de lúpulo seco
Se recomienda utilizar cargas bajas de lúpulo seco (menos de 2 libras por barril o unos 6,5 gramos/litro) para reducir la fluencia del lúpulo. Mayores cantidades de lúpulo seco pueden aumentar el riesgo y la gravedad de la fluencia del lúpulo.
Carga de levadura del fermentador
Hop creep can only occur with active yeast in the beer suspension – the more yeast there is in the suspension, the greater the potential for hop creep when dry hops are added.
Existe levadura de envasado
La fluencia del lúpulo puede evitarse si se elimina la levadura de la cerveza antes de envasarla. Esto puede no ser posible en la elaboración casera, y en determinados tipos comerciales de cerveza, como las que son nebulosas, la presencia de lúpulo es necesaria.