Un aspetto del processo di produzione della birra che tutti i birrai utilizzano è la bollitura del mosto. Anche se la bollitura del mosto non è la parte più attraente del processo di produzione della birra. Ma è necessario raggiungere la giusta temperatura, aggiungere il luppolo, aggiungere le briciole dal bollitore. Sono cose da fare. In breve, la bollitura è quasi universale e importante. Influisce su molte qualità della birra che produciamo.
Mosto
Ci sono molte cose che devono accadere nel processo di birrificazione prima di arrivare alla fermentazione stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
Ingredienti del mosto
La germinazione controllata dei chicchi di malto viene avviata aggiungendo acqua e interrotta rimuovendo l'acqua prima che le piantine sviluppino la copertura dei semi. Il processo di maltazione consiste in tre fasi: macerazione, maltaggio e cottura. Altri ingredienti non essenziali sono i carboidrati.
Variazioni di bollitura del mosto
Disinfettare
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
Inattivazione dell'enzima
La bollitura fissa il contenuto di carboidrati del mosto inattivando gli enzimi residui responsabili della degradazione di carboidrati e proteine che possono essere sopravvissuti all'ammostamento o allo sparging.
Precipitazione delle proteine
Durante la bollitura, è necessario ridurre il contenuto di azoto ad alto peso molecolare nel malto. La precipitazione proteica si verifica quando il mosto perde torbidità durante l'ebollizione e, quando le proteine coagulano, il materiale esce dalla sospensione e si deposita.
Formazione del colore
Durante il processo di bollitura, il mosto si scurisce. Ciò è dovuto alla formazione di pigmenti (melanina), all'ossidazione dei polifenoli e alla caramellizzazione degli zuccheri.
La reazione melanoide-Maillard si verifica quando gli zuccheri riducenti dei carboidrati reagiscono con gli aminoacidi estratti dalle proteine durante la glicazione.
Caramellizzazione
La caramellizzazione è un processo chimico che interessa gli zuccheri sottoposti a temperature di 200°C o superiori.
Isomerizzazione
Il principale contributo aromatico del luppolo nella birra è l'amaro derivante dagli iso-alfa acidi. Durante il processo di bollitura, gli alfa acidi insolubili estratti dal luppolo vengono convertiti in iso-alfa acidi più solubili.
Aggiungere eccipienti liquidi
In generale, i materiali ausiliari come il riso e il mais vengono solitamente aggiunti in forma solida durante l'alimentazione. Tuttavia, per alcune ricette di birra, è possibile aggiungere eccipienti liquidi alla caldaia durante la bollitura del mosto. Molti altri birrifici utilizzano proporzioni elevate di eccipienti liquidi.
Aggregazione di proteine e polifenoli
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
Formazione del sapore
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
Abbassare il pH del mosto
Come già detto, il pH del mosto inizia a scendere durante l'ammostamento e continua a scendere durante la bollitura, raggiungendo un pH compreso tra 5,2 e 5,3 (25).