You may hear people mention “esters” and “phenols” when perceiving certain aromas in beer. These terms are often used incorrectly or interchangeably. Phenolic flavors and aromas are often described as clove-like, medicinal, smoky, or “Band-Aid” and are considered off-notes in most beer styles.
Quando la birra viene descritta come fenolica, di solito si tratta di fenoli diretti. I fenoli volatili hanno una bassa soglia di sapore e di aroma e la maggior parte delle persone li sente in concentrazioni molto basse. Sebbene i fenoli volatili siano generalmente disapprovati, alcuni di essi sono ricercati in specifici tipi di birra.
Fenoli
Some form of phenol is always present in beer, but when beer drinkers notice they are ingesting “phenol” or describe beer as “phenol,” they are often referring to the aroma of volatile phenols. Phenol is detectable at very low concentrations and often presents as a clove, medicinal or smoky aroma.
I fenoli nei cereali e nel luppolo
I polifenoli, ottenuti dai grani germogliati e dal luppolo aggiunto alla birra, derivano dai tannini delle piante.
They add texture to your beer, enhance the taste, and make the beer feel full-bodied when you taste it. But, at too high a concentration, the polyphenols in the tannins can cause the drinker’s mouth to wrinkle. We see the same effect in wine when the tannins are too high, wine can leave you feeling dry in the mouth, sucking up all the saliva in your mouth and making you crave a glass of water.
Il modo per ridurre i tannini e i polifenoli è un regime di glicazione controllata e di jettatura. come segue:
- Non spruzzare acqua a temperature superiori a 77° C (170° F).
- Non spruzzare eccessivamente (utilizzare la quantità calcolata di acqua spruzzata).
- Ridurre il tempo di spruzzatura (se possibile)
- Trattare l'acqua di spruzzatura per assicurarsi che non sia troppo alcalina.
- Do not squeeze the grains for “extra juice”
Fenoli in acqua
Un altro fenolo meno ricercato nella birra può provenire dall'acqua. Anche se non è frequente, se un produttore di birra utilizza l'acqua di città, questa può contenere troppo cloro, il che potrebbe portare a livelli elevati di clorofenoli nella birra. I clorofenoli sono stati rilevati in concentrazioni molto più basse rispetto ad altri fenoli.
Una volta che i clorofenoli sono presenti nell'acqua utilizzata per produrre mosto e birra, non possono essere eliminati dal processo naturale di produzione della birra. Queste note fenoliche possono essere percepite come un sapore di conservante o di collutorio, entrambi indesiderabili nella birra.
I fenoli nei materiali da imballaggio
Il bromo, un altro fenolo rilevabile in basse concentrazioni, può penetrare nella birra attraverso i materiali di imballaggio. L'eccesso di bromofenoli è stato descritto come un sapore di vecchio televisore o di corrente elettrica bruciata. Decisamente non graditi nella birra.
Fenoli in lieviti e batteri
I più comuni off-flavor fenolici nella birra provengono dal lievito, dai batteri o da entrambi.
Alcuni ceppi di lievito producono un fenolo chiamato 4-vinilguaiacolo, che produce sapori e aromi simili a chiodi di garofano, spezie e vaniglia, non solo tollerati ma anche apprezzati nella birra giusta e ricercata.
I birrai scelgono il ceppo di lievito che preferiscono e possono quindi utilizzare il controllo della temperatura per incoraggiare la produzione, andando nella birra a livelli più o meno elevati. Il 4VG nella birra può essere esaltato per ottenere il sapore e l'aroma desiderati.
The bacteria that create phenolic off-flavors in beer could be good or bad. Brettanomyces is a wild bacterium that is most often avoided or even feared. It creates a sour effect that most brewers don’t want in their beer.
Fenoli in altri ingredienti
Alcuni birrai hanno sperimentato varie forme di affumicatura o tostatura del malto e di altri cereali, tra cui l'uso di muschio di torba per affumicare i cereali o di tronchi di faggio. Entrambe le pratiche producono i fenoli guaiacolo ed eugenolo. Questi off-flavor fenolici hanno un sapore di fumo, di trucioli di barbecue, di falò e di sporco.
Possono essere aggiunti alle stout in piccole quantità, il che richiede molta sperimentazione e deve essere fatto con attenzione e cautela.
Controllo della qualità della birra
I birrai devono garantire un ambiente pulito, igienizzato e sterile che permetta al lievito e ai batteri introdotti di vivere e prosperare nella birra, ma che non permetta l'ingresso di elementi indesiderati.
Pertanto, è fondamentale mantenere tutte le attrezzature per la produzione di birra, le superfici e persino gli indumenti e le scarpe sono puliti, in modo da non introdurre batteri o tossine indesiderate che possono provocare cattivi sapori fenolici.