맥주는 보리(또는 다른 곡물), 물, 홉, 효모라는 네 가지 기본 재료로 만들어집니다. 곡물에서 당분을 추출한 다음 효모가 알코올과 이산화탄소로 전환하여 맥주를 만드는 것이 기본 개념입니다. 양조는 과학과 예술의 결합입니다. 브루어들은 기본적인 과학적 과정을 바탕으로 곡물, 홉, 효모의 조합을 변화시켜 창의력을 발휘하여 다양한 맥주 스타일을 만들어냅니다.
수제 맥주란 무엇인가요?
수제 맥주는 일반적으로 독립 양조장에서 맥아, 홉, 물, 효모와 같은 전통적인 재료를 사용하여 양조하며 소량으로 생산되는 경우가 많습니다. 수제 맥주이기 때문에 대량 생산되는 맥주보다 제조 과정에 세심한 주의를 기울이는 경향이 있어 독특한 풍미와 고품질의 제품을 만들 수 있습니다.
수제 맥주의 특징:
- 연간 맥주 생산량은 600만 배럴을 넘지 않습니다.
- 크래프트 양조장이 아닌 양조장은 양조장 지분 중 25% 미만을 제어할 수 있습니다.
- 맥주 자체가 양조장의 주요 제품 중 하나 이상이거나 매출의 50% 이상을 차지합니다.
- 제품 제조에 보조제를 사용하지 않습니다.
- 인공 첨가물이나 향료 없음
수제 맥주에 들어가는 재료
- 몰트: 모든 맥주는 맥아로 시작합니다. 전통적으로 맥아는 보리를 사용하지만 귀리와 쌀도 사용할 수 있습니다. 곡물을 볶고 말린 다음 갈아서 맥주를 양조하는 데 필요한 효소를 방출합니다. 맥아에 따라 완성된 맥주의 색이 결정됩니다. 라이트 로스팅은 맥주의 색을 연하게 만듭니다. 다크 로스팅은 맥주의 색을 어둡게 합니다.
- 홉: 홉은 맥주 양조에서 중요한 역할을 합니다. 홉은 맥주에 우리가 모두 알고 사랑하는 시트러스하고 흙냄새가 나는 풍미를 선사합니다. 홉의 종류는 매우 다양하며 각 홉마다 맥주에 다른 풍미를 선사합니다. 많은 브루어들은 더 복잡한 풍미를 만들기 위해 여러 홉을 혼합합니다. 이것이 바로 트로피감마가 육즙이 풍부하고 과일 향이 나는 이유입니다. 또는 넥 오일이 더 소박한 풍미를 내는 이유이기도 합니다.
- 물: 물 없이는 맥주를 만들 수 없습니다! 맥주는 90-95%의 물입니다. 물은 완성된 맥주의 풍미에 영향을 미칩니다. 경수는 물에 녹아 있는 미네랄 때문에 연수와 다른 맛을 냅니다. 같은 맥아와 홉을 사용하더라도 전 세계 맥주의 맛이 다른 이유가 바로 여기에 있습니다!
- 효모: 효모는 맥주를 양조하는 데 필요한 마지막 재료입니다. 혼합물을 발효시키기 위해 효모를 첨가합니다. 효모는 당분과 탄수화물을 분해하여 바에서 즐길 수 있는 알코올로 전환합니다.
수제 맥주는 어떻게 양조하나요?
갈기 및 으깨기
밀링은 맥주 양조 과정의 첫 번째 단계입니다. 밀링 공정에는 맥아, 보리, 밀, 호밀, 귀리 또는 옥수수와 같은 곡물을 맥주 양조를 위해 작은 조각으로 분쇄하는 과정이 포함됩니다. 씨앗은 몰팅 과정을 거칩니다. 목표는 씨앗이 마치 싹이 트는 것처럼 발아하기 시작하는 것입니다. 발아는 효모를 첨가할 때 발효 가능한 당을 생산하는 데 필요한 아밀라아제 효소를 활성화합니다.
그러나 발아는 적절한 시기에 멈춰야 합니다. 밭에서 수확한 곡물은 보통 10%에서 12%의 수분을 함유하고 있으며, 물에 담그면(침지) 수분 함량이 약 45%로 상승하여 발아를 일으킵니다. 처리하지 않고 방치하면 곡물이 뿌리를 내리고 발아합니다. 발아가 멈추면 곡물을 건조시켜 수분 함량을 3~5%까지 낮춥니다. 마지막 단계는 곡물 로스팅입니다. 몰트스터(다양한 맥아 곡물을 만드는 전문가)가 로스팅 종류를 결정합니다.
Mash
맥주 양조는 한 단계로 시작됩니다. 매시 과정에서 맥아를 뜨거운 물과 섞습니다. 이름에서 알 수 있듯이 매시는 마른 보리, 밀 및/또는 기타 곡물을 물에 섞어 묽은 죽과 같은 끈적끈적한 물질을 만드는 과정입니다. 이것이 바로 몰트 시럽입니다.
맥아를 담그기 전에 부분적으로 분쇄하기 때문에 뜨거운 물이 각 알갱이에 들어가서 천연 전분을 노출시킬 수 있습니다. 이러한 전분은 곡물의 효소에 의해 당분으로 전환되기 때문에 양조업자가 원하는 바로 그 결과입니다. 이 당분은 효모가 알코올과 이산화탄소를 생산하기 위한 식량 공급원으로 사용됩니다. 몰트 시럽에서 위대한 일이 시작됩니다.
필터링
고형물을 남겨두면 액체가 계속 맥주로 변할 수 있습니다. 곡물 층 상단에 물을 더 추가하면 물이 스며들어 달콤하고 단맛이 나는 액체가 함께 빠져나갑니다. 이 단계는 원래의 맥아즙 통이나 필터 탱크라고 하는 별도의 용기에서 수행되지만, 둘 다 액체가 흘러나올 수 있도록 구멍이 뚫린 바닥이 필요합니다.
처음에는 원치 않는 껍질과 기타 입자로 인해 맥즙(현재 맥아즙이라고 함)이 흐려집니다. 양조업자는 일반적으로 추가 여과를 위해 이 첫 번째 유출된 맥즙을 곡물층 상단에 다시 주입합니다.
여과를 통해 맥즙을 맑게 하고 맥주의 맛과 투명도에 영향을 줄 수 있는 원치 않는 단백질과 기타 입자를 제거합니다.
끓이기
맥즙을 다른 큰 용기로 옮겨 가열합니다. 맥즙은 맥주 스타일에 따라 이 큰 용기에서 1시간 이상 격렬하게 끓게 됩니다. 이렇게 장시간 가열하면 맥아즙 단계에서 효소 활동이 중단되고 효모가 사용할 수 있는 당의 양이 고정되며 동시에 맥아즙이 살균됩니다. 이 단계부터 맥주에 닿는 모든 것은 멸균 처리되어야 합니다. 양조업자는 악명 높은 청소부입니다.
끓이는 단계에서도 보통 홉이 첨가됩니다. 풍미를 더하기 위해 여과 단계에도 홉(때로는 맥아즙)을 첨가하는 경우가 많지만, 거의 모든 맥주는 끓이는 과정에서 홉이 첨가됩니다. 열이 홉의 내부 구조를 변화시켜 알파산과 베타산을 방출하기 때문이며, 첨가 시기를 신중하게 정하는 것이 차이를 만들어냅니다. 홉을 일찍 첨가할수록 쓴맛이 강해집니다. 나중에 첨가할수록 향과 풍미가 더 강해집니다.
발효
맥아 즙은 발효 용기 를 넣고 효모를 넣습니다. 에일 효모는 맥아즙의 위쪽으로 떠오르는 반면 라거 효모는 보통 바닥에 모입니다. 이 단계는 1차 발효로, 설탕을 알코올과 이산화탄소로 전환하여 사용하는 효모의 종류에 따라 에일 또는 라거를 만드는 과정입니다.
효모가 적절한 온도에 놓이면 맥주의 온도는 일반적으로 화씨 60~68도(에일의 경우), 화씨 50도(라거의 경우)로 유지됩니다. 효모가 설탕을 알코올로 전환하는 과정에서 열이 발생하므로 양조업체에서 이를 면밀히 모니터링합니다. 에일 효모가 사용하는 온도가 높을수록 에스테르 또는 방향족 유기 화합물이 더 많이 생성됩니다.
발효는 설탕을 알코올과 이산화탄소로 전환하는 과정입니다. 발효는 양조 과정에서 가장 중요한 부분이며 훌륭한 맛의 수제 맥주를 만드는 열쇠입니다. 발효하는 동안 효모는 맥아즙의 당분을 소비하고 알코올을 생산하여 맥주를 양조합니다.
맥주 보관
몰트 맥주와 라거가 발효되는 동안 맥주는 숙성되고 부드러워지며 발효 부산물이 줄어듭니다. 이 단계에서 드라이 홉을 첨가하여 아로마를 증가시킬 수 있으며, 배럴 숙성과 같은 다른 방법으로 더 복잡하게 만들 수 있습니다. 맥주는 최대 30일 동안 냉장 보관되며("저장 맥주"라고 함), 저장 맥주와 몰트 맥주의 주요 차이점 중 하나는 더 깔끔하고 독특한 풍미가 있다는 것입니다.
포장 및 탄산
맥주가 발효되면 맥주통이나 병에 담아 자연적 또는 강제적으로 탄산을 주입해야 합니다. 강제 탄산은 고압으로 이산화탄소를 용기에 추가하여 맥주에 강제로 흡수되도록 하는 것입니다. 대부분의 양조장에서 강제 탄산을 사용하는 이유는 더 빠른 공정으로 더 맑은 맥주를 만들 수 있기 때문입니다. 맥주가 포장되고 에어레이션이 완료되면 맥주를 즐길 준비가 된 것입니다. 포장과 에어레이션은 양조 공정의 마지막 단계로, 맥주의 품질과 유통기한에 중요한 역할을 합니다.
자주 묻는 질문
수제 맥주의 유통기한은 어떻게 되나요?
일반적으로 수제 맥주는 제조일로부터 3~6개월 이내에 섭취해야 합니다. 최상의 맛을 위해 수제 맥주는 직사광선을 피하고 적절한 온도에서 보관하는 것이 가장 좋습니다.
수제 맥주와 일반 맥주의 차이점은 무엇인가요?
수제 맥주와 일반 맥주의 가장 큰 차이점은 양조 과정과 생산 규모입니다. 수제 맥주는 양질의 재료, 수작업 양조 기술, 실험을 우선시하기 때문에 대량 생산되는 맥주보다 더 맛있고 복잡한 맥주를 만들게 됩니다.
마이크로 브루어리에서 맥주나 수제 맥주를 양조하나요?
마이크로 브루어리는 소규모 독립 수제 맥주 양조장을 지칭하기 때문에 종종 수제 맥주 양조장과 동의어로 사용되기도 합니다. 하지만 일부 소규모 양조장은 미국 맥주 협회와 같은 수제 맥주 산업 단체에서 정한 엄격한 기준을 충족하지 못할 수 있습니다.
수제 맥주와 상업용 맥주의 차이점은 무엇인가요?
수제 맥주와 상업용 맥주는 양조 방법, 재료, 타겟 고객 등 모든 면에서 차이가 있습니다. 수제 맥주는 품질, 혁신, 커뮤니티 참여에 중점을 두는 반면, 상업용 맥주는 대량 생산, 광범위한 유통, 연간 판매 수익에 중점을 둡니다.