You may hear people mention “esters” and “phenols” when perceiving certain aromas in beer. These terms are often used incorrectly or interchangeably. Phenolic flavors and aromas are often described as clove-like, medicinal, smoky, or “Band-Aid” and are considered off-notes in most beer styles.
맥주가 페놀이라고 하면 보통 직접 페놀을 의미합니다. 휘발성 페놀은 맛과 향의 역치가 낮기 때문에 대부분의 사람들은 매우 낮은 농도에서 맛과 냄새를 느낄 수 있습니다. 휘발성 페놀은 일반적으로 눈살을 찌푸리게 하지만, 특정 맥주 유형에서는 일부 휘발성 페놀을 찾기도 합니다.
페놀
Some form of phenol is always present in beer, but when beer drinkers notice they are ingesting “phenol” or describe beer as “phenol,” they are often referring to the aroma of volatile phenols. Phenol is detectable at very low concentrations and often presents as a clove, medicinal or smoky aroma.
곡물 및 홉의 페놀 성분
맥주에 첨가되는 발아 곡물과 홉에서 얻은 폴리페놀은 식물의 타닌에서 추출한 성분입니다.
They add texture to your beer, enhance the taste, and make the beer feel full-bodied when you taste it. But, at too high a concentration, the polyphenols in the tannins can cause the drinker’s mouth to wrinkle. We see the same effect in wine when the tannins are too high, wine can leave you feeling dry in the mouth, sucking up all the saliva in your mouth and making you crave a glass of water.
타닌과 폴리페놀을 줄이는 방법은 다음과 같이 당화 및 분사 요법을 조절하는 것입니다:
- 77°C(170°F) 이상의 물을 뿌리지 마세요.
- 과다 살포하지 마세요(계산된 물 분사량 사용).
- 스프레이 시간 줄이기(가능한 경우)
- 스프레이 물이 너무 알칼리성이 되지 않도록 처리하세요.
- Do not squeeze the grains for “extra juice”
물 속의 페놀
맥주에서 덜 알려진 또 다른 페놀은 물에서 나올 수 있습니다. 흔한 일은 아니지만, 양조장에서 도시 상수도를 사용하는 경우 물에 염소가 너무 많이 포함되어 있어 맥주에 클로로페놀 수치가 높아질 수 있습니다. 클로로페놀은 다른 페놀에 비해 훨씬 낮은 농도로 검출되었습니다.
맥아즙과 맥주를 만드는 데 사용되는 물에 클로로페놀이 들어가면 자연적인 양조 과정으로는 제거할 수 없습니다. 이러한 페놀 오프 노트는 맥주에서 바람직하지 않은 방부제나 구강 청결제 같은 맛으로 인식될 수 있습니다.
포장재에 포함된 페놀
저농도로 검출될 수 있는 또 다른 페놀인 브롬은 포장재를 통해 맥주에 스며들 수 있습니다. 과도한 브로모페놀은 오래된 텔레비전이나 타다 만 전류 같은 맛이 나는 것으로 알려져 있습니다. 맥주에서 절대 환영받지 못하는 성분입니다.
효모와 박테리아의 페놀 성분
맥주에서 가장 흔한 페놀성 이취는 효모나 박테리아 또는 두 가지 모두에서 발생합니다.
특정 효모 균주는 4-비닐구아이아콜이라는 페놀을 생성하여 정향, 향신료, 바닐라와 같은 맛과 향을 내는데, 이 페놀은 내성이 강할 뿐만 아니라 맥주에 잘 어울리는 향을 만들어냅니다.
양조자는 선호하는 효모 균주를 선택한 다음 온도 조절을 통해 맥주에 더 높거나 낮은 수준의 효모를 넣어 생산을 촉진할 수 있습니다. 맥주에서 4VG를 추출하여 원하는 맛과 향을 얻을 수 있습니다.
The bacteria that create phenolic off-flavors in beer could be good or bad. Brettanomyces is a wild bacterium that is most often avoided or even feared. It creates a sour effect that most brewers don’t want in their beer.
기타 성분의 페놀
일부 양조업자들은 이탄 이끼를 사용하여 곡물이나 너도밤나무 통나무를 훈연하는 등 다양한 형태의 맥아 및 기타 곡물을 훈연하거나 로스팅하는 실험을 해왔습니다. 두 가지 방법 모두 페놀인 구아이아콜과 유제놀을 생성합니다. 이러한 페놀 이취는 연기, 바비큐 칩, 모닥불, 흙 냄새와 같은 맛을 냅니다.
스타우트에 소량으로 첨가할 수 있지만, 많은 실험이 필요하므로 신중하고 조심스럽게 사용해야 합니다.
브루잉 품질 관리
양조자는 효모와 유입된 박테리아가 맥주에서 생존하고 번성할 수 있도록 깨끗하고 위생적이며 멸균된 환경을 유지하되, 원치 않는 물질이 들어가지 않도록 해야 합니다.
따라서 모든 양조 장비를 사용하여 페놀성 이취를 유발할 수 있는 원치 않는 박테리아나 독소가 유입되지 않도록 표면은 물론 옷과 신발까지 깨끗하게 닦아줍니다.