Craft beer is an exact science. Brewers know that different types of yeast and different fermentation methods control the taste of beer. But a phenomenon known as “hop creep” can sometimes get brewers into trouble. Jumping Creepy isn’t an outdoor children’s game, nor is it an obnoxious character lurking around a bar. Hop creep is a common term that refers to the over-fermentation of dry-hopped hops. As dry hopping becomes a process step in breweries, and the average number of hops per dry hop increases, this phenomenon is detrimental to brewing results.
점프 크립이란 무엇인가요?
홉 크립은 홉의 아밀 분해 효소에 의해 시작되는 드라이 홉 맥주에서 더 많은 발효를 의미합니다. 이 효소는 발효되지 않는 덱스트린을 말토트리오스, 말토오스, 포도당과 같은 단쇄 올리고당으로 분해합니다. 효모는 장쇄 덱스트린을 어떻게 처리할지 모르지만 포도당과 말토오스를 발효할 수 있습니다.
보조 중 발효, the remaining yeast cells in the new beer convert these sugars into alcohol, carbon dioxide, and secondary metabolites, which are unwanted fermentation intermediates. The term “hop creep” was coined by American craft brewers because it is a hidden, slow process that can cause brewers unpleasant surprises. This phenomenon is now the subject of research.
모든 홉이 홉 크리프를 유발하나요?
홉 품종에 따라 수용성 전분 용액에서는 성능이 다르지만, 실제 드라이 호핑 실험에서는 홉 품종에 따라 성능이 다릅니다. 2018년 미국 양조 화학자 협회지에 발표된 논문에 따르면 아직 이론이 입증되지는 않았지만 홉 유전자가 홉의 활성에 영향을 미치는 것으로 보이며, 아마릴로®와 캐스케이드가 다른 홉보다 알코올과 농도 수준을 더 많이 변화시킨다고 설명합니다. 심코®, 센테니얼, 시트라®. 즉, 식물 또는 원뿔의 성숙도(숙성도는 아님), 재배 조건, 수확 중 및 수확 후의 취급 및 가공이 각 품종의 홉 크롤링 활성에 영향을 미칩니다.
홉 크립의 효과는 무엇인가요?
홉 크립은 맥주에 남은 드라이 홉을 다른 방법을 통해 재발효하는 것입니다. 드라이 홉이 발효되는 동안 홉 관련 효소는 1차 발효에서 남은 발효 불가능한 덱스트린을 분해하기 시작합니다. 완성된 맥주에 남아 있는 효모는 이렇게 방출된 당분을 대사하여 알코올과 이산화탄소를 생성합니다.
- 활성 효모는 새로운 발효 가능한 당을 대사하여 더 많은 알코올을 생성합니다. 추가 알코올로 인한 풍미 효과. 제철이 지난 맥주는 버려질 수 있습니다.
- 활성 효모는 새로운 발효 가능한 당분을 대사하여 더 많은 이산화탄소를 생성합니다. 포장 맥주의 과도한 이산화탄소는 과탄산화를 일으킬 수 있습니다. 또한 압력이 증가하면 용기가 파열될 수 있습니다.
- 활성 효모는 발효 중에 아세톨락테이트를 분비하고, 이것이 산화되어 디아세틸 화합물을 형성합니다. 맥주는 버터나 버터스카치 맛이 납니다. 일반적으로 디아세틸은 대부분의 맥주 스타일에서 특히 다량으로 존재할 경우 결함으로 간주됩니다.
홉 크립의 원인은 무엇인가요?
Before we jump straight into managing jump creep, let’s discuss some of the factors that influence jump creep. To reiterate the obvious, hop creep only occurs when beer is dry-hopped. Many of the dry hop factors that affect flavor and aroma also affect hop creep:
- 시간: 홉과 맥주를 오래 섞을수록 효소가 1차 발효에서 남은 덱스트린을 더 많이 분해할 수 있습니다.
- 온도: 일반적으로 온도가 높을수록 효모 발효 활동이 활발해집니다. 따뜻한 온도는 건강에 해로운 효모 세포가 다시 발효에 들어가도록 유도할 수도 있습니다.
- 홉의 양: 홉의 양이 많을수록 덱스트린을 분해하는 효소의 양이 많아집니다.
- Hop processing: Before hops are distributed to the brewery, they undergo a dehydration or “drying” process. This process prevents the hops from spoiling during distribution and storage. The hops producer will heat the hops. If the heat is high enough and applied for the right time, most of the enzymes responsible for hop creep will denature.
- 홉 품종: 홉 품종마다 오일 함량과 구성이 다르기 때문에 효소 활성도 홉 품종에 따라 달라집니다.
- 맥주 자체: 잔류 당이 많이 함유된 맥주를 드라이 호핑하면 시간이 지나면서 홉 크립에서 발효 가능한 당이 더 많이 생성됩니다.
홉 크립을 방지하는 방법은 무엇인가요?
홉 양식
Carbon dioxide extract and cryogenic pellets are less likely to cause hop creep. Whole cone hops are more likely to cause hop creep because the enzyme in question is believed to be involved in the hops’ green stuff, which is more prevalent in whole cones.
드라이 홉 지속 시간
드라이 홉 기간이 짧아지면 홉 크리프의 영향과 가능성이 줄어듭니다.
드라이 홉 온도
홉 크리프를 줄이거나 예방하려면 드라이 홉 온도를 50도씨(섭씨 10도) 이하로 유지하는 것이 좋습니다. 드라이 홉 온도가 높으면 홉 크리프가 더 많이 발생할 수 있습니다.
드라이 홉의 양
홉 크리프를 줄이려면 낮은 드라이 홉 부하(배럴당 2파운드 미만 또는 약 6.5g/리터)를 사용하는 것이 좋습니다. 더 많은 양의 드라이 홉을 사용하면 홉 크리프의 위험과 심각성이 증가할 수 있습니다.
발효기 효모 부하
Hop creep can only occur with active yeast in the beer suspension – the more yeast there is in the suspension, the greater the potential for hop creep when dry hops are added.
포장 효모 존재
포장하기 전에 맥주에서 효모를 제거하면 홉 크리프를 방지할 수 있습니다. 이는 홈브루잉 수준에서는 불가능할 수 있으며, 흐릿한 맥주와 같은 특정 상업용 맥주의 경우 홉의 존재가 필요합니다.