모든 양조업자가 사용하는 양조 과정의 한 측면은 맥아즙을 끓이는 것입니다. 맥아즙 끓임은 양조 과정에서 가장 매력적인 부분은 아니지만. 하지만 온도를 적절하게 맞추고, 홉을 추가하고, 주전자에서 크럼블을 추가하세요. 이것들은 해야 할 일입니다. 간단히 말해서 끓이는 일은 거의 보편적이고 중요합니다. 이는 우리가 양조하는 맥주의 다양한 품질에 영향을 미칩니다.
맥즙
양조 과정에서 우리가 맥주를 만들기까지 해야 할 일이 많이 있습니다. 발효 stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
맥아즙 성분
맥아 곡물의 발아 조절은 물을 첨가함으로써 시작되고 묘목이 종자 덮개를 형성하기 전에 물을 제거함으로써 중단됩니다. 맥아 제조 공정 자체는 침지, 맥아 제조, 소성이라는 세 단계로 구성됩니다. 기타 비필수 성분에는 탄수화물이 포함됩니다.
맥아즙 끓임 변형
소독
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
효소 불활성화
끓이는 것은 으깨거나 살포하는 과정에서 살아남을 수 있는 탄수화물과 단백질 분해를 담당하는 잔류 효소를 비활성화함으로써 맥아즙의 탄수화물 함량을 고정시킵니다.
단백질 침전
끓이는 동안 맥아의 고분자량 질소 함량을 줄이는 것이 필요합니다. 단백질 침전은 맥아즙이 끓는 동안 탁도를 잃을 때 발생하며, 단백질이 응고되면서 물질이 현탁액에서 나와 침전됩니다.
색상 형성
끓이는 과정에서 맥아즙의 색이 어두워집니다. 이는 색소(멜라닌)의 형성, 폴리페놀의 산화, 설탕의 캐러멜화로 인해 발생합니다.
멜라노이드-메일라드 반응은 탄수화물의 환원당이 당화 과정에서 단백질에서 추출된 아미노산과 반응할 때 발생합니다.
캐러멜화
캐러멜화는 200°C 이상의 온도에 노출된 설탕에 영향을 미치는 화학적 과정입니다.
이성질체화
맥주에서 홉의 주요 풍미 기여는 이소-알파산의 쓴맛입니다. 끓이는 과정에서 홉에서 추출된 불용성 알파산은 더 가용성인 이소-알파산으로 전환됩니다.
액체 부형제 추가
일반적으로 사료를 먹일 때 쌀, 옥수수 등의 보조재료를 고체 형태로 첨가하는 경우가 많다. 그러나 일부 맥주 조리법의 경우 맥아즙이 끓는 동안 보일러에 액체 보조제를 추가하는 것이 옵션입니다. 다른 많은 양조장에서는 높은 비율의 액체 부형제를 사용합니다.
단백질 및 폴리페놀 응집
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
풍미 형성
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
낮은 맥아즙 pH
앞서 언급한 바와 같이, 맥아즙의 pH는 으깨는 동안 떨어지기 시작하고 맥아즙이 끓는 동안 계속해서 떨어져서 pH 5.2에서 5.3 사이에 도달합니다(25).