Een aspect van het brouwproces dat alle brouwers gebruiken is het koken van het wort. Hoewel wort koken niet het meest aantrekkelijke onderdeel van het brouwproces is. Maar de temperatuur goed krijgen, hop toevoegen, kruimels uit de ketel toevoegen. Dit zijn dingen die je moet doen. Kortom, koken is bijna universeel en belangrijk. Het beïnvloedt veel kwaliteiten van het bier dat we brouwen.
Wort
Er zijn veel dingen die moeten gebeuren tijdens het brouwproces voordat we bij de gisting stage, which is when beer becomes beer. It all starts with the wort, which gives the beer its basic flavors, including the grain and hop flavors desired by the brewer’s recipe.
Wort ingrediënten
Gecontroleerde ontkieming van gemoute granen wordt geïnitieerd door water toe te voegen en gestopt door water te verwijderen voordat de zaailingen hun zaadbedekking ontwikkelen. Het moutproces zelf bestaat uit drie fasen: weken, mouten en bakken. Andere niet-essentiële ingrediënten zijn onder andere koolhydraten.
Variaties in het koken van wort
Desinfecteer
Although wort separation is usually performed at high temperatures (76-80°C), the wort entering the kettle contains a large number of microorganisms – yeasts, molds, and bacteria which can cause off-flavors and many other problems.
Enzym inactivatie
Koken fixeert het koolhydraatgehalte van het wort door residuele enzymen te inactiveren die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van koolhydraten en eiwitten en die het maischen of spoelen overleefd kunnen hebben.
Neerslaan van eiwitten
Tijdens het koken moet het gehalte aan stikstof met een hoog moleculair gewicht in de mout worden verlaagd. Eiwitneerslag treedt op als het wort tijdens het koken troebel wordt en als de eiwitten stollen, komt het materiaal uit suspensie en bezinkt het.
Kleurvorming
Tijdens het kookproces wordt het wort donkerder van kleur. Dit wordt veroorzaakt door de vorming van pigment (melanine), oxidatie van polyfenolen en karamelisatie van suikers.
De melanoïde-Maillardreactie treedt op wanneer reducerende suikers in koolhydraten reageren met aminozuren uit eiwitten tijdens glycatie.
Karamelisatie
Karameliseren is een chemisch proces dat suikers beïnvloedt die worden blootgesteld aan temperaturen van 200°C of hoger.
Isomerisatie
De belangrijkste smaakbijdrage van hop in bier is de bitterheid van iso-alfazuren. Tijdens het kookproces worden de onoplosbare alfazuren uit de hop omgezet in meer oplosbare iso-alfazuren.
Vloeibare hulpstoffen toevoegen
Over het algemeen worden hulpstoffen zoals rijst en maïs in vaste vorm toegevoegd tijdens het voeden. Toch is het voor sommige bierrecepten een optie om vloeibare hulpstoffen toe te voegen aan de ketel tijdens het koken van het wort. Veel andere brouwerijen gebruiken hoge percentages vloeibare hulpstoffen.
Aggregatie van eiwitten en polyfenolen
Also with proteins, polyphenols are another type of compound. For winemaking, polyphenols and tannins are considered synonyms. Polyphenols have both positive and negative effects on beer. Some polyphenols are expected, as they contribute to the color, bitterness, and aroma of beer. Some polyphenols also act as antioxidants. But, we don’t usually expect these polyphenols to be present, since their reaction with proteins can lead to cold and cloudy beer. Polyphenols also contribute to the pungent, bitter taste of beer.
Smaakvorming
The Maillard reaction that leads to color formation also affects the flavor of the beer. The smell of melanin produced by this reaction depends on the amino acid compound that reacts with the sugar. For example, when reacted with glucose, ammonia can produce a bitter taste, glycine can produce a burnt aroma of bread, and valine can produce a malty taste. Leucine produces the aroma of fresh bread, while phenylalanine produces the smell of withered roses. Aldehydes are also produced as intermediates in Maillard reactions. They have a strong flavor, but most of it is converted to melanin, which is “evaporated” or reduced during the fermentation stage. Any residual aldehydes from the brewing process will speed up the beer aging reaction.
Lagere pH van wort
Zoals eerder vermeld, begint de pH van het wort te dalen tijdens het maischen en blijft deze dalen tijdens het koken van het wort om een pH tussen 5,2 en 5,3 te bereiken (25).