Craft beer is an exact science. Brewers know that different types of yeast and different fermentation methods control the taste of beer. But a phenomenon known as “hop creep” can sometimes get brewers into trouble. Jumping Creepy isn’t an outdoor children’s game, nor is it an obnoxious character lurking around a bar. Hop creep is a common term that refers to the over-fermentation of dry-hopped hops. As dry hopping becomes a process step in breweries, and the average number of hops per dry hop increases, this phenomenon is detrimental to brewing results.
Wat is jump creep?
Hop creep is meer gisting in droog gehopte bieren geïnitieerd door amylolytische enzymen in de hop. Deze enzymen breken niet-vergistbare dextrinen af in oligosachariden met een korte keten, zoals maltotriose, maltose en glucose. Hoewel gist niet weet wat het moet doen met lange-keten dextrinen, is het wel in staat om glucose en maltose te fermenteren.
Tijdens secundair gisting, the remaining yeast cells in the new beer convert these sugars into alcohol, carbon dioxide, and secondary metabolites, which are unwanted fermentation intermediates. The term “hop creep” was coined by American craft brewers because it is a hidden, slow process that can cause brewers unpleasant surprises. This phenomenon is now the subject of research.
Veroorzaken alle hoppen hopkruip?
Terwijl verschillende hopsoorten presteren in oplosbare zetmeeloplossingen, presteren ze ook in echte drooghopproeven. Een artikel uit 2018, gepubliceerd in het Journal of the American Society of Brewing Chemists, legt uit dat, hoewel de theorie nog moet worden bewezen, de genetica van hop de activiteit lijkt te beïnvloeden, waarbij Amarillo® en Cascade de alcohol- en concentratieniveaus meer veranderen dan andere. Simcoe®, Centennial en Citra®. Dat gezegd hebbende, beïnvloeden de rijpheid van de plant of de hopbellen (maar niet de leeftijd), de teeltomstandigheden en de behandeling en verwerking tijdens en na de oogst de hopkruipactiviteit van elke variëteit.
Wat zijn de effecten van hop creep?
Hopkruip is het hergisten van de overblijvende droge hop in het bier op een andere manier. Tijdens de gisting van droge hop beginnen hopgerelateerde enzymen de onvergistbare dextrinen af te breken die overblijven van de primaire gisting. Overgebleven gist in het afgewerkte bier zal deze vrijgekomen suikers metaboliseren en alcohol en kooldioxide produceren.
- Actieve gist verteert nieuwe vergistbare suikers en produceert meer alcohol. Smaakeffecten door extra alcohol. Bieren buiten het seizoen kunnen worden weggegooid.
- Actieve gist zal nieuwe vergistbare suikers metaboliseren en meer koolzuur produceren. Overtollig koolzuurgas in verpakt bier kan overcarbonatie veroorzaken. Bovendien kan de drukverhoging de verpakking doen barsten.
- Actieve gist scheidt acetolactaat af tijdens de gisting, dat vervolgens geoxideerd wordt tot diacetylverbindingen. Bier smaakt naar boter of butterscotch. Over het algemeen wordt diacetyl beschouwd als een gebrek in de meeste bierstijlen, vooral wanneer het in grote hoeveelheden aanwezig is.
Wat veroorzaakt hopkruip?
Before we jump straight into managing jump creep, let’s discuss some of the factors that influence jump creep. To reiterate the obvious, hop creep only occurs when beer is dry-hopped. Many of the dry hop factors that affect flavor and aroma also affect hop creep:
- Tijd: Hoe langer de hop en het bier gemengd zijn, hoe meer hun enzymen in staat zijn om de dextrinen af te breken die overblijven na de eerste gisting.
- Temperatuur: Over het algemeen geldt: hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de gistingsactiviteit. Deze warme temperaturen kunnen ook ongezonde gistcellen aanzetten tot hergisting.
- Hoeveelheid hop: Meer hop staat gelijk aan meer enzymen om dextrinen af te breken.
- Hop processing: Before hops are distributed to the brewery, they undergo a dehydration or “drying” process. This process prevents the hops from spoiling during distribution and storage. The hops producer will heat the hops. If the heat is high enough and applied for the right time, most of the enzymes responsible for hop creep will denature.
- Hopvariëteiten: aangezien verschillende hopvariëteiten verschillen in oliegehalte en samenstelling, varieert ook de enzymactiviteit per hopvariëteit.
- Het bier zelf: Dry-hopping van een bier dat veel restsuikers bevat, zal na verloop van tijd meer vergistbare suikers produceren uit hopkruip.
Hoe voorkom je hopkruip?
Hopvorm
Carbon dioxide extract and cryogenic pellets are less likely to cause hop creep. Whole cone hops are more likely to cause hop creep because the enzyme in question is believed to be involved in the hops’ green stuff, which is more prevalent in whole cones.
Duur van de drooghop
Een kortere drooghopduur vermindert de impact en de kans op hopkruip.
Temperatuur drooghop
Een drooghoptemperatuur van 10 graden Celsius (50 graden F) of lager wordt aanbevolen om hopkruip te verminderen of te voorkomen. Hogere droge hoptemperaturen kunnen het optreden ervan bevorderen.
Hoeveelheid droge hop
Het wordt aanbevolen om lage hoeveelheden droge hop te gebruiken (minder dan 2 pond per vat of ongeveer 6,5 gram/liter) om hopkruip te verminderen. Grotere hoeveelheden droge hop kunnen het risico op en de ernst van hopkruip vergroten.
Gistbelasting
Hop creep can only occur with active yeast in the beer suspension – the more yeast there is in the suspension, the greater the potential for hop creep when dry hops are added.
Verpakkingsgist bestaat
Hopkruip kan voorkomen worden als de gist uit het bier verwijderd wordt voor het verpakken. Dit is niet altijd mogelijk bij het thuisbrouwen, en bij bepaalde commerciële biersoorten, zoals bieren die troebel zijn, is de aanwezigheid van hop noodzakelijk.