The fermentation process is an important step in brewing. Before you actually start making a new beer, it’s best to decide which beer you want to make by choosing a fermentation method. Top and bottom fermentations result in very different end products. So before that you know the difference between top fermenting and bottom fermenting and information about them.
Bier en gisting
Bij het brouwen van bier zijn de ingrediënten en het proces eenvoudig. Een graan (meestal gerst of tarwe) wordt gekiemd, een proces dat de microscopische structuur van eiwitten, zetmeelkorrels en celwanden verandert. De gekiemde korrels worden vervolgens gebroken zodat de suikers erin het meest toegankelijk zijn.
The cracked grains are then boiled and soaked in filtered water to release all those sugars into the water. This sugary grain water is called “wort”. Yeast is added to the wort, and this is where the real brewing begins.
Wat is bovengisting?
Bovengisting verwijst naar bier dat vergist wordt door gist die zich ophoopt en drijft op de vloeistof bovenaan de tank. Bovengisting is meestal een snellere gistingsmethode, maar het duurt nog steeds minstens een week of langer om te gisten. Gist van hoge gisting moet op een hogere temperatuur bewaard worden dan gist van lage gisting, rond 60 tot 75°F. IPA's en stouts zijn andere veel voorkomende biertypes die geproduceerd worden door hoge gisting.
Wat is ondergisting?
Ondergisting is wanneer de gist in de tank naar de bodem zakt. Gistkorrels drijven naar beneden, beginnen bovenaan en klonteren uiteindelijk samen op de bodem. Een belangrijk verschil tussen hoge en lage gisting is hoe lang de lage gisting duurt. Ondergistende bieren doen er langer over om te gisten, vaak duurt het meer dan een maand om te voltooien. Ondergisting gebeurt bij lagere temperaturen, tussen 42 en 54°F. Lager is het meest voorkomende biertype dat ondergisting gebruikt.
Wat is het verschil tussen bovengisting en ondergisting?
De gistingstemperatuur verschilt
Bovengisters gisten bij hoge temperaturen van 60 tot 75°F, terwijl ondergisters gisten bij koelere temperaturen van 42 tot 54°F.
Gedrag van gist
Ale gist, de gist die gebruikt wordt voor hoge gistingsbieren, heeft de neiging om naar de bovenkant van het gistvat te stijgen, terwijl lagergist naar de bodem van het gistvat zakt.
Andere smaak
Bieren van hoge gisting hebben een breder gamma aan smaken en aroma's. Ze bevatten fruitige esters en prikkelende fenolen. Licht en fris, maar ook vol en complex, met toetsen van karamel, noten en kruiden.
Ondergistende bieren zijn meestal milder van smaak en vaak schoner en knapperiger.
Verschillende bierstijlen
Van hoge gisting: Voorbeelden zijn pale ales, IPA's, stouts, porters, tarwebieren en Belgische bieren.
Ondergisting: bijv. Pilsner, München Helles, Dortmund, Bock.
Ander schuim
Bieren van hoge gisting hebben een fijnere schuimkraag, terwijl bieren van lage gisting een krokantere, meer persistente schuimkraag hebben.
Verschillende giststammen
De bovenste gisting gebruikt een ale giststam en de onderste gisting gebruikt een lager giststam.
Welke fermentatiemethode is geschikt?
Hoewel hoge gisting de meest gebruikte brouwmethode is, geeft het misschien niet de resultaten die je wilt. Je moet rekening houden met de temperatuurvereisten van het gistingsproces en hoe je die handhaaft. Micet Group levert hiervoor hoogwaardige mantelfermentoren. Gegoten fermentoren maken het gemakkelijker om de gewenste temperatuur in te stellen en te behouden tijdens de fermentatie.