You may hear people mention “esters” and “phenols” when perceiving certain aromas in beer. These terms are often used incorrectly or interchangeably. Phenolic flavors and aromas are often described as clove-like, medicinal, smoky, or “Band-Aid” and are considered off-notes in most beer styles.
Als bier beschreven wordt als fenolisch, dan is dat meestal direct fenolisch. Vluchtige fenolen hebben een lage smaak- en geurdrempel en de meeste mensen proeven en ruiken ze in zeer lage concentraties. Hoewel vluchtige fenolen over het algemeen worden afgekeurd, zijn sommige ervan gewild in specifieke biertypes.
Fenolen
Some form of phenol is always present in beer, but when beer drinkers notice they are ingesting “phenol” or describe beer as “phenol,” they are often referring to the aroma of volatile phenols. Phenol is detectable at very low concentrations and often presents as a clove, medicinal or smoky aroma.
Fenolen in granen en hop
De polyfenolen, verkregen uit gekiemde granen en hop die aan bier worden toegevoegd, zijn afgeleid van tannines in planten.
They add texture to your beer, enhance the taste, and make the beer feel full-bodied when you taste it. But, at too high a concentration, the polyphenols in the tannins can cause the drinker’s mouth to wrinkle. We see the same effect in wine when the tannins are too high, wine can leave you feeling dry in the mouth, sucking up all the saliva in your mouth and making you crave a glass of water.
De manier om tannines en polyfenolen te verminderen is een gecontroleerd glycatie- en jettingregime:
- Sproei geen water boven 77° C (170° F)
- Niet te veel sproeien (gebruik de berekende hoeveelheid gesproeid water)
- Verkort de sproeitijd (indien mogelijk)
- Behandel het sproeiwater om ervoor te zorgen dat het niet te alkalisch is
- Do not squeeze the grains for “extra juice”
Fenolen in water
Een ander minder gewild fenol in bier kan afkomstig zijn van water. Hoewel dit ongebruikelijk is, als een brouwer stadswater gebruikt, kan het water te veel chloor bevatten, wat kan resulteren in hoge gehaltes aan chloorfenolen in het bier. Chloorfenolen werden gedetecteerd in veel lagere concentraties dan andere fenolen.
Als chloorfenolen eenmaal in het water zitten dat gebruikt wordt om wort en bier te maken, kunnen ze niet verwijderd worden door het natuurlijke brouwproces. Deze fenolische off-notes kunnen worden ervaren als smakend naar bewaarmiddelen of mondwater, die beide ongewenst zijn in bier.
Fenolen in verpakkingsmaterialen
Broom, een ander fenol dat in lage concentraties gedetecteerd kan worden, kan via verpakkingsmateriaal in bier sluipen. Overtollige broomfenolen worden beschreven als smakend naar oude televisies of verbrande elektrische stroom. Zeker niet welkom in bier.
Fenolen in gist en bacteriën
De meest voorkomende fenolische bijsmaken in bier zijn afkomstig van gist of bacteriën of beide.
Bepaalde giststammen produceren een fenol genaamd 4-vinylguaiacol, dat kruidnagel-, specerij- en vanilleachtige smaken en aroma's produceert die niet alleen worden getolereerd, maar in het juiste bier ook erg gewild zijn.
Brouwers kiezen de giststam van hun voorkeur en kunnen vervolgens de temperatuur regelen om de productie te stimuleren, door het bier op een hoger of lager niveau te gisten. 4VG in bier kan naar buiten worden gebracht om de gewenste smaak en aroma te bereiken.
The bacteria that create phenolic off-flavors in beer could be good or bad. Brettanomyces is a wild bacterium that is most often avoided or even feared. It creates a sour effect that most brewers don’t want in their beer.
Fenolen in andere ingrediënten
Sommige brouwers hebben geëxperimenteerd met verschillende vormen van het roken of roosteren van mout en andere granen, waaronder het gebruik van turfmolm om graan te roken of beukenstammen. Beide praktijken produceren de fenolen guaiacol en eugenol. Deze fenolische bijsmaken smaken naar rook, barbecuesnippers, kampvuren en vuil.
Ze kunnen in kleine hoeveelheden worden toegevoegd aan stouts, wat veel experimenteren vereist en voorzichtig moet gebeuren.
Kwaliteitscontrole brouwen
Brouwers moeten zorgen voor een schone, gezuiverde en steriele omgeving waarin gist en eventueel geïntroduceerde bacteriën kunnen leven en gedijen in het bier, maar waarin niets ongewenst kan binnendringen.
Het is dus essentieel om alle brouwapparatuuroppervlakken en zelfs kleding en schoenen schoon, zodat er geen ongewenste bacteriën of toxines binnendringen die fenolachtige bijsmaken kunnen veroorzaken.