A produção de cerveja é um processo complexo e delicado que envolve várias etapas, cada uma das quais é crucial para o sabor, gosto e qualidade da cerveja final. Este guia explora em pormenor cada uma das etapas da produção de cerveja, incluindo a preparação do malte, a brassagem, a fervura, a fermentação, a maturação e a embalagem. Cada etapa é um elo fundamental para garantir a qualidade da cerveja e uma compreensão completa do processo de fabrico da cerveja.
Aprender sobre a produção de cerveja
Compreender a produção de cerveja implica dominar as suas etapas principais e os pormenores técnicos. Os ingredientes básicos da cerveja incluem o malte, o lúpulo, a levedura e a água. Primeiro, o malte, que foi germinado e seco, fornece açúcar e sabor à cerveja. Depois, durante o processo de brassagem, o amido do malte é convertido em açúcar fermentável. O lúpulo é adicionado durante a fase de ebulição para dar amargor e aroma à cerveja. Durante a fase de fermentação, a levedura converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Finalmente, a cerveja é maturada a baixas temperaturas para realçar o sabor. Compreender os pormenores de cada etapa ajudá-lo-á a dominar o processo de fabrico da cerveja e a criar o sabor ideal da cerveja.
Seleção de matérias-primas
Malte
The first step in beer production is malting. Malt contains a range of carbohydrates, including insoluble cellulose and soluble hemicellulose, dextrins, starch, and sugars. Starch accounts for about 50% to 60% of the weight of malt. To harvest starch and convert it into sugars, barley goes through a process called malting. The barley is soaked in water and the “germ” part of the seed begins to grow into a terminal bud, i.e., germinate. After germination, the malt is dried to prevent further germination and increase its flavor and aroma. Depending on the style and needs of the beer, the type and treatment of malt can vary, such as light malt and dark malt giving the beer different colors and flavors.
Lúpulo
O lúpulo é uma flor em forma de cone que confere aroma e amargor à cerveja. O amargor do lúpulo equilibra a doçura da maltose e deixa um travo refrescante. Também pode ser utilizado como conservante devido às suas propriedades antimicrobianas. Embora existam centenas de variedades de lúpulo, estas dividem-se, grosso modo, em três tipos: lúpulo amargo, lúpulo aromático e lúpulo de dupla finalidade. O seu objetivo está bem patente no nome. Diferentes tipos de lúpulo são adicionados em diferentes fases da fervura para criar um perfil de lúpulo mais complexo, dando à cerveja um bom equilíbrio de sabor, aroma e amargor.
Levedura
A gestão da levedura é fundamental para a eficiência da fermentação na fábrica de cerveja e para a qualidade final da cerveja. Os passos importantes para manter a vitalidade e a viabilidade da levedura cultivada são o lançamento e a poda corretos da levedura, a propagação da levedura desde o laboratório até ao lançamento em grande escala, o armazenamento da levedura para reutilização e a utilização de técnicas de lavagem ácida da levedura para reduzir as infecções. Existem dois tipos principais de levedura: A levedura Ale e a levedura Lager. As leveduras de fermentação superior são normalmente fermentadas a temperaturas mais elevadas e produzem aromas mais frutados e ésteres, enquanto as leveduras de fermentação inferior são fermentadas a temperaturas mais baixas e produzem sabores mais limpos e leves.
Passos importantes na produção de cerveja
Malte
O primeiro passo na produção de cerveja é a germinação. A cevada fresca é primeiro embebida em água e depois colocada nas chamadas caixas de germinação para germinar. Nesta fase, formam-se enzimas (amilases) que são necessárias para a separação do amido. O processo de germinação é então interrompido na fase ideal por secagem (secagem). O malte verde é cuidadosamente seco a 80° Celsius e tem um sabor ligeiramente doce após a secagem. A maltose é então utilizada para alimentar a cultura de levedura e formar álcool.
Fresagem
A segunda etapa do processo de fabrico da cerveja é a moagem. O malte acabado é moído, tal como se faz com a farinha, para que se dissolva melhor na água. As fábricas de malte produzem vários tipos de malte moído: casca, casca, sêmola e grist (do mais grosseiro ao mais fino).
Esmagamento
O processo de brassagem consiste em adicionar os grãos de malte à água quente. Durante a demolha do malte, a água quente ativa enzimas que decompõem o amido e libertam açúcares simples. Após a demolha, a mistura forma uma substância viscosa que se assemelha a uma papa. Este processo pode durar entre 30 e 120 minutos, ou mesmo mais, consoante a temperatura e o tipo de enzimas. Os sólidos são então separados da água doce, que é chamada de mosto.
Filtragem e ebulição
Após a brassagem, o mosto precisa de ser separado do resíduo de malte. Este processo é designado por Lautering. O mosto é então passado através de um filtro, que é normalmente feito de cascas de malte ou de outros materiais para garantir uma separação efectiva dos resíduos de malte. O mosto resultante é vertido numa caldeira de ebulição e aquecido até à ebulição. O processo de ebulição não só mata os potenciais microrganismos, como também liberta as substâncias amargas do lúpulo. O lúpulo é frequentemente adicionado em diferentes fases da fervura para obter diferentes efeitos de sabor.
Arrefecimento e Fermentação
After the boil is completed, the wort is quickly cooled to avoid bacterial contamination is ready for fermentation, and is transferred to a fermentation vessel. Yeast is then added to the cooled wort, and the “magic” of brewing begins. Over the next few days, the yeast consumes the sugars in the wort, producing carbon dioxide and alcohol. The duration of fermentation varies depending on the type of beer, but it usually does not exceed two weeks.
Carbonatação e Maturação
Quando o fermentação Se o processo de fermentação for considerado completo, o processo de condicionamento ou maturação pode começar. Nesta altura, a levedura acalma-se e absorve alguns dos compostos indesejáveis, como o dióxido de carbono e o etanol. A levedura assenta então e é separada da cerveja juntamente com outros sedimentos indesejáveis. A carbonatação ocorre depois de a cerveja ser filtrada, mas a cerveja de fermentação secundária não precisa de ser carbonatada. A carbonatação tem um impacto significativo na sensação na boca, no sabor, no aroma e no aspeto da cerveja.
Sistema de fabrico de cerveja
Sistema de extração de cerveja
A produção de cerveja por extrato é uma forma conveniente e eficiente de produzir cerveja para principiantes ou para quem tem pouco tempo e espaço. Este sistema utiliza principalmente extrato de malte pré-fabricado (líquido ou em pó seco) para simplificar o processo de brassagem. O sistema de fabrico de cerveja por extração funciona misturando o extrato de malte com água quente, fervendo-o, adicionando lúpulo e, em seguida, arrefecendo e fermentando. As vantagens deste método incluem uma operação simples, pouco tempo e poucos requisitos de equipamento. No entanto, as suas desvantagens podem limitar o controlo total do processo de fabrico de cerveja e não podem refletir totalmente o sabor complexo do fabrico de cerveja totalmente em grão.
Sistema de fabrico de cerveja totalmente em grão
O fabrico de cerveja totalmente em grão é o objetivo final perseguido pelos cervejeiros caseiros sérios. Ao contrário do fabrico de cerveja por extração, o fabrico de cerveja totalmente em grão utiliza malte integral e converte o amido em açúcares através do processo de brassagem. Este método permite um controlo total sobre o processo de fabrico, de modo a que o sabor e o gosto da cerveja possam ser ajustados. O equipamento necessário para a produção de cerveja totalmente em grão inclui uma tina de brassagem, um sistema de filtragem e um recipiente de fermentação mais complexo, o que torna todo o processo mais complicado e demorado do que a produção de cerveja por extração. No entanto, proporciona camadas mais ricas de sabor e uma experiência única de fabrico caseiro, tornando-o ideal para os entusiastas que procuram obter uma compreensão mais profunda e dominar a arte do fabrico de cerveja.
Como escolher o sistema de fabrico de cerveja adequado?
- Considere os seus objectivos de produção de cerveja: Antes de decidir em que sistema de fabrico de cerveja investir, é necessário clarificar os seus objectivos de fabrico de cerveja. Tenciona fabricar cerveja para diversão e prazer pessoal, ou pretende criar um negócio de fabrico de cerveja comercial? Objectivos claros ajudá-lo-ão a escolher o sistema mais adequado e a garantir que o seu investimento e esforços trarão o retorno esperado.
- Restrições orçamentais e de espaço: O seu orçamento e o espaço disponível afectarão diretamente o sistema de fabrico de cerveja que escolher. Em primeiro lugar, avalie o seu orçamento, uma vez que os diferentes sistemas e equipamentos de fabrico de cerveja têm custos diferentes. Os principiantes podem ter tendência a escolher sistemas mais baratos com menos requisitos de equipamento, enquanto os orçamentos mais elevados podem suportar equipamento de fabrico de cerveja mais complexo e topo de gama. Além disso, é também crucial considerar o espaço necessário para o equipamento de fabrico de cerveja, certificando-se de que dispõe de espaço suficiente para acomodar e operar o sistema selecionado, tendo também em conta o armazenamento e a manutenção do equipamento de fabrico de cerveja.
- Nível de experiência do cervejeiro: A sua experiência e o seu nível de competência na produção de cerveja são cruciais para escolher o sistema de produção de cerveja correto. Os principiantes podem estar mais inclinados a escolher sistemas de fabrico de cerveja de extração que sejam fáceis de operar e tenham uma curva de aprendizagem mais baixa, enquanto os cervejeiros experientes podem optar por sistemas de fabrico de cerveja totalmente em grão que proporcionam um maior controlo do sabor e criatividade.
FAQ
Quais são as etapas básicas da produção de cerveja?
- Preparação das matérias-primas: selecionar e preparar o malte, o lúpulo, a levedura e a água.
- Triturar: misturar o malte com água quente para converter o amido em açúcares fermentáveis.
- Filtragem do açúcar: separar o resíduo de malte do líquido do mosto para obter um mosto límpido.
- Ebulição: ferver o mosto e adicionar lúpulo para aumentar o amargor e o aroma.
- Arrefecimento: arrefecer rapidamente o mosto fervido até uma temperatura adequada para a fermentação.
- Fermentação: transferir o mosto arrefecido para um recipiente de fermentação e adicionar levedura para fermentação.
- Maturação: depois de concluída a fermentação, a cerveja é amadurecida a baixas temperaturas para melhorar o sabor.
- Embalagem: filtrar a cerveja maturada e engarrafá-la ou enlatá-la.
Como escolher a levedura correta?
Diferentes estilos de cerveja requerem diferentes estirpes de levedura. Por exemplo, a Ale utiliza normalmente uma levedura de fermentação superior, enquanto a Lager utiliza uma levedura de fermentação inferior. A gama de temperaturas óptimas de fermentação da levedura é diferente, escolha a levedura que se adapta às suas condições de fabrico. Ao mesmo tempo, as caraterísticas de fermentação da levedura, como a velocidade de fermentação, a produção de sabor, etc., também devem ser consideradas.
Qual é o papel da fase de maturação?
O papel da fase de maturação é permitir que a cerveja desenvolva ainda mais o seu sabor a baixas temperaturas e melhorar o seu paladar. Durante o período de maturação, a levedura e outros sedimentos da cerveja depositar-se-ão no fundo, tornando a cerveja mais clara. Ao mesmo tempo, esta fase pode também equilibrar o sabor e o aroma da cerveja e eliminar os sabores desnecessários.