A produção de cerveja é um processo complexo e delicado que envolve várias etapas, cada uma das quais é crucial para o sabor, gosto e qualidade da cerveja final. Este guia explora em pormenor cada uma das etapas da produção de cerveja, incluindo a preparação do malte, a brassagem, a fervura, a fermentação, a maturação e a embalagem. Cada etapa é um elo fundamental para garantir a qualidade da cerveja e uma compreensão completa do processo de fabrico da cerveja.
Aprender sobre a produção de cerveja
Compreender a produção de cerveja implica dominar as suas etapas principais e os pormenores técnicos. Os ingredientes básicos da cerveja incluem o malte, o lúpulo, a levedura e a água. Primeiro, o malte, que foi germinado e seco, fornece açúcar e sabor à cerveja. Depois, durante o processo de brassagem, o amido do malte é convertido em açúcar fermentável. O lúpulo é adicionado durante a fase de ebulição para dar amargor e aroma à cerveja. Durante a fase de fermentação, a levedura converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Finalmente, a cerveja é maturada a baixas temperaturas para realçar o sabor. Compreender os pormenores de cada etapa ajudá-lo-á a dominar o processo de fabrico da cerveja e a criar o sabor ideal da cerveja.
Seleção de matérias-primas
Malte
A primeira etapa da produção de cerveja é a maltagem. O malte contém uma variedade de hidratos de carbono, incluindo celulose insolúvel e hemicelulose solúvel, dextrinas, amido e açúcares. O amido representa cerca de 50% a 60% do peso do malte. Para colher o amido e convertê-lo em açúcares, a cevada passa por um processo chamado maltagem. A cevada é embebida em água e a parte "germinativa" da semente começa a desenvolver-se num botão terminal, ou seja, a germinar. Após a germinação, o malte é seco para evitar mais germinação e aumentar o seu sabor e aroma. Dependendo do estilo e das necessidades da cerveja, o tipo e o tratamento do malte podem variar, como o malte claro e o malte escuro, que dão à cerveja cores e sabores diferentes.
Lúpulo
O lúpulo é uma flor em forma de cone que confere aroma e amargor à cerveja. O amargor do lúpulo equilibra a doçura da maltose e deixa um travo refrescante. Também pode ser utilizado como conservante devido às suas propriedades antimicrobianas. Embora existam centenas de variedades de lúpulo, estas dividem-se, grosso modo, em três tipos: lúpulo amargo, lúpulo aromático e lúpulo de dupla finalidade. O seu objetivo está bem patente no nome. Diferentes tipos de lúpulo são adicionados em diferentes fases da fervura para criar um perfil de lúpulo mais complexo, dando à cerveja um bom equilíbrio de sabor, aroma e amargor.
Levedura
A gestão da levedura é fundamental para a eficiência da fermentação na fábrica de cerveja e para a qualidade final da cerveja. Os passos importantes para manter a vitalidade e a viabilidade da levedura cultivada são o lançamento e a poda corretos da levedura, a propagação da levedura desde o laboratório até ao lançamento em grande escala, o armazenamento da levedura para reutilização e a utilização de técnicas de lavagem ácida da levedura para reduzir as infecções. Existem dois tipos principais de levedura: A levedura Ale e a levedura Lager. As leveduras de fermentação superior são normalmente fermentadas a temperaturas mais elevadas e produzem aromas mais frutados e ésteres, enquanto as leveduras de fermentação inferior são fermentadas a temperaturas mais baixas e produzem sabores mais limpos e leves.
Passos importantes na produção de cerveja
Malte
O primeiro passo na produção de cerveja é a germinação. A cevada fresca é primeiro embebida em água e depois colocada nas chamadas caixas de germinação para germinar. Nesta fase, formam-se enzimas (amilases) que são necessárias para a separação do amido. O processo de germinação é então interrompido na fase ideal por secagem (secagem). O malte verde é cuidadosamente seco a 80° Celsius e tem um sabor ligeiramente doce após a secagem. A maltose é então utilizada para alimentar a cultura de levedura e formar álcool.
Fresagem
A segunda etapa do processo de fabrico da cerveja é a moagem. O malte acabado é moído, tal como se faz com a farinha, para que se dissolva melhor na água. As fábricas de malte produzem vários tipos de malte moído: casca, casca, sêmola e grist (do mais grosseiro ao mais fino).
Esmagamento
O processo de brassagem consiste em adicionar os grãos de malte à água quente. Durante a demolha do malte, a água quente ativa enzimas que decompõem o amido e libertam açúcares simples. Após a demolha, a mistura forma uma substância viscosa que se assemelha a uma papa. Este processo pode durar entre 30 e 120 minutos, ou mesmo mais, consoante a temperatura e o tipo de enzimas. Os sólidos são então separados da água doce, que é chamada de mosto.
Filtragem e ebulição
Após a brassagem, o mosto precisa de ser separado do resíduo de malte. Este processo é designado por Lautering. O mosto é então passado através de um filtro, que é normalmente feito de cascas de malte ou de outros materiais para garantir uma separação efectiva dos resíduos de malte. O mosto resultante é vertido numa caldeira de ebulição e aquecido até à ebulição. O processo de ebulição não só mata os potenciais microrganismos, como também liberta as substâncias amargas do lúpulo. O lúpulo é frequentemente adicionado em diferentes fases da fervura para obter diferentes efeitos de sabor.
Arrefecimento e Fermentação
Após a conclusão da fervura, o mosto é rapidamente arrefecido para evitar a contaminação bacteriana e está pronto para a fermentação, sendo transferido para um recipiente de fermentação. A levedura é então adicionada ao mosto arrefecido, e a "magia" da produção de cerveja começa. Durante os dias seguintes, a levedura consome os açúcares do mosto, produzindo dióxido de carbono e álcool. A duração da fermentação varia consoante o tipo de cerveja, mas normalmente não excede as duas semanas.
Carbonatação e Maturação
Quando o fermentação Se o processo de fermentação for considerado completo, o processo de condicionamento ou maturação pode começar. Nesta altura, a levedura acalma-se e absorve alguns dos compostos indesejáveis, como o dióxido de carbono e o etanol. A levedura assenta então e é separada da cerveja juntamente com outros sedimentos indesejáveis. A carbonatação ocorre depois de a cerveja ser filtrada, mas a cerveja de fermentação secundária não precisa de ser carbonatada. A carbonatação tem um impacto significativo na sensação na boca, no sabor, no aroma e no aspeto da cerveja.
Sistema de fabrico de cerveja
Sistema de extração de cerveja
A produção de cerveja por extrato é uma forma conveniente e eficiente de produzir cerveja para principiantes ou para quem tem pouco tempo e espaço. Este sistema utiliza principalmente extrato de malte pré-fabricado (líquido ou em pó seco) para simplificar o processo de brassagem. O sistema de fabrico de cerveja por extração funciona misturando o extrato de malte com água quente, fervendo-o, adicionando lúpulo e, em seguida, arrefecendo e fermentando. As vantagens deste método incluem uma operação simples, pouco tempo e poucos requisitos de equipamento. No entanto, as suas desvantagens podem limitar o controlo total do processo de fabrico de cerveja e não podem refletir totalmente o sabor complexo do fabrico de cerveja totalmente em grão.
Sistema de fabrico de cerveja totalmente em grão
O fabrico de cerveja totalmente em grão é o objetivo final perseguido pelos cervejeiros caseiros sérios. Ao contrário do fabrico de cerveja por extração, o fabrico de cerveja totalmente em grão utiliza malte integral e converte o amido em açúcares através do processo de brassagem. Este método permite um controlo total sobre o processo de fabrico, de modo a que o sabor e o gosto da cerveja possam ser ajustados. O equipamento necessário para a produção de cerveja totalmente em grão inclui uma tina de brassagem, um sistema de filtragem e um recipiente de fermentação mais complexo, o que torna todo o processo mais complicado e demorado do que a produção de cerveja por extração. No entanto, proporciona camadas mais ricas de sabor e uma experiência única de fabrico caseiro, tornando-o ideal para os entusiastas que procuram obter uma compreensão mais profunda e dominar a arte do fabrico de cerveja.
Como escolher o sistema de fabrico de cerveja adequado?
- Considere os seus objectivos de produção de cerveja: Antes de decidir em que sistema de fabrico de cerveja investir, é necessário clarificar os seus objectivos de fabrico de cerveja. Tenciona fabricar cerveja para diversão e prazer pessoal, ou pretende criar um negócio de fabrico de cerveja comercial? Objectivos claros ajudá-lo-ão a escolher o sistema mais adequado e a garantir que o seu investimento e esforços trarão o retorno esperado.
- Restrições orçamentais e de espaço: O seu orçamento e o espaço disponível afectarão diretamente o sistema de fabrico de cerveja que escolher. Em primeiro lugar, avalie o seu orçamento, uma vez que os diferentes sistemas e equipamentos de fabrico de cerveja têm custos diferentes. Os principiantes podem ter tendência a escolher sistemas mais baratos com menos requisitos de equipamento, enquanto os orçamentos mais elevados podem suportar equipamento de fabrico de cerveja mais complexo e topo de gama. Além disso, é também crucial considerar o espaço necessário para o equipamento de fabrico de cerveja, certificando-se de que dispõe de espaço suficiente para acomodar e operar o sistema selecionado, tendo também em conta o armazenamento e a manutenção do equipamento de fabrico de cerveja.
- Nível de experiência do cervejeiro: A sua experiência e o seu nível de competência na produção de cerveja são cruciais para escolher o sistema de produção de cerveja correto. Os principiantes podem estar mais inclinados a escolher sistemas de fabrico de cerveja de extração que sejam fáceis de operar e tenham uma curva de aprendizagem mais baixa, enquanto os cervejeiros experientes podem optar por sistemas de fabrico de cerveja totalmente em grão que proporcionam um maior controlo do sabor e criatividade.
FAQ
Quais são as etapas básicas da produção de cerveja?
- Preparação das matérias-primas: selecionar e preparar o malte, o lúpulo, a levedura e a água.
- Triturar: misturar o malte com água quente para converter o amido em açúcares fermentáveis.
- Filtragem do açúcar: separar o resíduo de malte do líquido do mosto para obter um mosto límpido.
- Ebulição: ferver o mosto e adicionar lúpulo para aumentar o amargor e o aroma.
- Arrefecimento: arrefecer rapidamente o mosto fervido até uma temperatura adequada para a fermentação.
- Fermentação: transferir o mosto arrefecido para um recipiente de fermentação e adicionar levedura para fermentação.
- Maturação: depois de concluída a fermentação, a cerveja é amadurecida a baixas temperaturas para melhorar o sabor.
- Embalagem: filtrar a cerveja maturada e engarrafá-la ou enlatá-la.
Como escolher a levedura correta?
Diferentes estilos de cerveja requerem diferentes estirpes de levedura. Por exemplo, a Ale utiliza normalmente uma levedura de fermentação superior, enquanto a Lager utiliza uma levedura de fermentação inferior. A gama de temperaturas óptimas de fermentação da levedura é diferente, escolha a levedura que se adapta às suas condições de fabrico. Ao mesmo tempo, as caraterísticas de fermentação da levedura, como a velocidade de fermentação, a produção de sabor, etc., também devem ser consideradas.
Qual é o papel da fase de maturação?
O papel da fase de maturação é permitir que a cerveja desenvolva ainda mais o seu sabor a baixas temperaturas e melhorar o seu paladar. Durante o período de maturação, a levedura e outros sedimentos da cerveja depositar-se-ão no fundo, tornando a cerveja mais clara. Ao mesmo tempo, esta fase pode também equilibrar o sabor e o aroma da cerveja e eliminar os sabores desnecessários.