A colheita e reutilização da levedura é uma técnica simples e económica que permite aos cervejeiros caseiros fabricar cerveja como um profissional. Os fabricantes de cerveja especializados colhem e reutilizam (recondicionam) frequentemente a levedura, tirando partido de um fornecimento fresco, saudável e abundante de levedura de lotes anteriores. A reutilização da levedura pode poupar algum dinheiro, com a vantagem adicional de poder começar o próximo lote com um lote maior.
Como colher a levedura
A reutilização da levedura começa por verter a cerveja em barris ou barris de engarrafamento e, em seguida, retirar a levedura do fermentador. It’s best to prepare for harvest the night before, but at least four hours before you’re ready to pack the beer.
Recolher, armazenar e reinocular a levedura entre lotes é simples. É necessário um pouco de planeamento e muita atenção à higiene. Todos os recipientes, colheres, funis, tubos ou outros utensílios que entrem em contacto com a levedura que pretende voltar a adicionar devem estar limpos e higienizados antes de serem utilizados. Limpo significa que não há sujidade ou outros resíduos indesejados agarrados ao seu dispositivo. Desinfetar significa matar quaisquer microrganismos indesejáveis dentro ou fora do equipamento.
Como limpar a levedura
After collecting the remaining yeast (and residue) in a container, place it in the refrigerator for at least four hours. This will allow the different layers in the solution to be resolved. Throughout the process, you’ll work with three different layers:
- Fundo: cinzento escuro ou verde, são os restos do mosto, incluindo células de levedura mortas, grãos usados, proteínas precipitadas e resíduos de lúpulo. De um modo geral, estas substâncias são muito pouco necessárias na levedura líquida final que armazena e reutiliza.
- Meio: Levedura. É aqui que deve ter uma levedura saudável e cremosa. O fermento saudável tem uma cor cremosa e cheira a pão. Não deve ter um odor ou aroma forte. É esta camada intermédia que queremos colher e reutilizar.
- Topo: Esta camada fina pode ser transparente, cor de cerveja ou acinzentada. Contém mais células de levedura mortas, água, cerveja e álcool. Também se pretende que permaneça o mínimo possível no produto final, embora ocorra na levedura armazenada e possa ter de ser vertida de vez em quando, dependendo do tempo que planeia armazenar a levedura líquida.
Now that the rest is well refrigerated, it’s time to start cleaning the yeast. Proceder da seguinte forma:
- Ferver água suficiente para encher o jarro (tempo de ebulição: 10-15 minutos)
- Num outro recipiente, ferva o frasco de vidro e a tampa durante 10-15 minutos para esterilizar
- Agora, arrefeça a água de infusão até atingir a temperatura da restante levedura (ou seja, cerca de 4 graus Celsius)
- Depois de a água ter arrefecido, encher a garrafa de vidro até meio com a restante levedura e adicionar a água de infusão arrefecida
- Keep doing this until all glass jars are full or the remaining yeast is used up. Don’t be greedy! Once the leftovers reach the dark liquor, stop pouring!
- Agora, feche os frascos de vidro e agite-os bem durante um ou dois minutos para misturar a água e o fermento restante. Seja delicado e certifique-se de que estão misturados
- Volte a colocar o frasco de vidro no frigorífico e deixe-o repousar durante pelo menos 40 minutos (2-3 horas é melhor).
Vantagens da reutilização da levedura
Mais estilos de leveduras
There is no problem with using dry yeast. It’s reliable, easy to store, easy to use and has a long shelf life. Of course, it also helps you brew amazing beer. But, we’re living in a golden age of beer brewing now, and we have access to a vast array of yeast strains, and the selection grows every year. As more and more brewers turn to wild yeast, the possibilities for beer flavors seem endless. Most of these yeasts are reusable yeasts that will help you achieve more yeast styles. Too, many yeast strains will exhibit higher fermentation performance, flocculation and enhanced production of flavor compounds upon repeated use.
Poupar custos
Reusing yeast offers possible benefits to brewers and owners. The most obvious reason to reuse yeast is to lower the cost per brew. You can apply brewer’s yeast from your previous brew to your next batch of beer.
Obter melhores resultados de fermentação
Se a mesma cerveja tiver de ser fabricada duas ou três vezes seguidas, a levedura de repetição proporcionará normalmente uma melhor fermentação no segundo lote.
Armazenamento de leveduras reutilizáveis
A levedura recolhida deve ser reutilizada imediatamente. Qualquer forma de armazenamento de levedura resultará numa redução do desempenho da levedura. A levedura é destruída. Quando se utiliza um fermentador para fermentação, a forma de preservar a levedura é uma questão muito complicada. Lavar e conservar a levedura em água não é bom para a levedura de um ponto de vista biológico. Devido à perda de auxina, esta danifica a levedura, resultando numa diminuição da capacidade da levedura para utilizar a maltose. As leveduras com tendência para sofrer mutações devem ser substituídas por uma nova geração de leveduras cultivadas. A temperatura da levedura deve ser sempre inferior à temperatura do mosto inoculado para ativar a levedura durante o processo de inoculação.