O oxigénio desempenha um papel especial durante todo o processo de fabrico da cerveja. Deve assegurar o crescimento adequado das células de levedura durante as fases lag e exponencial da fermentação. Muitas pessoas escolhem o método simples de arejar por agitação. Se quiser introduzir oxigénio no mosto que foi arrefecido. A mistura de oxigénio com mosto quente ou morno inibe o crescimento bacteriano e aumenta a probabilidade de uma cerveja infetada. Deve-se sempre assegurar que o mosto é arrefecido até à temperatura de enchimento imediatamente após a conclusão da fervura e antes do arejamento.
Porque é que as leveduras precisam de oxigénio?
At every stage of the post-fermentation beer brewing process, oxygen is enemy number one. Because it destroys the beer’s appearance, aroma, and most , its flavor in a process called oxidation.
Quando o mosto é fervido durante o fabrico da cerveja, remove muitos compostos indesejáveis, tornando o mosto higiénico e pronto para as leveduras fazerem o seu trabalho, mas também remove a maior parte do oxigénio do mosto.
Qual é a quantidade de oxigénio necessária?
A maioria dos manuais recomendam uma taxa de oxigénio dissolvido padrão de 8-10ppm (mg/L) a uma gravidade média. 5ppm é considerado o mínimo. É possível obter 8 ppm utilizando ar atmosférico normal, mas níveis superiores a estes exigem a utilização de oxigénio puro. A chave aqui é compreender que estamos a falar de oxigénio dissolvido e a taxa a que o oxigénio se dissolve no mosto depende de muitos factores, incluindo a temperatura do mosto, a gravidade específica do mosto e o tamanho das bolhas de ar.
Muitos factores determinam a quantidade de oxigénio que a levedura necessita. Os exemplos incluem o tipo de estirpe de levedura, a quantidade de levedura inoculada, a gravidade inicial do mosto e a quantidade de borras no mosto. A capacidade do mosto para absorver oxigénio depende de factores como a gravidade (teor de açúcar) e a temperatura. Quanto maior for a gravidade específica ou a temperatura do mosto, menos oxigénio pode absorver.
Como introduzir oxigénio no mosto?
Existem muitas formas de introduzir o mosto, sendo as duas principais a aeração e a oxigenação. A aeração é o processo de adição de ar a uma solução, enquanto a oxigenação é o processo de adição de oxigénio puro a uma solução. A diferença entre os dois é que existe apenas cerca de 20% de oxigénio no ar. A composição é diferente e a utilização de oxigénio puro é o método mais rápido. Ambos os métodos são utilizados depois de o mosto ser fervido e arrefecido até à temperatura de fermentação temperatura.
Método de arejamento
Formas de obter mais arejamento para a produção caseira de cerveja:
- Mexa o mosto com um espremedor, uma pá, um batedor ou outro utensílio
- Utilizar o acessório de agitação de tinta no berbequim
- Tapar e agitar o fermentador ou o frasco
- Verter o mosto entre dois fermentadores ou garrafas grandes
- Efeito de salpicos ao transferir para o fermentador utilizando um filtro de rede
Devido à adição de ar contendo aproximadamente 21% de oxigénio, pode levar 15-20 minutos para introduzir o oxigénio necessário no mosto. Estes métodos tornam difícil saber quanto ar ou oxigénio é adicionado ao mosto.
Método de oxigenação
Mais eficaz e eficiente do que a aeração, que envolve a adição de oxigénio puro ao mosto, é necessário algum equipamento especializado. Os métodos de oxigenação mais comuns são:
- Pedra de difusão submersa no mosto
- Oxigenação em linha, injectando oxigénio no mosto quando este passa da caldeira para o fermentador
Since you’re using pure oxygen, the process is faster, more efficient than aeration, and less risky since it’s less likely that any microbes or other organisms can survive in a pure oxygen environment.
O que acontece quando não há oxigénio suficiente?
O oxigénio no mosto resulta numa maior taxa de germinação e, portanto, num maior crescimento celular e numa fermentabilidade mais eficiente. Durante a fermentação sem a adição de mais oxigénio, as leveduras nunca atingem a massa celular obtida na fermentação aeróbica, resultando em longos tempos de atraso, por vezes, a gravidade terminal desejada não é alcançada.
Os efeitos a longo prazo dos níveis reduzidos de oxigénio no polimorfismo da levedura são também importantes se a levedura for reinoculada. Quando a levedura carece de oxigénio suficiente numa fase inicial, faz com que as células se tornem mais fracas mais tarde. Isto resulta em células com reservas reduzidas de glicogénio e membranas que podem suportar o stress da fermentação e o ambiente alcoólico e de baixo pH da cerveja.
Ajuda a produzir uma cerveja melhor
Oxidation of the boiled wort after cooling is essential for proper fermentation by brewing yeast. To be successful, homebrewers must pay attention to this important step in the brewing process, selecting and implementing successful wort oxygenation techniques that fit their equipment and budget. Oxygen is essential for the growth of brewer’s yeast.