Craft beer is an exact science. Brewers know that different types of yeast and different fermentation methods control the taste of beer. But a phenomenon known as “hop creep” can sometimes get brewers into trouble. Jumping Creepy isn’t an outdoor children’s game, nor is it an obnoxious character lurking around a bar. Hop creep is a common term that refers to the over-fermentation of dry-hopped hops. As dry hopping becomes a process step in breweries, and the average number of hops per dry hop increases, this phenomenon is detrimental to brewing results.
O que é o "jump creep"?
Hop creep é mais uma fermentação em cervejas com dry-hopped iniciada por enzimas amilolíticas no lúpulo. Estas enzimas decompõem as dextrinas não fermentáveis em oligossacáridos de cadeia curta, como a maltotriose, a maltose e a glucose. Embora a levedura não saiba o que fazer com as dextrinas de cadeia longa, é capaz de fermentar a glucose e a maltose.
Durante o secundário fermentação, the remaining yeast cells in the new beer convert these sugars into alcohol, carbon dioxide, and secondary metabolites, which are unwanted fermentation intermediates. The term “hop creep” was coined by American craft brewers because it is a hidden, slow process that can cause brewers unpleasant surprises. This phenomenon is now the subject of research.
Todos os lúpulos causam "hop creep"?
Enquanto as diferentes variedades de lúpulo actuam em soluções de amido solúvel, o mesmo acontece em ensaios de dry-hopping na vida real. Um artigo de 2018 publicado no Journal of the American Society of Brewing Chemists explica que, embora a teoria ainda não tenha sido comprovada, a genética do lúpulo parece influenciar a sua atividade, com o Amarillo® e o Cascade a alterarem os níveis de álcool e de concentração mais do que outros. Simcoe®, Centennial e Citra®. Dito isto, a maturidade da planta ou do cone (mas não a idade), as condições de cultivo e o manuseamento e processamento durante e após a colheita influenciam a atividade de rastreio do lúpulo de cada variedade.
Quais são os efeitos do "hop creep"?
Hop creep é a re-fermentação do restante lúpulo seco na cerveja através de outros meios. Durante a fermentação do lúpulo seco, as enzimas relacionadas com o lúpulo começam a quebrar as dextrinas não fermentáveis que sobraram da fermentação primária. Qualquer levedura remanescente na cerveja acabada irá metabolizar estes açúcares libertados e produzir álcool e dióxido de carbono.
- A levedura ativa metaboliza novos açúcares fermentáveis e produz mais álcool. Efeitos de sabor do álcool extra. As cervejas fora de época podem ser deitadas fora.
- A levedura ativa metabolizará novos açúcares fermentáveis e produzirá mais dióxido de carbono. O excesso de dióxido de carbono na cerveja embalada pode causar uma carbonatação excessiva. Além disso, o aumento da pressão pode provocar a rutura do recipiente.
- A levedura ativa segrega acetolactato durante a fermentação, que é depois oxidado para formar compostos de diacetilo. A cerveja tem um sabor a manteiga ou caramelo. De um modo geral, o diacetilo é considerado um defeito na maioria dos estilos de cerveja, especialmente quando presente em quantidades elevadas.
O que causa o "hop creep"?
Before we jump straight into managing jump creep, let’s discuss some of the factors that influence jump creep. To reiterate the obvious, hop creep only occurs when beer is dry-hopped. Many of the dry hop factors that affect flavor and aroma also affect hop creep:
- Tempo: Quanto mais tempo o lúpulo e a cerveja estiverem misturados, mais as suas enzimas são capazes de decompor as dextrinas que sobraram da fermentação primária.
- Temperatura: De um modo geral, quanto mais elevada for a temperatura, maior será a atividade de fermentação da levedura. Estas temperaturas quentes podem também induzir células de levedura não saudáveis a reentrar na fermentação.
- Quantidade de lúpulo: Mais lúpulo equivale a mais enzimas para decompor as dextrinas.
- Hop processing: Before hops are distributed to the brewery, they undergo a dehydration or “drying” process. This process prevents the hops from spoiling during distribution and storage. The hops producer will heat the hops. If the heat is high enough and applied for the right time, most of the enzymes responsible for hop creep will denature.
- Variedades de lúpulo: como as diferentes variedades de lúpulo variam em termos de teor de óleo e composição, a atividade enzimática também varia consoante a variedade de lúpulo.
- A própria cerveja: O dry-hopping numa cerveja que contenha muito açúcar residual irá, com o tempo, produzir mais açúcares fermentáveis a partir do lúpulo.
Como evitar o hops creep?
Forma de lúpulo
Carbon dioxide extract and cryogenic pellets are less likely to cause hop creep. Whole cone hops are more likely to cause hop creep because the enzyme in question is believed to be involved in the hops’ green stuff, which is more prevalent in whole cones.
Duração do lúpulo seco
A duração mais curta do lúpulo seco reduz o impacto e o potencial de "hop creep".
Temperatura do lúpulo seco
Recomenda-se uma temperatura de secagem do lúpulo de 10 graus C (50 graus F) ou inferior para reduzir ou evitar a fluência do lúpulo. Temperaturas mais elevadas do lúpulo seco podem promover a sua ocorrência.
Quantidade de lúpulo seco
Recomenda-se a utilização de cargas baixas de lúpulo seco (menos de 2 libras por barril ou cerca de 6,5 gramas/litro) para reduzir a fluência do lúpulo. Quantidades maiores de lúpulo seco podem aumentar o risco e a gravidade da fluência do lúpulo.
Carga de levedura no fermentador
Hop creep can only occur with active yeast in the beer suspension – the more yeast there is in the suspension, the greater the potential for hop creep when dry hops are added.
Existe levedura de embalagem
A presença de lúpulo pode ser evitada se a levedura for retirada da cerveja antes de a embalar. Isto pode não ser possível ao nível da produção caseira de cerveja, e em certos tipos comerciais de cerveja, como as que são turvas, a presença de lúpulo é necessária.