В пиве существует множество посторонних привкусов, но лишь некоторые из них встречаются очень часто. Большинство привкусов в пиве имеют место быть, а некоторые являются необходимой особенностью стиля определенных сортов пива. Они становятся кислыми только в том случае, если их концентрация высока и не подходит для данного стиля. Некоторые из нежелательных ароматов также могут быть кислыми, и есть разница между кислыми ароматами и кислыми ароматами в пиве.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
Причина запаха
Некоторые запахи, особенно вызванные загрязнением, почти всегда считаются дефектными. Хотя иногда случается, что дикие дрожжи делают что-то прекрасное. Эти неприятные запахи обычно вызваны плохими санитарными условиями и, в некоторых случаях, неправильными методами пивоварения.
Мое пиво на вкус как масло.
- Запах: Диацетил
- Химическое название: 2,3-Бутандион
- Как его обнаружить: Этот продукт пахнет маслом, попкорном с маслом или ирисками, а на языке и во рту имеет скользкий или кремовый вкус.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
Аромат сладкой кукурузы в пиве
- Запах: DMS
- Химическое название: Диметилсульфид
- Как его обнаружить: Пахнет сладкой кукурузой, вареной капустой, томатным соусом и т.д.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
Вкус моего пива металлический
- Запах: металлический
- Химическое название: сульфат железа
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
Мое пиво пахнет тухлыми яйцами.
- Запах: Сульфид
- Химическое название: Сероводород (H2S)
- Как его обнаружить: Он может пахнуть вареными или тухлыми яйцами, горящими спичками или сырыми сточными водами.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
Пиво пахнет бананами
- Происхождение запаха: Эфиры (изоамилацетат)
- Как определить: Когда пиво содержит эфиры, оно может пахнуть бананами или грушами. Если пиво содержит небольшое количество эфиров, в нем могут присутствовать нотки клубники, малины и грейпфрута.
- Что это такое: Изоамилацетат - самый распространенный эфирный вкус, который встречается во всех сортах пива, но его концентрация варьируется в зависимости от сорта. Изоамилацетат является основной вкусовой характеристикой некоторых сортов пива. В то же время это немецкое пшеничное пиво (Hefeweizens), обладающее многими фирменными вкусовыми характеристиками бельгийских элей.
- Причина: Эстеры являются побочными продуктами процесса брожения. Сильная или неподходящая фруктовость в стилях пива иногда обусловлена температурой брожения. В целом, чем выше температура брожения, тем больше эфиров производят дрожжи. Кроме того, гипоксическая среда благоприятствует образованию эфиров.
Пиво плохо пахнет
- Запах: Светлый
- Химическое название: 3-метил-2-бутен-1-тиол/тиол
- Как его обнаружить: Этот запах похож на запах скунса или сваренного кофе. Он также может пахнуть затхлостью, как жженая резина или кошачий мускус.
- Что это такое: Lightstruck характеризуется привкусом, связанным с воздействием света на пиво в прозрачном или зеленом бокале. Бледные сорта пива и пиво с высоким содержанием хмеля более склонны к появлению этого привкуса. Пиво, которое горчит за счет модифицированной хмелевой пикриновой кислоты, не будет иметь такого привкуса. Темное пиво и пиво, в котором используются изомеризованные экстракты хмеля, менее подвержено воздействию света.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
Пиво пахнет бумагой
- Источник запаха: реакция окисления (нонаналь)
- Как определить: Окисленное пиво пахнет как старый мокрый картон или имеет бумажный запах и вкус.
- Что это такое: нонаналь - это запах, связанный с выдержкой пива. Этот запах может стать более заметным, если не принять меры по минимизации процесса окисления. Попадание в пиво слишком большого количества кислорода (особенно когда оно еще теплое или после завершения брожения) может привести к появлению картонного или хересного привкуса.
- Причина: Окисление происходит, когда кислород реагирует с молекулами в мире или пиве. . Нежелательное разбрызгивание пива происходит при переливании пива из одного сосуда в другой, что также приводит к окислению сусла. Также к окислению может привести слишком большое пространство в бутылке пива.
Затхлый запах пива
- Запах: TCA
- Химическое название: 2,4,6-трихлоранизол
- Как его обнаружить: Пахнет плесенью, откупоренным вином или сырым подвалом.
- Что это такое: TCA - это химическое вещество, вырабатываемое плесенью, которая потребляет и метаболизирует хлорированные фенолы, которые человек может обнаружить на низком уровне.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
Пиво пахнет гвоздикой.
- Запах: Фенол
- Химическое название: 4-винилгваякол
- Как определить: В этом запахе и вкусе есть нотки гвоздики, а также сироп от кашля, дым и некоторые другие специи и травы.
- Что это такое: Доминирующий вкус в некоторых сортах эля и стаута, но часто рассматривается как привкус в пиве низового брожения. Он может быть фирменным вкусом некоторых сортов пива, в том числе немецкого пшеничного пива.
- Что вызывает: Фенольные ароматы часто являются результатом присутствия диких дрожжей или использования специальных дрожжей во время ферментации. Другие источники фенольных ароматов могут возникать из-за плохой санитарии и действия бактерий, вызванного загрязнением сырья фенольными соединениями.
Пиво пахнет зелеными яблоками
- Запах: Ацетальдегид
- Как его обнаружить: На вкус и запах он напоминает зеленые яблоки, гнилые яблоки, латексную краску или разрезанную тыкву.
- Что это такое: Ацетальдегид - это химическое вещество, вырабатываемое дрожжами во время ферментация из всех сортов пива. Обычно он преобразуется в этиловый спирт, но этот процесс может занять больше времени, если было внесено недостаточно дрожжей или если речь идет о пиве с высоким содержанием алкоголя.
- Причины: Этот неприятный привкус возникает, когда дрожжи не успевают превратить ацетальдегид в этанол из-за недостаточного времени брожения, недостаточного количества дрожжей в сусле или некачественных дрожжей. Также это может быть проблема с упаковкой бутылки.
Пиво пахнет прогорклым
- Запах: масляная кислота
- Как его обнаружить: Оно пахнет прогорклым, как больной ребенок.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
Пиво пахнет уксусом
- Запах: Уксусная кислота
- Как его обнаружить: Вино пахнет уксусом, кислотой или несвежим пивом и ощущается на боковых сторонах языка по направлению к задней стенке рта.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Почему это происходит: Уксусная кислота вырабатывается дрожжами во время брожения и является естественной частью процесса пивоварения. Она также может быть привнесена дикими дрожжами, которые производят гораздо больше уксусной кислоты, чем другие дрожжи, и могут изменить вкусовой профиль пива. Кислый или уксусный запах почти всегда является результатом бактериальной или дикой дрожжевой инфекции. Бактерии, потребляющие сахар, также производят уксусную кислоту, что является признаком испорченного пива или других проблем.
Пиво на вкус как сыр
- Запах: Сырный
- Химическое название: Isovaleric
- Как его обнаружить: Этот запах похож на запах несвежего сыра или потных носков.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
Пиво пахнет как ополаскиватель для рта
- Запах: Хлорфенол
- Химическое название: 2,6-дихлорфенол
- Как определить: Пахнет ополаскивателем для рта, пластырем, антисептиком, дезинфицирующим средством, имеет лекарственные или больничные свойства.
- Что это такое: Попадает в пиво в результате внешнего загрязнения хлорфенолами ингредиентов для пивоварения или упаковочных материалов - например, при варке с использованием хлорированной воды или промывке оборудования, которое контактирует с пивом.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Вяжущее пиво
- Происхождение запаха: Таннин
- Как определить: Это пиво сухое, зернистое, непонятное и танинное, как гигроскопичные чайные пакетики или виноградная шкурка.
- Что это такое: Вяжущий вкус придает во рту мучнистый, почти порошкообразный или металлический привкус. Она также может быть кислой, виноградной, дубильной и сухой.
- Причина: Полифенолы и танины - главная причина появления этого привкуса в пиве. Дубильные вещества содержатся в кожице или оболочке зерен и в кожуре фруктов. Зерна, которые слишком долго вымачивались или были размолоты или измельчены, могут выделять танины.
Практическое руководство по запахам
- В качестве основы используйте слабый лагер.
- Охладите пиво до температуры, соответствующей стилю подачи (40-45°F для большинства сортов пива).
- Соблюдение правил личной гигиены и санитарии может предотвратить большинство проблем
- Добавляйте небольшое, измеримое количество ароматизатора до тех пор, пока не сможете обнаружить отклонение в аромате и вкусе.
- Добавление достаточного количества дрожжей в определенный рецепт пива может решить множество проблем