맥주에는 많은 이취가 있지만 매우 흔한 이취는 몇 가지에 불과합니다. 맥주의 이취는 대부분 자연적으로 발생하며, 일부는 특정 맥주 스타일에 필요한 특수한 특성입니다. 농도가 높고 스타일에 적합하지 않은 경우에만 신맛이 납니다. 반갑지 않은 맛 중 일부는 이취일 수도 있으며, 맥주에서 이취와 이취에는 차이가 있습니다.
맥주에 문제가 생겼을 때 무슨 일인지 알고 싶지 않은 사람은 아무도 맥주를 마시고 싶어하지 않겠죠? 이는 맥주에서 이취를 식별할 수 있어야 발효 또는 양조장의 다른 부분에서 발생하는 문제를 해결하는 방법을 알아야 하는 양조업자에게는 더욱 중요합니다.
냄새의 원인
일부 냄새, 특히 오염으로 인한 냄새는 거의 항상 결함이 있는 것으로 간주됩니다. 간혹 야생 효모에 의한 오염으로 인해 아름다운 향이 나는 경우도 있습니다. 이러한 이취는 대개 위생 상태가 좋지 않거나 부적절한 양조 방법으로 인해 발생하는 경우가 많습니다.
맥주에서 버터 맛이 나요
- 냄새 디아세틸
- 화학명: 2,3-부탄디온
- 식별 방법: 이 제품은 버터, 버터 팝콘 또는 버터 스카치 냄새가 나며 혀와 입안에서 미끌미끌하거나 크리미한 맛이 납니다.
- 발생 원인: 디아세틸은 발효 중에 모든 효모에 의해 생성된 후 효모 세포에 의해 "재흡수"됩니다. 재흡수되지 않는 디아세틸은 응집력이 높은 효모, 약한 효모 또는 돌연변이 효모, 산소 공급 문제, 낮은 발효 온도 또는 짧은 끓임의 결과일 수 있습니다.
맥주에 달콤한 옥수수 맛
- 냄새: DMS
- 화학 이름: 디메틸 황화물
- 식별 방법: 달콤한 옥수수, 익힌 양배추, 토마토 소스 등의 냄새가 납니다.
- 발생 원인: 이 화합물은 곡물을 몰팅하는 동안 생성되며 나중에 가열하면 DMS로 전환됩니다. 따라서 맥아즙 생산 중에 형성되고 발효 중에는 덜 형성됩니다. 이 때문에 라거와 라거에서 DMS가 더 많이 발생하며, 맥주를 오염시킨 박테리아에 의해서도 생성될 수 있습니다. 맥아즙을 끓일 때 증발에 의해 제거될 수 있습니다.
맥주 맛이 금속성입니다
- 냄새: 금속성
- 화학명: 황산제철
- 발생 원인: 이 오염은 맥주나 재료가 품질이 낮은 금속 배관이나 기계와 접촉할 때, 특히 맥아즙을 생금속으로 끓일 때 발생합니다. 또한 금속 캔, 병뚜껑 또는 맥주통과 같은 포장재에 담겨 배송될 수도 있으며, 보관된 곡물에서도 금속 냄새가 발생할 수 있습니다.
맥주에서 썩은 달걀 냄새가 나요
- 냄새 황화물
- 화학 이름: 황화수소(H2S)
- 식별 방법: 삶은 달걀이나 썩은 달걀 냄새, 타는 성냥 냄새, 생하수 냄새가 날 수 있습니다.
- 원인: 모든 효모는 발효 중에 황화수소를 생성합니다. 라거 효모는 에일 균주보다 유황 향을 더 많이 생성하는 경향이 있습니다. 낮은 농도에서는 맥주에 "신선한" 맛을 부여할 수 있지만, 높은 농도에서는 맛이 없어질 수 있습니다.
맥주에서 바나나 냄새가 난다
- 냄새의 원인: 에스테르(이소아밀 아세테이트)
- 식별하는 방법: 맥주에 에스테르가 함유되어 있으면 바나나나 배 냄새가 날 수 있습니다. 소량의 에스테르가 함유된 경우 딸기, 라즈베리, 자몽 향이 날 수 있습니다.
- 무엇일까요? 이소아밀 아세테이트는 모든 맥주에서 발견되는 가장 흔한 에스테르 향료로, 맥주 종류에 따라 농도가 다릅니다. 이소아밀 아세테이트는 일부 라거와 에일의 주요 풍미 특징입니다. 동시에 독일 밀 맥주(헤페바이젠)는 벨기에 에일 맥주의 특징적인 풍미 특성을 많이 지니고 있습니다.
- 원인: 에스테르는 발효 과정에서 발생하는 부산물입니다. 맥주 스타일에서 강하거나 부적합한 과일 향이 나는 것은 발효 온도에 의해 발생하기도 합니다. 일반적으로 발효 온도가 높을수록 효모가 더 많은 에스테르를 생성합니다. 또한 저산소 환경은 에스테르 생성에 유리합니다.
맥주 냄새가 심하게 나는 경우
- 냄새: 빛에 맞은
- 화학명: 3-메틸-2-부텐-1-티올/티올
- 식별하는 방법: 스컹크나 추출한 커피 냄새가 납니다. 탄 고무나 고양이 사향과 같은 퀴퀴한 냄새가 날 수도 있습니다.
- 정의: 라이트스트럭은 투명 또는 녹색 유리잔에 담긴 맥주가 빛에 노출되었을 때 발생하는 이취가 특징입니다. 홉 함량이 높은 페일 맥주와 맥주는 이취가 발생하기 쉽습니다. 변성 홉 피크린산으로 쓴맛이 나는 맥주는 이취가 발생하지 않습니다. 이성질화된 홉 추출물을 사용한 흑맥주 및 맥주는 빛에 노출될 가능성이 적습니다.
- 발생 원인: 홉이 햇빛이나 형광등의 자외선에 노출되면 알파산이 분해되어 효모가 생성한 황화수소와 반응합니다. 이 반응은 티올을 생성합니다. 머캅탄은 스컹크가 분무할 때 분비하는 것과 같은 화학 물질로, 에일에서 스컹크 냄새가 나는 이유입니다.
맥주에서 종이 냄새가 난다
- 냄새 원인: 산화 반응(비항문)
- 식별하는 방법: 산화된 맥주는 오래된 젖은 골판지 냄새가 나거나 종이 냄새와 맛이 납니다.
- 정의: 노나날은 맥주 숙성과 관련된 냄새입니다. 이 냄새는 산화 과정을 최소화하는 데 주의를 기울이지 않으면 더 두드러질 수 있습니다. 맥주에 산소를 너무 많이 투입하면(특히 아직 온도가 높거나 발효가 완료된 후) 골판지나 셰리 같은 향이 날 수 있습니다.
- 원인: 산소가 세상이나 맥주의 분자와 반응할 때 산화가 발생합니다. . 맥주를 한 용기에서 다른 용기로 옮길 때 원치 않는 맥주 튀김이 발생하여 맥즙의 산화를 유발하기도 합니다. 또한 맥주병의 헤드 스페이스가 너무 많으면 산화로 이어질 수 있습니다.
퀴퀴한 맥주 냄새
- 냄새: TCA
- 화학명: 2,4,6-트리클로로아니솔
- 발견하는 방법: 곰팡이, 코르크 마개 와인 또는 축축한 지하실 냄새가 납니다.
- 정의: TCA는 곰팡이가 염소화 페놀을 소비하고 대사하는 과정에서 생성되는 화학물질로, 사람은 낮은 수준에서 이를 감지할 수 있습니다.
- 발생 원인: TCA는 맥주가 습한 곳에서 발효되거나 보관 중에 곡물이 곰팡이가 피었을 때 발생하지만, 대부분의 반다공성 포장을 통해 이동할 수 있으므로 원료에서 최종 포장에 이르기까지 맥주 생산의 여러 단계에서 교차 오염이 발생할 수 있습니다.
맥주에서 정향 냄새가 난다
- 냄새 페놀
- 화학명: 4-비닐 구아이아콜
- 식별 방법: 이 냄새와 맛은 정향의 힌트가 있지만 기침 시럽, 연기 및 기타 향신료와 허브의 특징도 있습니다.
- 정의: 일부 에일과 스타우트 맥주의 주된 풍미이지만, 바닥 발효 맥주에서는 종종 이질적인 풍미로 간주됩니다. 독일 밀 맥주를 비롯한 일부 맥주의 대표적인 풍미일 수 있습니다.
- 원인: 페놀 향은 종종 야생 효모의 존재 또는 발효 중 특수 효모 사용의 결과로 발생합니다. 페놀 향의 다른 원인은 위생 상태가 좋지 않거나 원재료가 페놀 화합물로 오염되어 박테리아가 작용할 때 발생할 수 있습니다.
맥주에서 풋사과 냄새가 난다
- 냄새 아세트알데히드
- 식별 방법: 풋사과, 썩은 사과, 라텍스 페인트, 잘게 자른 호박 같은 맛과 냄새가 납니다.
- 정의 아세트알데히드는 효모가 발효하는 과정에서 생성되는 화학 물질입니다. 발효 의 비율을 차지합니다. 일반적으로 에탄올 알코올로 전환되지만 효모를 충분히 넣지 않았거나 알코올 도수가 높은 맥주를 취급하는 경우 이 과정이 더 오래 걸릴 수 있습니다.
- 원인: 이 이취는 발효 시간이 부족하거나 맥아즙 효모가 부족하거나 품질이 낮은 효모로 인해 효모가 아세트알데히드를 에탄올로 전환할 시간이 충분하지 않을 때 발생합니다. 병 포장에 문제가 있을 수도 있습니다.
맥주에서 썩은 냄새가 난다
- 냄새: 부티르산
- 식별하는 방법: 아픈 아기처럼 썩은 냄새가 납니다.
- 무엇일까요? 부티르산 이취는 아기 배앓이 냄새와 같은 매우 독특한 냄새입니다. 아니요, 모든 맥주에서 이취로 간주됩니다.
- 생성되는 방법: 부티레이트는 맥아즙 생산 단계에서 박테리아에 의해 발생하지만, 포장 후 맥주가 상할 때 박테리아에 의해 생성될 수도 있습니다.
맥주에서 식초 냄새가 난다
- 냄새: 아세트산
- 식별하는 방법: 와인에서 식초, 산 또는 오래된 맥주 냄새가 나며 혀 옆쪽에서 입 뒤쪽을 향하여 맛볼 수 있습니다.
- 아세트산이란? 아세트산은 모든 맥주에서 어느 정도 농도로 발견되는 식초 또는 신맛입니다. 특정 유형의 야생 효모와 박테리아에 노출된 람빅 맥주를 생각하면 모든 라거, 에일, 스타우트 및 밀 맥주에 균형 잡힌 풍미를 내는 정상적인 성분으로 존재합니다. 하지만 고농도로 존재할 경우 대부분의 맥주에서 이취를 유발할 수 있습니다.
- 왜 발생하는가: 아세트산은 발효 과정에서 효모에 의해 생성되며 양조 과정의 자연스러운 일부입니다. 다른 효모보다 훨씬 더 많은 아세트산을 생성하고 맥주의 풍미 프로파일을 바꿀 수 있는 야생 효모에 의해서도 아세트산이 생성될 수 있습니다. 신맛이나 식초 냄새는 거의 항상 박테리아 또는 야생 효모 감염의 결과입니다. 설탕을 섭취하는 박테리아도 아세트산을 생성하는데, 이는 맥주가 상했거나 더 많은 문제가 있다는 신호입니다.
치즈 맛이 나는 맥주
- 냄새: 치즈 냄새
- 화학명: 이소발레릭
- 식별 방법: 오래된 치즈나 땀에 젖은 양말 냄새가 납니다.
- 무엇일까요? 이소발레르산 향은 인디아 페일 에일과 같은 일부 맥주 스타일의 특징입니다. 전형적인 "치즈" 맛은 일반적으로 쓴맛이 매우 강한 맥주와 관련이 있습니다. 페일 라거에서 이소발레르산은 이질적인 풍미로 간주됩니다.
- 발생 원인: 이소발레릭 오프 노트는 종종 숙성된 홉에 의해 발생합니다. 이 화합물은 홉이 노화되어 쓴 알파산을 잃으면서 생성되며, 치즈, 땀 또는 포도 주스와 같은 풍미를 만들어냅니다.
맥주에서 구강 청결제 냄새가 난다
- 냄새 클로로페놀
- 화학명: 2,6-디클로로페놀
- 식별 방법: 구강 청결제, 반창고, 소독제, 방부제, 살균제 냄새가 나며 약품 또는 병원 냄새가 납니다.
- 원인: 양조 재료나 포장재가 클로로페놀로 외부 오염(예: 염소 처리된 물로 양조하거나 맥주와 접촉하는 장비를 세척하는 경우)되어 맥주에 옮겨집니다.
- 원인: 이는 양조장에서 세척 단계에서 부적절한 헹굼 과정으로 인해 클로로페놀이 맥주 원액에 유입되어 발생할 수 있습니다. 또한 맥주 배달 라인에서 세척하지 않은 경우에도 발생할 수 있습니다.
떫은맛 맥주
- 냄새 기원: 타닌
- 구별하는 방법: 이 맥주는 흡습성 티백이나 포도 껍질처럼 건조하고 입자가 거칠며 불분명하고 타닌이 있습니다.
- 그것이 무엇인지: 떫은맛은 입안에서 거의 가루 또는 금속성 덩어리를 만듭니다. 또한 신맛, 식초맛, 타닌, 건조함을 느낄 수 있습니다.
- 원인: 폴리페놀과 타닌은 맥주에서 이취를 일으키는 가장 큰 원인입니다. 타닌은 곡물의 껍질이나 껍질, 과일의 껍질에서 발견됩니다. 곡물을 너무 오래 담가두거나 분쇄 또는 분쇄한 곡물은 타닌을 방출할 수 있습니다.
냄새 연습 가이드
- 순한 라거를 베이스로 사용합니다.
- 맥주를 해당 스타일의 서빙 온도(대부분의 라거의 경우 40~45°F)로 식힙니다.
- 개인 위생과 청결을 잘 지키면 대부분의 문제를 예방할 수 있습니다.
- 향과 맛에서 이취를 감지할 수 있을 때까지 측정 가능한 소량의 향료를 첨가합니다.
- 특정 맥주 레시피에 효모를 충분히 첨가하면 많은 문제를 해결할 수 있습니다.